Обработка субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений
(промывка), удалении посторонних тканей, шерстного покрова, слизистой
оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжиривании. С целью
повышения энергетической ценности и облегчения технологической обработки
субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, можно не
обезжиривать (печень, легкие, селезенка, вымя, мясная обрезь). Если в
процессе обработки субпродуктов обнаружены скрытые патологические
изменения (гнойники, кровоизлияния и другие различные абсцессы);
требуется заключение ветеринарного врача о дальнейшем использовании.
При обработке субпродуктов получают непищевые отходы, которые направляют
в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Если субпродукты
используют для выработки медицинских препаратов, то их сбор и обработку
проводят в соответствии с требованиями специальной технологической
инструкции.
При обработке субпродуктов необходимо соблюдать санитарные правила.
Субпродукты, обрабатываемые для пищевых и медицинских целей, должны быть
получены от безусловно здоровых животных. Доброкачественные субпродукты
имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерный для каждого
субпродукта цвет и запах. На обработку субпродукты из цеха убоя скота и
разделки туш, где их получают, поступают по спускам, если субпродуктовый
цех (отделение) расположен под цехом убоя скота и раздедки туш, или с
помощью напольных тележек, ковшей и рам, передвигаемых по подвесным
путям, если субпродуктовый цех (отделение) расположен на одном этаже с
цехом убоя скота и разделки туш. При расположении субпродуктового цеха в
одном помещении с цехом убоя скота и разделки туш субпродукты в основном
обрабатывают в местах их получения.
Субпродуктовый цех современного мясокомбината — это
высокомеханизированный участок производства, оснащенный сложным
оборудованием, поточными линиями, обеспечивающими полную и качественную
обработку всех видов субпродуктов при максимальном уровне механизации
транспортных и погрузочно-разгрузочных операций.
Оборудование субпродуктового цеха классифицируют в зависимости от его
назначения:
подъемно-транспортное оборудование — напольный транспорт, подвесные
конвейерные и бесжонвейерные пути, подъемники, ленточные горизонтальные
и наклонные транспортеры;
оборудование для мойки и очистки — барабаны, центрифуги;
оборудование для тепловой обработки — шпарильные чаны, опалочные печи;
машины для разделения и резания — головоразрубочные машины, машины для
отделения копыт, челюстей от голов крупного рогатого скота, отрезания
рогов.
В цехах широко используют агрегаты, установки и поточные линии по
обработке отдельных видов субпродуктов (свиных, говяжьих голов и
шерстных и слизистых субпродуктов).
Обработку субпродуктов производят как на отдельных пооперационных
машинах, так и на поточно-механизированных линиях и установках, которые
в настоящее время находят все большее распространение, так как их
применение повышает производительность труда, улучшает санитарное
состояние цехов, способствует рациональному использованию
производственных площадей и облегчает труд рабочих.
Барабаны для промывки субпродуктов, центрифуги для шпарки и очистки
субпродуктов, опалочные печи для удаления остатков щетины и волоса с
шерстных субпродуктов, машины для снятия копыт, разрубки голов,
отделения челюстей от голов крупного рогатого скота предназначены для
выполнения отдельных операций. Однако установленные в определенной
последовательности, диктуемой технологической схемой, они образуют
поточно-механизированные линии, где транспортйровка субпродуктов от
одной машины к другой осуществляется с помощью ленточных (цепных)
транспортеров или самотеком по склизу.
В последнее время широкое распространение получили установки (агрегаты)
для обработки отдельных видов субпродуктов. Этот вид оборудования
состоит из ряда механизмов, смонтированных, как правило, на общей
станине, каждый из которых выполняет определенную операцию. Преимущество
установок по сравнению с поточными линиями заключается в том, что они
более компактны и занимают в цехе значительно меньшую площадь. Установки
позволяют повысить степень механизации и автоматизации обработки
субпродуктов и снизить количество обслуживающего персонала.
В субпродуктовых цехах для транспортировки субпродуктов к месту их
обработки, внутрицехового перемещения и передачи готовой продукции в
холодильник широко используют подвесные конвейерные и безконвейерные
пути, напольные транспортные средства, ленточные транспортеры и склизы.