Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов
теста, употребляемого для производства мучных изделий (хлебного,
бисквитного и т. п.). Главными и в большинстве случаев единственными
компонентами его являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок
практически не меняет его свойств.
При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при
замесе, например хлебного теста. Это количество составляет примерно
половину того, которое могут поглотить основные химические компоненты
муки — крахмал и белки. Поэтому макаронное тесто после замеса
представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек, а не
связанную пластичную массу, что обычно подразумевают под словом «тесто».
Связанное пластичное тесто получается из этой сыпучей массы после
дальнейшей доработки — уплотнения ее под большим давлением в шнековой
камере макаронного пресса.
ВИДЫ ЗАМЕСОВ МАКАРОННОГО ТЕСТА
В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют
несколько видов замеса теста.
В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три вида
замеса:
твердый — при влажности теста от 28 до 29 %; средний — при влажности
теста от 29,1 до 31 %; мягкий — при влажности теста от 31,1 до 32,5 %.
Чем выше влажность теста, т. е. чем больше воды добавляют при замесе,
тем быстрее и равномернее увлажняются все частицы муки. Такое тесто
легче поддается уплотнению и формованию. С другой стороны, менее влажное
тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков. Оно легко проходит
через перепускное отверстие в шнековую камеру, хорошо заполняет
межвитковое пространство прессующего шнека. Несмотря на то что такое
тесто требует большей энергии на уплотнение и продавливапие через
отверстия матрицы, оно дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму,
немнущиеся и не слипающиеся между собой. Каковы же главные факторы,
обусловливающие применение того или иного вида замеса с учетом
влажности?
При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно
применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся —
твердый.
При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для
предотвращения слипания изделий между собой во время сушки лучше
применять твердый или средний замес.
При производстве длинных изделий с подвесной сушкой (на баступах) для
придания изделиям большей пластичности, исключающей растрескивание сырых
изделий в местах перегиба па бастунах, применяют средний или мягкий
замес. При этом при использовании полукрупки или хлебопекарной муки
влажность теста должна быть па 1 —1,5 % выше, чем при использовании
крупки.
В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного
теста, различают также три вида замеса: горячий — при температуре воды
75—85°С; теплый — при температуре воды 55—65 °С; холодный — при
температуре воды ниже 30°С.
Наиболее часто используют теплый замес, а горячий и холодный при
современных способах производства макаронных изделий практически не
применяют. Однако при замесе теста с яичными или молочными добавками
необходимо использовать воду температурой не выше 40—45°С во избежание
свертывания белков и образования хлопьевидного осадка.