Рецептурой макаронного теста называют
количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок),
необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и
температурой).
На предприятиях рецептуру составляют и рассчитывают для каждого
отдельного вида вырабатываемой продукции, для каждого отдельного типа
оборудования, а также для каждой отдельной партии муки.
Таблица 5.
Определение количества воды (в л) для замеса теста
из 100
кг муки
Таблица
6. Зависимость удельной теплоемкости макаронного теста ст от
его влажности
Влажность,
Удельная теплоем
Влажность,
Удельная теплоем
кость, Дж/(кг-К)
кость, Дж/(кг*К)
29,5
2400
31,5
2455
30,0
2420
32,0
2470
30,5
2430
32,5
2480
31,0
2440
33,0
2490
Т а б л и ц а
7. Завнснмость удельной теплоемкости
муки
см
от ее влажности
Влажность,
Удельная теплоемкость, Дж/(кг- К)
Влажность,
Удельная теплоемкость, Дж/(кг- К)
Влажность,
Удельна я теплоем- кость.
Дж/(кг-К)
8,0
1860
10,5
1925
13,0
1990
8,5
1880
11,0
1940
13,5
2000
9,0
1890
11,5
1955
14,0
2015
9,5
1900
12,0
1960
14,5
2025
10,0
1915
12,5
1980
При изготовлении макаронных изделии с
обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывают
также дозировку добавок. В табл. 8 приведены нормы расхода добавок,
используемых при промышленном производстве макаронных изделий. При этом
в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно
вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.
Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет
использования новых видов добавок, повышающих питательную ценность или
вкусовые свойства изделий, дающих определенный технологический или
экономический эффект и допущенных Министерством здравоохранения к
использованию в пищевой промышленности.
Нормы расхода витаминов, приведенные в табл. 8, определены исходя из
суточной потребности в них организма человека. Однако при использовании
витамина В2 в указанном количестве макаронные изделия получаются
непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому целесообразно
витамин В2 вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки
или продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве,
а именно 1 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют
цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.
Таблица 8. Нормы
расхода добавок на 100 кг муки влажностью 14,5
%
Изделия н добавки
Вариант
]
11
|
И1
Яичные
яйцо курнное, шт.
250
—
—
меланж, кг
—
10
—
порошок яичный, кг
—
—
2,75
С увеличенным
содержанием яичных обогатителей
янцо куриное, шт.
380
—
—
меланж, кг
—
15,2
—
порошок яичный, кг
—
—
4,18
С овощными
добавками
паста томатная, кг
10
—
—
порошок из томатопродуктов, кг
—
3,25
—
Молочные
молоко сухое цельное, кг
8
—
—
молоко сухое обезжиренное, кг
—
8
—
творог нежирный, кг
—
—
24
Витаминизированные
витамин Вг, г
4
—
—
витамин В2, г
—
4
—
витамин РР, г
—
—
20
«Детское пнтание»
яйцо куриное, шт.
380
—
—
меланж, кг
—
15,2
—
порошок яичный, кг
—
—
4,18
молоко сухое цельное, кг
3,5
3,5
3,5
«Школьные»
яйцо куриное, шт.
364
—
—
меланж, кг
—
14,6
—
порошок яичный, кг
—
—
4,0
молоко сухое цельное, кг
3,0
3,0
3,0
«Артек»
яйцо куриное, шт.
380
—
—
меланж, кг
—
15,2
—
порошок яичный, кг
—
—
4,18
творог нежирный, кг
12,0
12,0
12,0
В табл. 8 дозировка добавок дана на влажность муки 14,5%. При другой
влажности муки необходимо произвести пересчет количества добавок,
воспользовавшись
При расчете количества воды для замеса теста с
добавками необходимо учитывать не только влажность муки, но и влажность
добавок. Если влажность добавок больше влажности
При
необходимости в рецептуре может быть предусмотрена добавка отходов для
вторичной переработки. Способы подготовки отходов будут рассмотрены в
главе 12.
муки, следует соответственно меньше
добавлять воды при замесе теста, и наоборот. В этом случае расчет
количества воды Gв (в л) ведут по формуле
При необходимости в рецептуре может быть предусмотрена добавка отходов
для вторичной переработки. Способы подготовки отходов будут рассмотрены
в главе 12.