СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА

  Главная     Продукты питания     Технология и оборудование макаронного производства Г.М. Медведев

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА

 

 

Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и температурой).

На предприятиях рецептуру составляют и рассчитывают для каждого отдельного вида вырабатываемой продукции, для каждого отдельного типа оборудования, а также для каждой отдельной партии муки.
 

 

Таблица 5. Определение количества воды (в л) для замеса теста

из 100 кг муки

 

 

Таблица 6. Зависимость удельной теплоемкости макаронного теста ст от его влажности

Влажность,

Удельная теплоем­

Влажность,

Удельная теплоем­

 

кость, Дж/(кг-К)

кость, Дж/(кг*К)

29,5

2400

31,5

2455

 

30,0

2420

32,0

2470

 

30,5

2430

32,5

2480

 

31,0

2440

33,0

2490

 

Т а б л и ц а

7. Завнснмость удельной теплоемкости

муки

 

               

см от ее влажности

Влажность,

Удельная теплоем­кость, Дж/(кг- К)

Влажность,

Удельная теплоем­кость, Дж/(кг- К)

Влажность,

Удельна я теплоем- кость.

Дж/(кг-К)

8,0

1860

10,5

1925

13,0

1990

8,5

1880

11,0

1940

13,5

2000

9,0

1890

11,5

1955

14,0

2015

9,5

1900

12,0

1960

14,5

2025

10,0

1915

12,5

1980

 

 

 

 

При изготовлении макаронных изделии с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывают также дозировку добавок. В табл. 8 приведены нормы расхода добавок, используемых при промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повышающих питательную ценность или вкусовые свойства изделий, дающих определенный технологический или экономический эффект и допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

Нормы расхода витаминов, приведенные в табл. 8, определены исходя из суточной потребности в них организма человека. Однако при использовании витамина В2 в указанном количестве макаронные изделия получаются непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому целесообразно витамин В2 вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки или продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.

 

Таблица 8. Нормы расхода добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 %

Изделия н добавки

Вариант

]

11 | И1

Яичные

 

 

 

яйцо курнное, шт.

250

меланж, кг

10

порошок яичный, кг

2,75

С увеличенным содержанием яичных обогатителей

 

 

 

янцо куриное, шт.

380

меланж, кг

15,2

порошок яичный, кг

4,18

С овощными добавками

 

 

 

паста томатная, кг

10

порошок из томатопродуктов, кг

3,25

Молочные

 

 

 

молоко сухое цельное, кг

8

молоко сухое обезжиренное, кг

8

творог нежирный, кг

24

Витаминизированные

 

 

 

витамин Вг, г

4

витамин В2, г

4

витамин РР, г

20

«Детское пнтание»

 

 

 

яйцо куриное, шт.

380

меланж, кг

15,2

порошок яичный, кг

4,18

молоко сухое цельное, кг

3,5

3,5

3,5

«Школьные»

 

 

 

яйцо куриное, шт.

364

меланж, кг

14,6

порошок яичный, кг

4,0

молоко сухое цельное, кг

3,0

3,0

3,0

«Артек»

 

 

 

яйцо куриное, шт.

380

меланж, кг

15,2

порошок яичный, кг

4,18

творог нежирный, кг

12,0

12,0

12,0



В табл. 8 дозировка добавок дана на влажность муки 14,5%. При другой влажности муки необходимо произвести пересчет количества добавок, воспользовавшись

 

 

При расчете количества воды для замеса теста с добавками необходимо учитывать не только влажность муки, но и влажность добавок. Если влажность добавок больше влажности

При необходимости в рецептуре может быть предусмотрена добавка отходов для вторичной переработки. Способы подготовки отходов будут рассмотрены в главе 12.

муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста, и наоборот. В этом случае расчет количества воды Gв (в л) ведут по формуле

 



При необходимости в рецептуре может быть предусмотрена добавка отходов для вторичной переработки. Способы подготовки отходов будут рассмотрены в главе 12.