ДОЗИРОВАНИЕ МУКИ, ВОДЫ И ДОБАВОК И ЗАМЕС ТЕСТА

  Главная     Продукты питания     Технология и оборудование макаронного производства Г.М. Медведев

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

ДОЗИРОВАНИЕ МУКИ, ВОДЫ И ДОБАВОК И ЗАМЕС ТЕСТА

Дозирование ингредиентов и замес макаронного теста осуществляются в тестосмесителях непрерывного действия макаронных прессов.

Подача муки и воды в тестосмеситель в необходимом соотношении, соответствующем рецептуре, осуществляется при помощи дозаторов муки и воды, которые, являясь составными частями макаронного пресса, работают синхронно.

При изготовлении макаронных изделий с добавками последние после растворения в воде или приготовления водной эмульсии поступают в тестосмеситель через дозатор воды.

Перед началом замеса производят контроль работы дозаторов. Для этого собирают муку и воду, подаваемые дозаторами в тестосмеситель в течение 2—5 мин, и определяют их массу. После этого осуществляют соответствующую регулировку дозаторов.

Пример. В соответствии с рецептурой замеса теста на каждые 100 кг муки в тестосмеситель должно подаваться 29,4 л воды.

Контроль работы дозаторов муки и воды показал, что на каждые 9,62 кг муки в тестосмеситель подается 3,01 л воды. Таким образом, на каждые 100 кг муки будет подаваться 3,01-100/9,62 = 31,3 л воды, т. е. па 31,3— 29,4=1,9 л воды больше, чем предусмотрено рецептурой. Следовательно, необходимо соответствующим образом подрегулировать либо дозатор воды на уменьшение подачи, либо дозатор муки на увеличение.

После регулировки дозаторов включают тестосмеситель. При этом для хорошего промеса первых порций теста задвижка выходного отверстия первого корыта должна быть закрыта до тех пор, пока корыто тестосмесителя не заполнится тестом примерно на 2/з объема. После этого открывают задвижку и тесто поступает в следующее корыто (в многокорытных прессах), где осуществляется дальнейший промес теста, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах).

Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых комочков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Тесто, замешиваемое из крупки или полукрупки, требует большей продолжительности замеса, чем тесто из хлебопекарной муки, поскольку проникновение влаги внутрь плотных крупитчатых частиц происходит значительно медленнее, чем внутрь мелких частиц хлебопекарной муки. Продолжительность замеса при изготовлении изделий из крупки или полукрупки составляет 20 мин, что обеспечивается трехкорытными тестосмесите-лями. При замесе теста из крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы в однокорытных прессах, рассчитанных на продолжительность замеса 8—9 мин (прессы серии ЛПЛ), или в двухкорытпых, рассчитанных на 13—14-минутный замес (прессы ЛМБ), влага не успевает равномерно распределиться по всей массе теста, частицы белка не набухают в достаточной степени. В результате при прессовании теста не происходит прочного склеивания крахмальных зерен частицами белка, не происходит создание прочного так называемого клейковинного скелета. Выпрессовываемые сырые изделия получаются недостаточно пластичными, на их поверхности видны следы непромеса — неувлажненные крупинки светлого цвета, ухудшающие внешний вид продукции.