содержание   .. 29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида.

Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однородный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и невысокую эластичность, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям, не трескаться и не обрываться при разделке. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь п не вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5—2 м. При легком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей она lie должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

В табл. 9 приведены наиболее часто встречающиеся дефекты выпрессовываемых сырых изделий, возможные причины их возникновения и способы устранения.
 

Таблица 9. Возможные дефекты сырых изделий и способы их
устранения

Глава 10. РАЗДЕЛКА СЫРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; целыо ее является подготовка изделии к сушке.

Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделии. Качественно выполненные операции обдувки, резки и раскладки изделий будут способствовать процессу сушки. От качества выполнения этих операций зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.

ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, довольно легко деформируемым. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (короткорезаные изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий) .

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60— 70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1—2 %.

При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах) обдувку необходимо проводить особенно тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, особенно внешней, так как в этом случае может происходить разламывание поверхностного слоя изделий в местах перегиба и падение их с бастунов (осыпь) непосредственно при развешивании пли в процессе высушивания.