Яйца. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве
случаев на поверхности скорлупы, в яичную массу яйца перед употреблением
дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют
устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два
отделения, и переносной ящик из сетки. В первое отделение бака наливают
2%-ный раствор хлорной извести, во второе — 20%-ный раствор питьевой
соды. Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в
первое и второе отделения бака на 5—10 мин, после чего промывают под
краном холодной водой в течение 3—5 мин.
После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3—5 шт. в отдельную
посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и
переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм.
При разбивании яиц в скорлупе остается 3—4 % яичной массы, поэтому
скорлупу на некоторое время оставляют в ящике с сетчатым днищем для ее
стекания.
Меланж. Перед употреблением размораживают, помещая закрытые банки в
ванну с теплой водой температурой около 45 °С на 3—4 ч. Перед вскрытием
банки тщательно моют. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями
не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в
соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть израсходован в течение
3—4 ч.
Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством
воды температурой 40—45 °С до сметанообразной консистенции. Затем смесь
выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно
наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное
по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается
до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса.
Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с
размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок
и сухое молоко.
Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки тщательно
протирают или моют. Растворяют томатные продукты в воде, рассчитанной по
рецептуре, температурой 55— 65 СС.
Порошок из томатопродуктов. Готовят так же, как яичный порошок и сухое
молоко, однако используют более теплую воду (температурой 55—65 °С).
Витамины. Упаковку витаминов вскрывают только перед составлением
витаминной смеси. Витамины Вt, В2 и РР термоустойчивы и в используемых
количествах хорошо растворимы в воде, поэтому их можно растворять
непосредственно в баке установки для подготовки добавок водой любой
температуры.