Глава 7. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ПОДГОТОВКА
МУКИ
Поступающая на предприятия мука хранится либо в мешках, либо в бункерах;
срок ее хранения обычно не превышает
7 сут.
Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании,
магнитной очистке и взвешивании ее.
Перед пуском в производство лаборатория предприятия проводит контрольные
анализы по определению качества муки, и если оно удовлетворяет
требованиям стандартов, дает разрешение на использование этой муки.
Контролю подлежит каждая отдельная партия муки. При этом значения
отдельных показателей разных партий обычно отличаются друг от друга,
поэтому предварительно проводят смешивание муки разных партий (но только
обязательно одного и того же сорта). Смешивание муки, которое раньше
называли валкой, приводит к улучшению какого-либо показателя качества
(количества клейковины, зольности, цвета) одной партии муки за счет
другой, у которой этот показатель выше. Используя этот прием, в особых
случаях, при недостатке муки нормального качества, можно пускать в
переработку некоторые виды некондиционной муки. Для этого ее подмешивают
небольшими порциями к муке нормального качества.
Рецептура смешивания. Это соотношение массовых частей смешиваемых партий
муки, составляемое лабораторией на основании анализов муки. Расчет
проводят по методу среднего арифметического. Пусть А и С — величины
какого-либо показателя двух имеющихся партий муки, причем А>С. Требуется
получить смесь со средним значением В данного показателя, величина
которого находится в пределах величин Л и С, т. е. А>В>С. В этом случае
на 1 кг муки партии А потребуется X кг муки партии С:
X = (А — В)/(В — С).
При хранении муки в мешках смешивание осуществляют поочередной (в нужном
соотношении) засыпкой в завальную яму муки из мешков различных партий,
при бестарном хранении— соответствующей наладкой питателей, подающих
муку из бункеров в производство.
Пример. На фабрику поступили две партии муки с содержанием сыром
клейковины 33 и 30 %. Требуется произвести смешивание муки таким
образом, чтобы содержание клейковины смеси составило 32 %.
В соответствии с приведенной выше формулой на 1 кг муки первой партии
потребуется X кг муки второй партии
X = (33 — 32)/(32 — 30) = 0,5 кг.
Таким образом, составляемая смесь должна содержать муки первой партии в
2 раза больше, чем муки второй партии. При хранении муки в мешках в
завальную яму надо засыпать на каждые два мешка муки первой партии один
мешок муки второй партии. При бестарном хранении питатели под бункерами,
в которых находится мука первой партии, должны подавать се в 2 раза
больше, чем питатели под бункерами, в которых находится мука второй
партии.
Мука, поступающая после хранения в производство, может содержать
слежавшиеся комочки, ворсинки, частицы мешковины и т. п., а также
металлические частички, которые попадают в муку от трения механизмов при
транспортировке муки.
Для отделения от муки случайной примеси, отличающейся от частиц муки
большими размерами, применяют просеивание муки. Эту операцию производят
просеивателями разных видов, где основным рабочим органом являются
металлические сита с отверстиями диаметром 1,4—1,6 мм.
Очистка от металлической примеси. Производится при помощи постоянных
магнитов. Их располагают на пути движения муки обычно в двух точках:
после просеивателя и непосредственно перед дозатором муки пресса. Мука в
поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6—8 мм со
скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты необходимо
очищать.
Взвешивание. Осуществляют для учета количества муки, передаваемого со
склада на производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные
автоматические весы. При бестарном хранении целесообразно использовать
тензометрический способ взвешивания.