Для осуществления контроля процесса замеса макаронного теста
периодически, по мере необходимости, определяют внешний вид, влажность и
температуру теста в конце замеса. Пробы отбирают из середины массы теста
после отключения тестосмесителя.
Хорошо замешенное тесто должно быть крошковатым или мелкокомковатым,
равномерно увлажненным по всей массе, не иметь следов непромеса.
Наличие в тесте большого количества крупных комьев (диаметром 10 см и
более) является показателем чрезмерной влажности теста. С другой
стороны, присутствие в тесте неувлажнен-ных (непромешенных) частиц муки
может быть следствием недостаточной влажности теста, хотя причиной этого
недостатка может быть использование крупки с большим количеством крупных
частиц: тестосмесители прессов ЛПЛ и ЛМБ не обеспечивают достаточной для
набухания крупных частиц продолжительности замеса, поэтому на таких
прессах лучше замешивать тесто из полукрупки или хлебопекарной муки.
Определение влажности замешиваемого теста и его
температуры проводят работники лаборатории с целью контроля за
соблюдением установленных рецептуры и режима замеса теста.