Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных
операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование
теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,
отбраковка п упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не
ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до
температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной
для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют,
а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования
ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и
воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное
корыто в соотношении примерно 1 : 3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в
отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу
замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество
увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей
определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется
продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической
матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых
изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут
давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины н в подготовке их к сушке. Эта
подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого
сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий па
сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе
длинных прядей сырых изделий па специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки.
Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и
слппаппе изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от правильности проведения которой
зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка
приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка
может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха
упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без
охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что
приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия
упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную
пли фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики,
бумажные мешки).