ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ
Напитки свежие из обезжиренного молока и пахты
К ним относятся пахта свежая, пахта «Идеал»
пастеризованная, пахта «Бодрость» повышенной жирности, напиток
«Кофейный» и др. Напитки вырабатывают из пахты, получаемой при
производстве сладкосливочного масла, с использованием вкусовых
наполнителей и сливок.
Пахта свежая вырабатывается из свежей пахты, полученной при производстве
сладкосливочного масла.* Пахта пастеризуется при температуре 74—76 °С с
выдержкой в течение 18—20 с или при температуре 85—90 °С с выдержкой 2—3
с, охлаждается до температуры 3—5 °С и фасуется.
Пахта «Идеал» пастеризованная и пахта «Бодрость» повышенной жирности
вырабатываются с использованием пастеризованных сливок. Массовая доля
жира в пахте «Идеал» 1 %, а в пахте «Бодрость» — 3,2 %.
Напиток «Кофейный» получают из свежей пахты с добавлением наполнителей
сахара и кофе. Массовая доля жира в продукте не менее 0,4 %, сахара — не
менее 7 %, кофе — 2 %.
Напитки сквашенные из обезжиренного молока и пахты
К ним относятся пахта «Идеал» сквашенная,
пахта диетическая, напиток из пахты сладкий, напиток «Свежесть». Напитки
вырабатываются резервуарным и термостатным способами.
Пахта «Идеал» сквашенная вырабатывается из пахты, полученной в
производстве сладкосливочного масла, с добавлением пастеризованных
сливок путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах
ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, образующего диацетил.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную
консистенцию со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью.
Массовая доля жира в пахте «Идеал» сквашенной 1 %, обезжиренных веществ
— 8,5 %. Кислотность 85—110 °Т.
Пахту диетическую получают путем сквашивания свежей пахты заквасками,
приготовленными на чистых культурах молочнокислых стрептококков и
ацидофильной палочки слизистых рас. Продукт имеет чистый кисломолочный
вкус, в меру вязкую однородную по всей массе консистенцию. Массовая доля
жира в пахте диетической 0,5 %, сухих обезжиренных веществ —
8 %. Кислотность не более 120°Т.
Напиток из пахты сладкий вырабатывают из свежей пахты, сквашенной
заквасками, приготовленными на мезофильных стрептококках и ацидофильной
палочки. Сахар вносят в предварительно подогретую до 50—60 °С пахту
перед ее пастеризацией. Массовая доля жира в напитке 0,4 %, сухих
обезжиренных веществ молока—13, сахара — 5 %. Кислотность 80—120°Т.
Напиток «Свежесть» получают из пастеризованной пахты, которую сквашивают
закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного
стрептококка, болгарской палочки и слизистых рас ацидофильной палочки.
Массовая доля жира в продукте не более 0,7 %, сухих обезжиренных веществ
— не менее 8 %. Кислотность 80—100°Т.