Продукты биологической обработки молочной сыворотки

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   160  161  162  163  164  165  166  167  168  169  ..

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

 

 

 

Продукты биологической обработки молочной сыворотки

 

 

 Биологическую обработку сыворотки проводят в целях повышения ее пищевой и кормовой ценности путем обогащения полезными веществами.

К продуктам, полученным путем биологической обработки молочной сь^оротки, относятся сыворотка молочная сгущенная сброженная, сыворотка молочная сгущенная гидролизованная, концентрат сывороточный КОМС, молочная кислота, этиловый спирт, сыворотка молочная обогащенная и др.

Сыворотку молочную сгущенную сброженную вырабатывают из подсырной сыворотки путем сбраживания ее закваской, приготовленной на ацидофильной палочке, с последующим сгущением. Продукт используют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, что позволяет ускорить процесс хлебопечения, экономить муку, улучшить качество хлеба.

Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная вырабатывается из творожной или подсырной сыворотки путем ее ферментации с последующим сгущением. Творожную или подсырную сыворотку сепарируют, пастеризуют при температуре 62—65 °С с выдержкой 30 мин или при 72 °С с выдержкой 15 с и раскисляют двууглекислым натрием или динатрий-фосфатом до pH 6,4—7,2. После этого в сыворотку при температуре 30—32 °С вводят фермент р-галактозидазу дрожжевого или грибкового происхождения и проводят ферментацию в течение 2—2,5 ч. После ферментации сыворотка нагревается до 55—65 °С в целях инактивации фермента и подается на вакуум-аппарат для сгущения. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте 40 %. Степень гидролиза лактозы 50 %. Продукт предназначен для использования в производстве плавленых сыров, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Концентрат сывороточный КОМС вырабатывают из подсырной или творожной сыворотки, обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами, с последующим сгущением. В целях обогащения сыворотки азотистыми веществами проводят ферментацию сыворотки ферментными препаратами (пепсин, протосубтилин). В качестве активатора протеолитических процессов используют автолизированные пивные дрожжи, которые одновременно обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. После ферментации сыворотка очищается и сгущается. Продукт предназначен для производства безалкогольных

напитков, искусственно газированных и негазированных, или напитков брожения.

Молочную кислоту можно получать из любого вида молочной сыворотки( подсырной, творожной, казеиновой).

Молочная сыворотка сначала сгущается до тех пор, пока массовая доля молочного сахара не увеличится до 10—12 %, пастеризуется при температуре 70—75 °С и охлаждается до 45 °С. Затем вносят молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу. Процесс брожения длится 2—2,5 сут. Образующаяся в результате брожения лактозы молочная кислота периодически нейтрализуется известью или мелом, в результате чего образуется лактат кальция.

. Сброженная сыворотка нагревается до 80—90 °С, нейтрализуется известью и фильтруется. Фильтрат сгущается в зависимости от необходимой концентрации молочной кислоты (10— 45 %), после чего добавляется серная кислота для разложения лактата кальция.

Для удаления красящих веществ из молочной кислоты применяют активный уголь. Полученную молочную кислоту отфильтровывают от образовавшегося в результате реакции активного угля и гипса. Молочная кислота используется в пищевой и других отраслях промышленности (кожевенной, текстильной). Молочную кислоту из молочной сыворотки рентабельно получать лишь на крупных специализированных предприятиях.

Этиловый спирт получают из молочной сыворотки путем сбраживания лактозы специальными видами дрожжей до спирта и углекислоты. Выработка спирта из подсырной сыворотки более экономична по сравнению с его выработкой из картофеля или зерна и позволяет экономить эти пищевые продукты. При получении спирта образуются побочные продукты, сывороточные белки и бражка, которые можно использовать на корм скоту.

Сыворотку молочную обогащенную вырабатывают из творожной и подсырной сыворотки путем культивирования ацидофильной палочки.

Для ферментации пастеризованная сыворотка охлаждается до 40—45 °С и сквашивается закваской, приготовленной на ацидофильной палочке. Сквашивание сыворотки проводится до кислотности 60—90 °Т. Продукт предназначен для использования в виде кормовой добавки, а также с целью профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   160  161  162  163  164  165  166  167  168  169  ..