ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Мороженое из молочной сыворотки
Мороженое «Холодок», «Бодрость» и
«Кисло-сладкое» вырабатывают по технологии основных видов мороженого.
Мороженое «Холодок» получают из осветленной молочной сыворотки, которая
подогревается до 60—65 °С. В нее вносят кукурузный сироп, крахмал и
пищевой краситель, который придает мороженому соломенно-желтый цвет. Все
последующие технологические операции аналогичны операциям производства
мороженого основных видов.
В производстве мороженого «Бодрость» используют осветленную молочную
сыворотку, сахар-песок, лимонную кислоту и пюре черной смородины. Пюре
черной смородины вводят в сахарный сироп, темлература которого 85 °С,
выдерживают в течение 5 мин и охлаждают до 4—6 °С. Готовое пюре с
сахаром вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более
65—70 °Т. В процессе фризерования смесь вместо воздуха насы* щают
кислородом. Необходимая при этом повышенная взбитость смеси (свыше 100
%) достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы.
Мороженое «Кисло-сладкое» вырабатывают на плодово-ягодной основе с
использованием сброженной сгущенной молочной сыворотки и сухой
деминерализованной сыворотки. Молочная сыворотка сброженная вносится в
специальную ванну одновременно с другими компонентами (плодово-ягодной
основой, сахаром-песком и др.).
Белковые продукты из молочной сыворотки
Их получают путем коагуляции белков сыворотки
с последующим отделением от сыворотки. Полученную белковую массу с
добавлением различных вкусовых наполнителей и без него используют для
непосредственного употребления в пищу (творог альбуминный «Надуги»,
сырки альбуминные, паста детская), а также в производстве других пищевых
продуктов. Белковая масса, вырабатываемая из подсырной сыворотки, а
также сгущенная и сухая сыворотки предназначены для обогащения
сывороточными белками натуральных сыров (сыр школьный, ставропольский),
плавленых сыров (сыры «Белоснежка», «Пчелка», «Чебурашка») и других
пищевых продуктов.