ГАРНИРНЫЙ ОБЖАРЕННЫЙ И НЕОБЖАРЕННЫИ ЗАМОРОЖЕННЫЙ
КАРТОФЕЛЬ
Производство гарнирного обжаренного замороженного картофеля организовано
на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения
«Колос» на технологической линии голландской фирмы «Пейя» (рис. 29).
Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в
бункер, откуда шнеком подается в барабанную моечную машину, затем
направляется в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину,
которая работает в автоматическом режиме. Установка для паровой очистки
картофеля сдвоенная. Она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два
вращающихся авто-клава, один разгрузочный шнек и одну барабанную
моечноочистительную машину. Автоклавы могут работать и одновременно, и
раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней размягчается
и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной
машине.
Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку
пневмотранспортера, который перемещает его на дочистку. После дочистки
его направляют на дисковую резательную машину, пройдя при этом
предварительно кам-неловушку. Здесь продукт нарезают на брусочки. В
процессе резки с них водой смывают крахмал. Нарезанные брусочки
сортируют на вальцовой калибровочной машине, отсевая мелочь. Далее их
подвергают бланшированию при температуре 93—95 °С в течение 5—6 мин.
Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения
излишка воды и затем на обжарку (если обжаренный гарнирный картофель)
или в воздушный охладитель (необжаренный гарнирный картофель).
Обжаривание подготовленных брусочков производят в обжарочной печи с
нагреванием теплоносителя в отдельно расположенном теплообменнике.
Теплоноситель нагревают в генераторе и подают через систему труб в печь.
За счет большой площади теплообмена масло, применяемое для обжарки,
быстро нагревается, сохраняя довольно стабильно нужную температуру.
Обжарочная печь снабжена терморегулятором и фильтрующим устройством для
непрерывной фильтрации масла.
Брусочки картофеля с помощью транспортера проходят через ванну с горячим
маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом
происходит частичное удаление влаги из продукта и кусочки впитывают
небольшое количество масла (около 5 %). Температура масла и время
пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают ' конечную
влажность готового продукта. Время пребывания продукта в масляной ванне
регулируют в зависимости от степени обжарки.
Бланшированные * или обжаренные брусочки (после отекания излишнего
масла) поступают в воздушный охладитель. В качестве охлажденного агента
используется очищенный наружный воздух, который с помощью вентилятора
продувается сквозь продукт, находящийся на лентах, расположенных в три
яруса один под другим. Здесь продукт охлаждают до 12—14 °С, после чего
направляют в скороморозильный аппарат. Там его замораживают при
температуре минус 26 °С.
Замороженный продукт после выхода из аппарата инспектируют, затем
направляют на упаковку.
Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся
фанерные ящики или короба из гофрированного картона вместимостью по 15
кг, которые выстилают пергаментом. Для розничной торговли замороженный
картофель расфасовывают в коробки по 0,5 кг, а затем упаковывают в
ящики. Упакованную продукцию до реализации хранят в холодильной камере
при температуре минус 18 °С. Продолжительность хранения примерно 6
месяцев.
Технология производства замороженного гарнирного картофеля,
разработанная Минским научно-производствен-ным объединением (рис. 30),
заключается в следующем: откалиброванные, очищенные от грязи, соломы,
тщательно вымытые и проинспектированные клубни с участка подготовки
картофеля через автоматические весы и загрузочную ванну направляют на
очистку, где они обрабатываются паром при давлении 0,4—0,6 МПа в течение
0,4—2 мин. В моечно-очистительной машине удаляется кожица с поверхности.
Очищенный картофель инспектируют и дочищают на ленточном инспекционном
транспортере, дополнительно промывают водой и затем загружают в
резательную машину, где режут на столбики с поперечным сечением не менее
8x8 мм (длина столбиков зависит от размеров клубней). Самотеком они
поступают в сортировочную машину, где отделяется мелочь. Для удаления
свободного крахмала с поверхности столбиков, а также улучшения условий
резания в машину для резки подают воду, которая вместе с отмытым
крахмалом стекает в ванну отстоя сортировочной машины. Картофельная
мелочь через зазоры между вальцами сортировочной машины попадает на
винтовой транспортер, удаляющий ее из ванны, а нарезанные столбики
подвергают обработке паром в бланширователе при температуре 90—95 °С в
течение 3—5 мин, промывают холодной водой в ванне, охлаждают воздухом в
охладительном аппарате до температуры 15—20 °С, инспектируют и
транспортером загружают в скороморозильный аппарат, где замораживают при
температуре минус 26 °С в течение 10 мин. Быстрозамороженный гарнирный
картофель транспортером подают в бункер фасовочно-упаковочного автомата.
Фасуют продукт в картонные пачки, в ящики из гофрированного картона и
хранят при температуре не ниже минус 18 °С