содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

НАРЕЗАННЫЙ СУШЕНЫЙ БЫСТРОРАЗВАРИМЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Продукт представляет собой результат высокотемпературной сушки очищенного нарезанного свежего картофеля. Технологическая схема его получения показана на рисунке 22. Картофель из хранилища подают на мойку гидротранспортером или другими видами транспорта в моечную машину. После этого его калибруют на машине по наибольшему диаметру. Используют клубни диаметром 6 и 7 см.

На дальнейшую обработку направляют каждую фракцию отдельно. При очистке паровым способом калибровка картофеля не производится. Затем картофель инспектируют на ленточном, роликовом или других транспортерах. Скорость инспекционного транспортера регулируют в зависимости от качества сырья. После инспекции картофель направляют на очистку, которую осуществляют одним из освоенных промышленных способов.

Далее его дочищают вручную, удаляя оставшиеся темные пятна, глазки, остатки кожицы и др., и подвергают повторной сульфитации. Резку картофеля осуществляют на овощерезках на столбики толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной 10 мм, кубики размером сторон 5— 9 мм и пластинки толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9—12 мм.

После резки отсевают мелочь на сотрясательных ситах с размером ячеек 4 мм и удаляют крахмал с поверхности ломтиков нарезанного картофеля при помощи водяных душевых устройств (для картофеля, очищенного пароводотермическим способом, душ не применяют). При механическом, паровом, щелочном способах очистки нарезанный и промытый картофель бланшируют в паровых бланширователях в течение 4—6 мин при температуре 95—98 °С, затем промывают холодной водой. Полноту пробланширо-ванности устанавливают реакцией на активность окислительного фермента. Затем производят высокотемпературную обработку в специально оборудованной камере с циркуляцией горячего теплоносителя (воздуха, паровоздушной смеси, перегретого пара). Нагрев теплоносителя осуществляют паровыми, электрическими или другими калориферами, а циркуляцию его — при помощи вентилятора. Режимы и параметры обработки: нагрузка продукта на сетку— 7—8 кг/м2; температура теплоносителя — 150- 160 СС; скорость движения теплоносителя 0,5—1 м/с; продолжительность обработки— 9—10 мин.

Рис. 22. Технологическая схема производства нарезаного сушеного быстроразваримого картофеля

В процессе воздействия высокотемпературным теплоносителем в кусочках продукта происходит явление «взрыва», вызванное интенсивным превращением в пар содержащейся в них влаги. В результате сушеный картофель приобретает пористую структуру

обеспечивающую быструю восстанавливаемость при варке. Сушку такого продукта можно производить в плотном слое в паровых конвейерных сушилках либо в кипящем слое.

Высушенный картофель поступает на инспекцию, где отбраковывают поджаренные частицы с черными или серыми пятнами, с остатками глазков и кожицы. Затем его пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, производят расфасовку и упаковку.

Быстроразваримый сушеный картофель по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТ 6017—71 и иметь продолжительность разваривания не более 5 минут.

Упаковку готовой продукции производят в соответствии с требованиями ГОСТ 13342—67. Она должна храниться в исправных, сухих, чистых и хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в соответствии с действующей инструкцией по хранению сушеных овощей и картофеля. При перевозках сушеный картофель должен быть предохранен от атмосферных осадков.

При соблюдении вышеуказанных условий гарантийный срок хранения быстроразваримого сушеного картофеля составляет 12 месяцев со дня выработки.