СУХОЕ МОЛОЧНО-КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

  Главная     Учебники - Пищевые продукты      Производство продуктов питания из картофеля В.С. Ковалёв

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

СУХОЕ МОЛОЧНО-КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

В основу технологии изготовления такого продукта положен способ распылительной сушки суспензии, полученной при смешивании картофельного пюре и молока. Технологическая схема (рис. 26) включает уже известные процессы получения сваренного картофеля, который измельчают на экструзионной установке с одновременным отделением отходов, смешивают, с горячим молоком, фильтруют. Сушат пюре в сушилке с использованием специального распыляющего устройства с целью исключения дробления крахмальных клеток. Состав сухого молочно-картофельного пюре: картофель — 58,9 %, молоко цельное — 30,1, соль — 3, влага — 8 %. В данном продукте удачно сочетаются белки животного и растительного происхождения, они взаимно дополняют друг друга и образуют биологически активные аминокислотные комплексы.
 

ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ

Этот продукт в виде соломки либо тонких лепестков (чипсов) представляет собой обжаренный в растительном масле до полной готовности подсоленный картофель. Он содержит около 7 % влаги и 35—40 % жира. К клубням, предназначенным для изготовления хрустящего картофеля, предъявляются следующие требования: форма округлая или округло-овальная: размеры от 4 до 6 см по наименьшему диаметру; количество глазков минимальное при неглубоком их залегании; содержание сухих веществ в клубнях не менее 22 %; содержание редуцирующих сахаров не более 0,4 %.
 

 

Рис. 26. Технологическая схема производства сухого молочно-картофельного пюре:
1 — машина для мойки, 2, 5 — инспекционный транспортер, 3 — транспортер, 4 — пароводотермический агрегат, 6 — картофелерезка, 7 — моечно-встряхивающая машина, 8 — варочный аппарат, 9 — шнековый транспортер, 10 — экструзионная установка, 11 — смеситель, 12 — винтовой насос, 13 — фильтр, 14 — накопительная емкость, 15 — ванна, 16 — распылительная сушилка.
 

 

Рис. 27. Технологическая схема производства хрустящего картофеля (чипсы)

 

 

 

Качество хрустящего картофеля во многом зависит от способа обработки клубней и применяемого оборудования. Технологическая схема его производства представлена на рисунке 27. Картофель загружают в приемный бункер и транспортером подают в щеточную моечную машину. Вымытые клубни направляют в установку для разделения их по удельному весу. Картофель с большим удельным весом направляют на калибровочную машину, где его калибруют. Для производства картофельной соломки и чипсов используют клубни размером до 6 см. Их подают на карборундовую очистительную машину, предназначенную для механической очистки картофеля. Очищенный картофель выгружают на роликовый транспортер для дочистки. После этого его ковшовым транспортером подают в машину для резки. Нарезанный на пластины картофель поступает в установку для удаления с их поверхности свободного крахмала и сахара. Промытые пластины картофеля поступают в резательную машину, предназначенную для нарезания пластин на столбики (соломка) с поперечным сечением 4X4 мм. Столбики картофеля промывают в ополаскивающей ванне и под душем теплой водой для более полной отмывки картофеля от редуцирующих сахаров и свободного крахмала, а также для предотвращения резкого снижения температуры масла в обжарочной печи. Столбики картофеля направляют ленточным сетчатым транспортером, на котором установлено отжимное приспособление для удаления поверхностной влаги, в обжарочную печь. Обжаренный картофель выгружают сетчатым транспортером из печи, затем его посыпают солью из соледозатора. Для улучшения вкуса хрустящего картофеля рекомендуется добавлять к нему различные вкусовые добавки и специи: белковый обогатитель пищи 8 %; гвоздика 0,4; красный перец 0,5; черный перец 1; лавровый порошок 0,15 % и др. Пряности способствуют и лучшей сохранности готового продукта.

Высокое содержание редуцирующих сахаров уменьшает впитываемость масла при обжарке, вызывает потемнение мякоти за счет карамелизации сахара, что приводит к ухудшению качества готового продукта. Поэтому с целью снижения содержания сахаров клубни перед технологической переработкой выдерживают в акклиматизаторах при температуре 15—20 °С в течение 2—3 недель. Положительно влияют на ход технологического процесса такие меры, как тщательная очистка клубней от кожуры, равномерная резка клубней на столбики (соломку) либо кружки и хорошая отмывка их поверхности от крахмала, а также последующая обсушка перед обжаркой.

Хрустящий картофель расфасовывают в пакеты из тер-мосваривающихся материалов или в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента.