СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

  Главная     Учебники - Пищевые продукты      Производство продуктов питания из картофеля В.С. Ковалёв

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 


СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

В зависимости от применяемой технологии и свойств получаемого продукта сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул. Картофельная крупка— мелкозернистый продукт влажностью не более 12 % и размером крупинок 1—2 мм белого или светло-кремового цвета. Объемная масса продукта колеблется в пределах 500—600 кг/м3. Картофельные хлопья — тонкие лепестки толщиной 0,2—0,3 мм белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность сухого продукта не более 12%, объемная масса — около 200 кг/м3. Потребительский недостаток хлопьев — слишком высокая степень набухаемости и высокая степень клейстеризации. Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 12 %. Объемная масса гранул диаметром 1—3 мм и длиной 22 мм составляет 300—400 кг/м3.

Производство картофельной крупки организовано на типовых отечественных линиях ПЛКК-4. Технологическая схема производства продукта показана на рисунке 23. Картофель пропускают поочередно через автоматические весы и камнеловушку на вибрационную моечную машину. Затем его очищают паровым способом на шнековом пароочистительном агрегате либо механическим способом на картофелечистке непрерывного действия К.НА-600Б в течение 4— 6 мин. Очищенные клубни обрабатывают в ротационном сульфитаторе 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (по SO2) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере картофель подвергают дочистке.

 

 

 

Рис. 23. Технологическая схема производства сухого картофельного пюре в виде крупки
 


Для равномерного разваривания очищенные клубни режут на ломтики толщиной 12—15 мм. Смывание свободного крахмала с поверхности ломтиков и отделение мелочи производят на моечно-встряхивающей машине. Нарезанный картофель бланшируют, затем охлаждают холодной водой до температуры 15—20 °С. После этого обрабатывают паром до готовности. Сваренный картофель измельчают в пюре и подают на паровую двухвальцовую сушилку. Там пюре распределяют тонким слоем на поверхности сушильных барабанов, частично обезвоживают и снимают с барабанов в виде ленты. При температуре поверхности барабанов 130—140 °С сушат в течение 1 мин до влажности 38—40 %. Ленту подсушенного продукта температурой примерно 60 °С дробят на кусочки размером 20—25 мм, а затем охлаждают воздухом температурой 8—10 °С и выдерживают в течение 1 ч в кондиционере ленточного типа. После кондиционирования продукт с температурой не выше 18 °С пропускают через гранулятор до образования крупинок размером не более 2 мм. Гранулированный продукт сушат конвективным способом на сушилке в кипящем слое при температуре воздуха 120 °С до влажности 11 —12 % в течение 8—10 мин. Из сушилки крупку направляют в сепаратор с отверстиями 1—2 мм и затем пропускают через магнитную колонку для улавливания металлических примесей.

Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Его можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в наружную тару — фанерные барабаны или ящики. Крупку влажностью 6—8 % для длительного хранения расфасовывают в жестяные банки № 15.

С целью повышения производительности линии, снижения затрат ручного труда во ВНИИПК разработана новая технология получения картофельной крупки под названием «совмещенная», положенная в основу модернизации линии ПЛКК-4. Сущность ее заключается в получении рассыпчатой смеси, состоящей из картофельных хлопьев, свежесва-ренного картофеля и картофельной крупки определенной фракции. Смешивая трехкомпонентную продукцию, придают ей рассыпчатую структуру, после чего смесь гранулируют, затем сушат в кипящем слое и далее разделяют механическим путем на фракции. Мелкая фракция размером меньше 0,8 мм считается готовым продуктом и направляется на расфасовку.

Гранулирование подсушенной массы в линиях ПЛКК-4 являлось одним из процессов, ухудшающих качество крупки в связи с механическим разрушением клеток картофеля и высвобождением нативного крахмала. В разработанной ВНИИПК технологии взамен гранулирования введено просеивание, что обеспечивает целостность клеток.

Технологическая схема производства картофельного пюре в виде хлопьев показана на рисунке 24. Картофель из овощехранилища гидротранспортером и далее ленточным транспортером направляют в загрузочный бункер автоматических весов. Взвешенные порции подают скребковым транспортером в моечную машину, а затем на инспекцию и на очистку. Очистку картофеля осуществляют щелечно-паровым методом на щелочно-очистительном агрегате.

Очищенные клубни направляют в барабанную моечную машину, потом в сульфитационную ванну со скребковым транспортером и далее на дочистку. Дочищенный картофель подают в бункер-сборник, а из него направляют на резку. Ломтики картофеля толщиной 12—14 мм направляют в водяной бланширователь. После бланширователя линия разделяется на две параллельные ветки, в каждую из которых входит все последующее оборудование, начиная с охладителя.

 

Рис. 24. Технологическая схема производства сухого картофельного пюре в виде хлопьев

Бланшированный картофель выгружают шнековым транспортером в сборник-охладитель, где его охлаждают проточной холодной водой, а потом варят в варочном аппарате, конструкция которого аналогична водяному бланширователю. Сваренный до готовности картофель превращают в пюре на шнековой мялке, а затем высушивают на вальцовой сушилке. Высушенный продукт в виде тонкого листа измельчают лопастным шнеком и транспортируют к разгрузочному шнеку, откуда скребковым транспортером подают в бункер и далее направляют на расфасовку.

Технологическая схема производства картофельного пюре в виде гранул показана на рисунке 25. Картофель из овощехранилища гидротранспортером подают на мойку, калибровку, очистку и инспекцию. Очистку его осуществляют механическим способом. Допускается очистка паровым, пароводотермическим либо экструзионным способами.

 

Рис. 25. Технологическая схема производства сухого картофельного пюре в виде гранул

Сваренные до готовности кружки картофеля подают в гранулятор, на котором производят измельчение и формование жгутов диаметром до 2 мм и длиной до 40 мм. При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые и стабилизирующие добавки. Сформированные жгуты продукта обезвоживают на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12 %.

Измельчение сухих жгутов на гранулы длиной не более 15—20 мм проводят на дробилке, а затем инспектируют на ленточном транспортере с целью отбора некондиционных гранул и возможных посторонних примесей. После инспекции, магнитной сепарации и просеивания картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12 %, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 8 % —в герметичную тару (ОСТ 18—261—76). Для увеличения насыпной массы продукт подвергают прессованию на гидравлических прессах.