Альбумином называют сухую растворимую кровь или ее фракции. В
зависимости от вида крови получают пищевой и технический альбумин, а в
зависимости от использования крови или ее плазмы — альбумин черный или
светлый пищевой.
Черный пищевой альбумин вырабатывают высушиванием стабилизированной или
дефибринированной пищевой крови или форменных элементов
стабилизированной или дефибринированной пищевой крови. Для производства
технического альбумина используют дефибринирован-ную или тонко
измельченную цельную техническую кровь и форменные элементы пищевой
крови.
Получение растворимых кровепродуктов требует проведения процесса
обезвоживания в условиях, исключающих денатурацию белков крови с
последующей их коагуляцией, которая начинается при температуре 56 °С для
стабилизированной и 67 “С для дефибринированной крови.
Из существующих способов суищи для обезвоживания крови с целью получения
растворимых в воде продуктов наиболее эффективным является распыление
жидкости и ее сушка конвективным методом. При конвективной сушке тепло,
необходимое для испарения влаги, передается в результате
непосредственного соприкосновения сушильного агента (в данном случае
воздуха) с высушиваемым материалом (кровь, плазма, сыворотка, форменные
элементы).
Сушку распылением осуществляют в потоке горячего воздуха. Данный метод
обладает рядом существенных преимуществ по сравнению с другими методами.
Так, сушка происходит кратковременно (несколько секунд), что обусловлено
огромной поверхностью обрабатываемого материала (поверхность испарения 1
дм3 крови составляет 2000—5000 см2) й наличием большой разности
температур между теплоносителем и сырьем. В результате исключается
возможность перегрева частиц продукта, что делает его хорошо
растворимым. Это достигается тем, что в результате большой скорости
высушивания частицы крови высыхают раньше, чем нагреваются до
температуры окружающей среды. В результате этого высушивание белков
крови осуществляется в условиях, исключающих денатурацию, и высушиваемый
продукт практически полностью растворяется в воде.
Большая скорость высушивания также предупреждает возможность развития
микроорганизмов в процессе сушки, что особенно важно для получения сухих
пищевых кровепродуктов.
В результате сушки распылением обеспечивается получение стойкого при
хранении продукта из крови и ее фракций, обладающего высокий
растворимостью, что делает возможным его применение для различных целей.