Технология производства плодовых и ягодных экстрактов

Осветление сока ферментным препаратом. Этим методом осветляют яблочный, малиновый, клубничный и другие соки, богатые пектиновымн веществами.

Препарат, полученный с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, содержит ферменты, гидролизующие пектиновые вещества, содержащиеся в плодово-ягодных соках.

Основным ферментом такого препарата, по-видимому, является пектиназа (полигалактуроназа), которая катализирует гидролиз глюкозидных связей пектиновых веществ.

В результате гидролиза содержащегося в соках растворимого пектина резко снижается вязкость сока и создаются благоприятные условия для укрупнения взвесей и их осаждения. Сок приобретает прозрачность.

Для осветления сок нагревают до 40—45°С, перекачивая его из танка центробежным насосом через трубчатый подогреватель КТП-2 в другой танк. Необходимую температуру сока при подогреве устанавливают, регулируя скорость подачи его в подогреватель.

К подогретому соку добавляют вытяжку ферментного препарата, приготовленную на осветляемом соке.

Для получения вытяжки берут 26—30 кг ферментного препарата и заливают 400—500 л сока, подогретого до 40—42°С. Массу перемешивают и оставляют в покое на 4—6 ч. После настаивания вытяжку процеживают через редкую ткань и используют для обработки 13—15 т сока. Сок с залитой в него вытяжкой ферментного препарата тщательно перемешивают и оставляют в покое до полного гидролиза пектина, что контролируют спиртовой пробой (3 мл сока и 3 мл спирта перемешивают, если при этом не образуется сгустков, гидролиз пектиновых веществ считается законченным).

Длительность процесса гидролиза пектина в зависимости от концентрации пектина в соке и активности препарата составляет двое—трое суток. Когда спиртовая проба покажет, что гидролиз закончен, сок из танка перекачивают в напорные бачки, откуда он по трубопроводу поступает на сепарирование. При перекачке не следует допускать взмучивания отстоя, который сепарируют в последнюю очередь.

Сепарацию сока осуществляют на сепараторе ВСМ, пропускная способность его 2000 л/ч.

Сок после сепарирования должен быть прозрачным, что проверяют в течение смены не менее 4 раз, отбирая его из пробного краника сепаратора.

Оставшийся в танке отстой сепарируют при более низкой производительности (со скоростью подачи не более 1000 л/ч). После

сепарирования, или так называемой «грубой» очистки, сок собирают в промежуточную емкость, откуда его поршневым насосом подают на ра'мный фильтр-пресс, имеющий 20 фильтрующих рамок.

Фильтрование осуществляют через фильтркартон марки Т. Профильтрованный сок должен быть совершенно прозрачным. По мере накопления осадка на фильтрующих перегородках скорость фильтрации замедляется. Как только давление в прессе превысит 0,25 МПа фильтрацию прекращают и производят перезарядку пресса. Как правило, очищают фильтр-прегс в конце каждой смены.