Варка сушеного мяса при производстве методом тепловой сушки

 Мясо варят до готовности в вакуум-горизонтальных котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8), соблюдая следующий режим: давление пара в паровой рубашке котла 0,2—0,3 МПа, время варки 80—90 мин. В котел загружают охлажденного мяса 1500—1600 кг, мороженого в блоках 1200—1250 кг.

Котел (рис. 26) состоит из следующих основных частей: рамы
1, корпуса с мешалкой 2, провода мешалки 3, загрузочного 4 и разгрузочного 5 отверстий. Котел комплектуется вакуум-насосом ВВН-3 и необходимыми коммуникациями.

Корпус котла и привод мешалки крепятся на сварной раме. Корпус представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд с эллиптическими днищами и паровой рубашкой. Днища корпуса имеют бобышки, на которых крепятся кронштейны, являющиеся опорой зала мешалки. Мешалка представляет собой шестигранный вал с литыми стальными лопастями, закрепленными хомутами.

Лопасти конструктивно выполнены так, что при вращении мешалки влево масса, находящаяся в котле, только перемешивается, а при вращении вправо — перемещается в сторону разгрузочного отверстия.

В верхней части корпуса находится загрузочное отверстие с крышкой. В крышке имеется пробный кран для проверки давления 'В котле до открытия крышки.

Разгрузочное устройство выполнено в виде цилиндрического наклонного патрубка с крышкой и врезано в торцовую часть корпуса. Крышка цепочкой удерживается при выгрузке сырья.

Электрооборудование котла состоит из ящика с пусковой аппаратурой, пульта управления и блокировки крышек загрузочного и выгрузочного устройств.

Техническая характеристика котла ГВК-2,8

Емкость котла, м³ 2,8

Поверхность нагрева,         м²           11,9

Допустимое рабочее давление, МПа

в котле   до 0,5

в рубашке             до 0,5

Частота вращения мешалки, об/мин 42

Мощность двигателя привода мешалки, кВт   30

Масса, кг              7680

Через загрузочное отверстие загружают в котел мясо с помощью ленточного транспортера. После загрузки котла крышку люка закрывают, оставляя открытым пробный кран, через который выводят в атмосферу вторичный пар, образующийся при варке и подсушке мяса. Вторичный пар из котла можно также отводить вакуум-насосом, поддерживая в котле небольшое разрежение (остаточное давление 0,08—0,09 МПа).

Закрыв крышку, включают перемещающее устройство (мешалка должна вращаться влево, если смотреть со стороны привода) и открывают два вентиля для подачи пара в паровую рубашку. По окончании варки, которая длится в зависимости от давления пара 80—90 мин при постоянной работе мешалки, прекращают подачу пара в рубашку котла, мешалку останавливают и открывают разгрузочный люк, включая мешалку в обратную сторону (вращается вправо, если смотреть со стороны привода).

Перед включением мешалки, открыв разгрузочный люк, берут пробу и визуально определяют готовность мяса.
Степень уваривания мяса оказывает большое влияние на качество готового продукта. Плохо проваренное мясо после сушки дает фарш темно-коричневого цвета. Если мясо переварено, сушеный фарш сильно крошится.

Правильно сваренное мясо должно иметь влажность около 50%.

При выгрузке мяса внутренняя полость аппарата полностью очищается от продукта перемешивающими лопастями. Поэтому перед следующей варкой очищать внутренние стенки котла не требуется.

При отсутствии вакуум-котлов Ж4-ФПА допускается варить мясо в вакуум-аппаратах ВНИИКП-2 (см. главу 5).

В аппарат загружают 300 кг мяса и добавляют 10—15% воды. Варку ведут 45 мин при давлении пара в рубашке котла 0,2—0,25 МПа. При варке мяса в аппаратах ВНИИКП-2 получают бульон, который собирают, фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах из нержавеющей стали до содержания сухих веществ 35—40%. Концентрированный бульон добавляют в мясо во время его измельчения на волчке.

Охлаждение и вторая жиловка. Мясо охлаждается до 40—50°С на транспортерах. При повторной жиловке мясо освобождают от сухожилий, пленок и жира.

Измельчение. Мясо измельчают на волчке, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.

Мясной фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки.

Сушка. Для сушки мясного фарша используют паровые конвейерные сушилки любых размеров. При работе на сушилке СПК-45 придерживаются следующего режима:

Из сушилки мясо должно выходить высушенным до влажности 9,5—10%.

Сортировка. Сушеное мясо охлаждается на пятой лепте сушилки и с нее поступает на наклонный поперечный транспортер, а оттуда на оборудованный магнитами инспекционный конвейер, где отбирают недосушенные и поджаренные частицы и ферропримеси.

Упаковка. Готовое сушеное мясо затаривают в крафтпакеты пли картонные ящики.

Мясо, высушенное описанным способом, разваривается в течение 10 мин. Экстрактивность его практически не отличается от экстрактивности сырого мяса — составляет 17—19%. Это объясняется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные вещества не теряются с бульоном, как при варке другими способами.