Производство белкового ферментативного гидролизата с помощью гриба Aspergillus oryzae

Технологическая схема производства белкового гидролизата методом биохимического гидролиза с помощью гриба Aspergillus oryzae представлена на рис. 29.

Соевый шрот просеивают на вибросите 1 для отделения случайных примесей и пропускают через магниты для улавливания ферропримесей; затем его загружают в стерилизационный аппарат 2, где стерилизуют острым паром при давлении 0,2 МПа в течение 30 мин. Стерилизованную массу охлаждают в том же аппарате, подавая в рубашку его холодную воду. Охлажденную массу гранулируют на волчке 3 и полученные гранулы смешивают в смесительном аппарате 4 со стерильной пшеничной мукой и маточной культурой плесневого гриба.

Взамен соевого шрота могут быть использованы зерна сои. В этом случае исключается процесс гранулирования стерилизованного материала.

Пшеничную муку подвергают просеиванию на вибросите 5 и стерилизуют в автоклаве 6. Охлажденную муку направляют на смешивание с гранулами шрота.

Смесь гранул с мукой и маточной культурой Aspergillus огуzae загружают в аппараты 7 для выращивания гриба, которое длится 48 ч.

Массу, проросшую плесневым грибом, называемую код-жи, обрабатывают в диффузионной батарее 8 раствором поваренной соли.

Полученный гидролизат выдерживают в емкостях 9 в течение 5—6 дней и осветляют активированным углем в аппарате 10. Осветленный гидролизат фильтруют на нутч-фильтре 11, собирают в резервной емкости 12 и направляют на сгущение в вакуум-аппарат 13, а затем расфасовывают.

Технологический процесс производства белкового гидролизата методом биохимического гидролиза можно разделить на две основные фазы: производство коджи и обработка коджи раствором поваренной соли (ферментация). Эти процессы следуют один за другим без перерыва.

Полученный жидкий гндро-лизат немедленно направляют на сгущение или, если это необходимо, Еыдерживают в течение 20—30 дней. При такой выдержке наблюдается разрушение полипептидных цепей у остатков белковой молекулы и накопление в жидкости ами-ноазота.

Длительное хранение коджи до обработки раствором поваренной соли ведет к снижению протеолитической

активности ферментов, накопленных плесневым грибом при его росте, а следовательно, к уменьшению выхода гидролизата.

При необходимости гидролизат без выдержки и сгущения может быть использован в производстве, например при изготовлении соусов.