Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки
Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации
состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после
чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут
на куски по 150—200 г и на волчке измельчают'В фарш,
устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.
Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и замораживают.
Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре
минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продолжается 3—4 ч.
Длительность самозаморажнвания мяса в сублиматоре зависит от
скорости вакуумирования системы и составляет 10—15 мин.
Процесс самозамораживания происходит в результате
ва-куумирования системы и испарения воды из помещенного в нее
продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при
отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено,
что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14%
влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки.
Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала
ва-куум'ирования температуру охлаждающей поверхности
десублиматора (конденсатора — вымораживателя) доводят до минус
25— минус 30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7—200
Па, что достигается через 5—10 мин после подключения системы
сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам.
При понижении температуры продукта до минус 14 — минус 18°С
включают подогрев плит. Начальная температура подогрева
колеблется от 50 до 70°С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки
продукт не оттаивал.
Конец сушки определяют по выравниванию температур продукта,
среды п греющих плит (50—60°С). Сушку обычно заканчивают при
достижении влажности продукта 4—4,5%.
По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум,
подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры.
При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в сублиматор
через пробный краник воздух. Однако это нежелательно, так как
приводит к заполнению воздухом пор продукта и в дальнейшем к
порче его вследствие различных окислительных реакций между
кислородом воздуха и продуктом.
Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки
хранения.
Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относительной
влажностью не более 40—42%. При высокой влажности продукт быстро
набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается.
Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления
невысохших или загрязненных кусочкоз. Невысохшие кусочки
досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через
магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.
Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия
или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям
паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную или
полимерную тару с продуктом заполняют азотом, предварительно
вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический,
соответствующий ГОСТ 9293—59, не ниже I сорта.
Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару
задерживаются, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты,
заполняя эту тару также азотом.
По такому же режиму можно сушить и фарш, полученный из вареного
мяса.
|