ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ

Технология производства плодовых и ягодных экстрактов
 

Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.

Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки.

Экстракты из сульфитированных соков выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.

Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот, за исключением сорбиновой.

По внешнему виду эктракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Необходимо, чтобы вкус и запах экстрактов соответствовали вкусу и запаху соков, из которых они приготовлены.

Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси.
 

При определении органолептических показателей экстракты разбавляют дистиллированной водой в следующем соотношении: вишневый — на 1 часть экстракта 5 частей воды; сливовый, алычовый, яблочный и грушевый из плодов культурных деревьев, черносмородиновый — на 1 часть экстракта

5.5 части воды;

черешневый, яблочный и грушевый из плодов дикорастущих— на 1 часть экстракта 6,5 части воды;

ежевичный, малиновый, клубничный — на 1 часть экстракта

7.5 часта воды;

голубичный, клюквенный — на 1 часть экстракта 8 частей воды.

Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в экстрактах должно быть не менее: -виноградном — 62,0%, клюквенном — 54,0%, черносмородиновом — 44,0%, в остальных экстрактах — 57%.

Общая кислотность экстрактов определяется наличием органических кислот, имеющихся в соках, и должна быть не менее, чем указано ниже.

Допустимое содержание сорбиновой кислоты 0,15%. В 1 кг экстракта может находиться 200 мг солей олова в пересчете на олово и 50 мг солей меди в пересчете на медь. Содержание свинца и его солей не допускается. В экстрактах I сорта допускается содержание 0,05% сернистого ангидрида и 0,3% пектина.

Экстракты (концентрированные соки) изготовляют по технологической схеме, представленной на рис. 27.

Сульфитированный сок сливают из бочек в емкости 1, откуда центробежным насосом 2 перекачивают в сборные танки 3. Хранящиеся в танках соки осветляют, добавляя в них специальный препарат. Обработанный препаратом сок насосом 4 перекачивают в напорный бачок 5, откуда он самотеком поступает на сепаратор 6. Сепарированный сок направляется в промежуточный бак 7, далее его плунжерным насосом 8 передают для фильтрации на фильтр-пресс 9. Осветленный, отфильтрованный от осадка, сок направляют насосом 10 в вакуум-аппарат 11 для уваривания.

Сгущенный в вакуум-аппарате экстракт перекачивают насосом 12 в приемную ванну 13, фильтруя по пути через шелковую сетку. Из приемной ванны экстракт подают для охлаждения на трубный охладитель 14, откуда его собирают в ванны 15.

Готовый экстракт разливают в бочки вместимостью до 50 кг.

В производство сульфитированные соки обычно поступают в бочках, которые взвешивают и тщательно моют для удаления загрязнений с наружной поверхности.

Промытые бочки располагают над емкостью из нержавеющей стали, куда сливают сок через шпунт, сделанный в середине одной из клепок бочки, одновременно фильтруя через металлическое сито с отверстиями диаметром 8—10 мм для улавливания механических примесей. По трубопроводу из трехдюймовых труб из нержавеющей стали сок самотекам поступает в промежуточную ванну, откуда центробежным насосом МЦН (мощностью 10 м3/ч) его перекачивают в металлические эмалированные танки. В качестве трубопровода можно использовать также стеклянные трубы.

В танках сок выдерживают до пуска в производство. В соке определяют содержание сухих веществ и сернистого ангидрида, а также общую кислотность. Если содержание SO2 ниже нормы (0,1—0,16%), добавляют SО2.

На бирке отмечают дату загрузки, плотность сока и содержание сухих веществ. Бирку укрепляют на танке, она является паспортом хранящегося сока.

Осветление сока производят ферментным препаратом, полуденным в результате деятельности плесневого гриба Aspergillus niger, или специальными бентонитовыми глинами (глинами обрабатывают только вишневый и черешневый сок).