Осветление сока бентонитом

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

 

Технология производства плодовых и ягодных экстрактов

 

 

Осветление сока бентонитом. С помощью бентонита, или бентонитовых глин, осветляют соки, содержащие незначительное количество пектина.

Бентонитовые глины представляют собой горные породы, в состав которых входят гидратные соединения кремниевой кислоты и окиси алюминия, а также галлозит, биотит, полевые шпаты и в очень незначительных количествах кварц, гранит и рудные материалы. Бентонитовые глины обладают дисперсностью и в водных суспензиях ведут себя как стойкие коллоиды с отрицательным зарядом.

Осветление происходит вследствие взаимодействия коллоидных частиц сока, несущих положительный заряд, с коллоидными частицами бентонита, несущими отрицательный заряд, и связанной с этим каогуляции. Кроме того, в кислой среде частицы глины слипаются, укрупняются и оседают, тем самым механически удаляя взвешенные в соке частицы мути.

В соки, подлежащие осветлению, добавляют около 0,8% (к массе) суспензии бентонита, смесь тщательно перемешивают, перекачивая насосом для равномерного распределения глины, и оставляют на 2—3 дня.

Осветленный сок сепарируют так, как описано выше.

Водную суспензию готовят в два приема. Вначале приготовляют 20%-ную суспензию, для чего глину, учитывая ее влажность, разводят водой. Бентонит взвешивают, помещают в емкость, снабженную механической мешалкой, заливают по расчету необходимым количеством воды (обычно четырехкратным) и массу нагревают острым паром до 70—75°С, затем ее тщательно перемешивают. Если набухание глины неполное, смесь пропаривают вторично и опять тщательно перемешивают.

Из 20%-ной суспензии, разводя ее трехкратным количеством воды при тщательном перемешивании, готовят 5%-ную суспензию. В ней определяют содержание сухих веществ, которое должно быть 5—5,5%. Перед отбором из емкости 5%-ной суспензии бентонита для осветления сока се тщательно перемешивают, не взмучивая осевший на дно песок, который после израсходования суспензии выбрасывают. Суспензию бентонита перед добавлением в сок процеживают через сетку из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 2—3 мм, чтобы исключить возможность попадания посторонних примесей.

Бентонитовые глины следует хранить в сухом помещении, так как при увлажнении они комкуются и теряют осветляющую способность.

Осветленный сок поступает на уваривание, которое можно осуществлять в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали с выносной или двутельной поверхностью нагрева.

Уваривание сока в вакуум-аппаратах ведут по методу непрерывного долива. Это значит, что в вакуум-аппарат по мере испарения жидкости засасывают по присоединенному к нему резиновому шлангу сок из приемника, в который его перекачивают, подогревая в трубчатом подогревателе до 40°С.

Хорошие эксплуатационные качества по увариванию соков показал вэкуум-выпарной аппарат системы «Виганд».

Аппарат состоит из двух пар корпусов, в каждой из которых имеется теплообменник и сепаратор.

Плодово-ягодный сок, поступающий на уваривание, попадает в первый теплообменник, представляющий собой резервуар цилиндрической формы высотой 215 см и диаметром 139 см. Внутри теплообменника находится 500 трубок диаметром по 25 мм. Трубки разделены перегородками на четыре камеры. Обогрев трубок осуществляется паром, который поступает в межтрубное пространство. Плодово-ягодный сок направляется в первую камеру, нагревается в ней до кипения и, поднимаясь по трубам, попадает во вторую камеру. Из второй камеры сок переходит в третью и затем — в четвертую.

Из теплообменника сок и выпаренная из него вода в виде смеси жидкости и пара через круглое отверстие диаметром 50—60 см поступает в первый сепаратор, в котором осуществляется разделение пара и жидкости.

Сепаратор представляет собой резервуар цилиндрической формы, высотой 258 см и диаметром 185 см.

Попадая в сепаратор, смесь жидкости и пара ударяется о тангенциально расположенный патрубок в боковой стенке нижнего конуса и начинает вращаться.

Вращение смеси способствует более интенсивному выделению пара из горячей жидкости.

Сок из сепаратора стекает обратно в теплообменник через отверстие в нижней части конуса, и процесс выпаривания продолжается.

В первой паре корпусов аппарата сок уваривается до содержания сухих веществ 28—30% и по циркуляционной трубке передается во второй теплообменник и второй сепаратор, где окончательно уваривается по тому же принципу. Высота второго сепаратора 170 см, диаметр 112 см. Высота теплообменника 167 см, диаметр 53 см.

Уваривание сока ведут при температуре кипения 65°С, остаточном давлении 21,3—25,3 кПа и давлении пара 0,15—0,18МПа. Продолжительность одной варки 1,5 ч.

Готовый экстракт выгружают по достижении относительно» плотности горячего продукта 1,235—1,245, которая измеряется в периодических пробах ареометром. Пробы в конце уваривания отбирают через 3—5 мин.

Вакуум-выпарной аппарат системы «Виганд» оснащен контрольно-измерительными приборами: манометрами, термометрами, вакуумметрами.

Теплообменники и сепараторы теплоизолированы для предохранения от теплопотерь. Общая поверхность нагрева аппарата 50 м2.

Периодически вакуум-выпарной аппарат следует подвергать чистке. Для этого в установку всасывают воду и кипятят ее при небольшом вакууме. Можно использовать также 25%-ный раствор едкого натра и 10%-ный раствор азотной кислоты, обязательно в холодном виде (20°С).

При наличии на стенках трубок камнеобразных осадков или твердых корок, которые не удаляются химическим способом, снимают крышку теплообменника и прочищают нагревательные трубки стальными щетками.

Очищать сепараторы можно через специальный люк. Для создания и поддержания необходимого вакуума выпарная установка оснащена барометрическим конденсатором и воздушным вакуум-насосом.

Из вакуум-аппарата готовый экстракт откачивают, фильтруя через шелковое сито, в емкость из нержавеющей стали и передают для охлаждения до 25—30°С на кожухотрубный охладитель КТП-2.

Охлаждение следует проводить немедленно, так как в противном случае в экстракте могут образоваться нерастворимые осадки.

 

Таблица 17

Экстракт

Содержание сухих веществ в соке, %

Потери сока в производ­стве, %

Норма расхода сока на I т экстракта, кг

Яблочный

8,5

9

7350

Г рушевьш

8,5

7

7200

Вишневый

12,0

7

5080

Черносмородиновый

7,0

9

6900

Сливовый

10,0

11

04 00

Клубничный, малиновый, ежевичный

7,0

7,0

8700

Клюквенный

                   

7,0

10300*

 



Охлажденный экстракт сливают в ванны из нержавеющей стали, оборудованные градуированными рейками для определсния объема слитого экстракта. Зная плотность экстракта и его объем, можно вычислить сменную выработку в килограммах.

Из ванн экстракт разливают в бочки вместимостью не более 50 кг, предварительно фильтруя через трех-четырехслойное марлевое сито.

Бочки должны быть тщательно промыты, прошпарены и подсушены.

Нормы расхода соков при производстве экстрактов приведены в табл. 17.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..