Богат русский лес дикорастущими плодами и ягодами. Они составляют полезную и
приятную добавку к нашей пище, являются важным и ценным резервом в питании
населения. В них содержится большое количество витаминов, микро- и
макроэлементов, органических кислот, ароматических и других ценных веществ,
имеющих большое значение для сохранения нашего здоровья и повышения
работоспособности.
Лесные ягоды издревле используются в лечебном и диетическом питании. В
домашних условиях из них можно приготовить различные напитки, джемы,
приправы к многочисленным блюдам, начинки для пирогов, соки, пастилу,
варенье, многое другое.
Брусника
Во все времена она широко использовалась в диетическом и лечебном питании.
Ее дают при лихорадке как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство.
Употребляют при заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью, подагре,
авитаминозах. Но чаще всего брусникой пользуются для возбуждения аппетита,
улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма.
Благодаря наличию бензойной кислоты, обладающей противогнилостными
свойствами, ягоды брусники очень хорошо хранятся. Брусника в собственном соку. Спелые ягоды брусники перебирают,
промывают, дают стечь воде и засыпают в деревянную бочку или другую
подходящую тару слоем 10 см, утрамбовывают до появления сока, затем насыпают
следующий слой — 10 см — и так до заполнения бочки. На ягоды укладывают
деревянный круг, а на него гнет. Хранят в холодном месте. Перед подачей к
столу в виде десерта ягоды засыпают сахарным песком и перемешивают. Из них
можно сварить кисели, приготовить напитки, морсы. Брусника моченая. Подготовленные ягоды брусники перекладывают в
чистую кадку, эмалированную кастрюлю, ведро или банку и заливают охлажденной
заливкой. На 1 л воды берется 1 столовая ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы,
0,5 г гвоздики — все это доводится до кипения и охлаждается, а затем идет на
заливку подготовленных ягод. На стол подается в качестве приправы к мясным,
крупяным и овощным блюдам, а также в виде десерта.
Если нет погреба или подвала, бруснику для домашнего хранения можно замочить
таким способом. В подготовленные трехлитровые банки засыпают до самого верха
вымытую бруснику и заливают охлажденной заливкой, приготовленной из 1 л воды
с добавлением 200 г с кара. Закупоривают крышкой и ставят на хранение. На
трехлитровую банку требуется 1,3—1,4 л заливки. Используют на гарнир ко всем
мясным блюдам, особенно из птицы. Варенье из брусники. Спелые ягоды перебирают, удаляют плодоножку,
сухие остатки цветков и другие примеси. Сортируют по размерам на крупные,
средние и мелкие, тщательно промывают в холодной воде. Затем бланшируют в
кипящей воде минуты 2—3 (в зависимости от спелости и размера ягод), воду
сливают и ягоды охлаждают. Можно производить бланшировку небольшими
порциями, помещая ягоды в дуршлаге в кипящую воду. Вода, в которой
проваривались ягоды, пригодна для сиропа.
На 1 кг подготовленных ягод берут 1,3—1,5 кг сахара и на каждый килограмм
сахара добавляют по 3/4 стакана воды. В готовый горячий сироп закладывают
ягоду и варят за один прием: первые 8—10 минут на сильном огне, очень
осторожно помешивая ягоды шумовкой или ложкой и снимая образующуюся пену, а
затем на слабом огне — до готовности. Время варки с момента закипания —
20—25 минут. Готовность варенья нетрудно определить по так называемой
«капельной» пробе. Если капля сиропа, осторожно вылитая на чистую сухую
тарелочку, не расплывается, значит, варенье готово. Его снимают с огня и
ставят для охлаждения и выстойки на 8—10 часов, после чего расфасовывают в
чистые сухие стеклянные банки емкостью 1 и 2 литра, закрывают крышками и
хранят в темном прохладном месте.
Лучше всего готовить варенье в латунном (медном) тазу — медь отлично
проводит тепло, что дает возможность сократить время варки. Надо лишь
следить, чтобы на тазе не было налета окислов меди. Применяют также тазы
эмалированные или из нержавеющей стали.
Варенье из брусники с яблоками. Яблоки, предпочтительно коричные,
антоновские, анис, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками
толщиной 7—8 мм и бланшируют так же, как и бруснику. Соотношение брусники и
яблок 1:1. Их вместе помещают в горячий сироп и варят по тому же принципу,
что и варенье из одной брусники.
Черника
В народной медицине ягоды этого растения применяют при малокровии,
воспалении горла, почечнокаменной болезни, подагре, ревматизме,
авитаминозах. Особое значение имеет черника для лечения желудочно-кишечных
заболеваний у детей. Ее используют в медицине как вяжущее средство при
острых и хронических поносах. Замечено, что черничные ягоды обостряют ночное
зрение, уменьшают усталость глаз, тонизируют нервную систему.
Благодаря разнообразию минеральных веществ, органических
кислот и витаминов черника является незаменимым продуктом для диетического
питания. Ее едят свежей с молоком и сахаром. Из нее готовят супы, сиропы,
кисели, соки, джемы, пастилу, различные напитки, пекут пироги, торты,
запеканки, варят варенье, кремы и другие лакомства. Свежая черника. Только что собранную спелую чернику перебрать.
Отобрать ягоды плотные, без механических повреждений и насыпать в
прокаленные в духовке (2 часа) бутылки, потряхивая их, чтобы черника плотно
уложилась. Закупорить пробками и залить горлышко и пробку сургучом. Хранить
в сухом прохладном месте. Черника в сиропе. Ягоды перебирают, промывают и дают воде стечь.
Затем в течение 13—15 секунд бланшируют и перекладывают в заранее
подготовленные горячие банки емкостью 800—1000 мл. Банки несколько раз
встряхивают для большего уплотнения ягод. Заполняют их на 1 см ниже края
горлышка и заливают кипящим сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды
добавляют 300—350 г сахара. Используют на десерт и особенно для начинки
пирогов. Джем черничный. На 3 кг подготовленных ягод берут 3,9 кг сахара (1,3
кг на 1 кг ягод), 3 стакана клюквы или красной смородины.
Клюкву размельчить миксером или размять деревянной толкушкой, поставить на
огонь и довести до кипения, затем охладить и отжать через марлевую салфетку.
Полученную массу вылить в середину приготовленного сахара и сварить сироп. В
кипящий сироп заложить ягоду и варить на сильном огне в течение 40 минут. За
все время варки активно перемешивать ягоду и раздавливать ее о стенки таза.
Готовый джем в горячем виде расфасовать в подготовленные горячие банки
(лучше емкостью 700—800 мл). Чтобы сверху джема образовалась защитная
пленочка, банки оставьте открытыми до полного остывания. Закрывать можно
негерметично.
По этому рецепту можно варить джем из голубики и брусники. В последнем
случае добавлять клюкву или смородину нет необходимости, а надо добавить на
каждый килограмм ягод стакан воды. Проваривают (размягчают) ягоды и вносят
сахар за два приема. Обычно для брусничного джема используют ягоды,
отбракованные при варке варенья, то есть более мелкие и в разной степени
спелости. Черника сушеная. Перебранную чернику помещают на протвини с луженой
сеткой, решета и тому подобную посуду. Сушат в слегка охлажденной печи при
температуре 50—65 градусов или в духовом шкафу при открытой дверце.
Малина
В прошлые времена малина была универсальным домашним лекарством при многих
заболеваниях. В дальнейшем ее лечебные свойства подтвердились в клинических
условиях. Оказалось, что малина, действительно, является жаропонижающим
средством, улучшает аппетит, нормализует деятельность желудочно-кишечного
тракта. Ее дают при кашле, ангинах, гипертонической болезни. Сушеные ягоды
употребляют для приготовления потогонного чая, против гриппа. Количество
веществ с Р-витаминной активностью (сосудоукрепляющих) в малине достигает до
7500 мг/%, а присутствие йода до 2 мг/ % делает ее полезной при зобной
болезни. Сочетание фолиевой кислоты и железа, содержащихся в ягодах, дает
возможность широко использовать их как диетическое блюдо при нарушении
деятельности кроветворных органов.
Высокие вкусовые качества, замечательный лесной аромат, а также многие
диетические достоинства сделали малину одной из любимых ягод. Свежая малина
на столе — излюбленное десертное блюдо. Из малины готовят варенье, компоты,
повидло, мармелад, разнообразные напитки, морсы, кремы. Варенье из малины. Из лесной дикорастущей малины получается самое
ароматное варенье. Собирать ее для этой цели надо лишь в сухую погоду и в
тот же день непременно перебрать. Отбирают ягоды крупных и средних размеров,
немятые и плотной консистенции, обязательно полностью созревшие. Из
несозревшей малины качественное варенье не получится, оно будет слабо
окрашенным, с жесткими ягодами и едва заметным ароматом.
Малину, купленную на рынке или в торговой сети, обязательно промойте в
дуршлаге под слабым напором воды или окуните несколько раз в чистую холодную
воду. Дайте воде стечь и приступайте к сортировке и чистке ягод. .
Малину, пораженную белыми личинками малинового жука, помещают в таз и
заливают 2-процентным раствором поваренной соли, выдерживая 10—15 минут.
Когда личинки всплывут на поверхность, их удаляют. Теперь ягоды ополаскивают
чистой водой и дают ей стечь. Варят малиновое варенье небольшими порциями
(1,5—2 кг). На 1 кг ягод добавляют 1,2—1,3 кг сахара.
Подготовленные ягоды послойно пересыпают в эмалированном тазу или другой
посуде соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают
при комнатной температуре 6—8 часов до появления ягодного сока. После
выстойки содержимое осторожно переливают в варочный таз, смывают водой
остатки сахара с выстоечной посуды, беря самое минимальное количество воды,
и ставят таз на слабый огонь. После растворения сахара в ягодном соке огонь
усиливают и варят 15—20 минут.
Если варенье готовят из очень крупных ягод, таз надо снять на 30 минут с
огня, а затем прокипятить варенье еще раз. При варке выделяется много пены.
Ее обязательно осторожно удалите шумовкой или ложкой, собирая к центру таза
кругообразными движениями. После окончания варки варенье желательно как
можно быстрее охладить, чтобы оно сохранило окраску. В этих целях таз с
вареньем можно поставить в холодную воду или обложить льдом. После полного
охлаждения расфасуйте варенье в подготовленные банки. Желе из малины. На 1 кг малины добавляют 1 кг сахарного песка и 1
стакан воды. Подготовленную ягоду (можно отбракованную при варке варенья)
заливают водой и кипятят 5 минут. Отцеживают и отжимают через марлевую
салфетку. В полученный сироп добавляют сахар и варят на слабом огне 35—40
минут. За 2—3 минуты до окончания варки кладут лимонную кислоту — 2—3 г на 1
кг малины. Перед закладкой лимонной кислоты образовавшаяся пена обязательно
должна быть удалена.
Теперь желе можно разлить в подготовленные горячие банки и оставить их
открытыми до полного остывания, чтобы сверху образовалась защитная пленочка.
Лучше желируется и хранится этот продукт в банках небольшой емкости —
0,25—0,4 л, но не больше 0,5 л.
Клюква.
Ее можно назвать самой необыкновенной ягодой. О клюкве достаточно лишь
подумать, как она начинает оказывать на организм свое действие, вызывая
слюноотделение. Не случайно клюквенные напитки дают для возбуждения аппетита
и повышения жизненного тонуса у тяжелобольных.
Перечислять применение клюквы можно очень долго. Она богата микроэлементами,
органическими кислотами, витаминами и другими веществами. К тому же украшает
стол, повышает вкусовые качества пищи, способствует улучшению
пищеварительного процесса и более полному усвоению пищи.
Диетологи знают кдюкву как стимулятор секреции поджелудочной железы. При
пиелонефритах она усиливает антибактериальное действие других препаратов, да
и сама оказывает лечебный эффект. Клюкву дают лихорадящим больным после
перенесенных тяжелых заболеваний. Она оказывает тонизирующее действие и
повышает умственные и физические способности человека.
Из ягод клюквы готовят около сотни различных напитков, кисели, желе,
варенье, начинки, используют при квашении капусты. Клюква в сахарной пудре. Ягоды перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг
и подсушить, а затем поместить их в миску с яичными белками. Хорошо
перемешать и шумовкой выложить в сахарную пудру, обвалять и рассыпать на
металлический лист, застланный пергаментной бумагой. Подсушить в негорячей
духовке. Хранить в картонных коробках.
На 200 г клюквы расходуется 100 г сахарной пудры и один яичный белок. Варенье из клюквы. Его варят так же, как и из брусники, только
увеличивают количество сахара (1,5—1,6 кг на 1 кг ягод), а если в конце
варки добавить ванилин, варенье станет более ароматным. Клюква, протертая с сахаром. Отобранные и вымытые ягоды бланшировать
5—8 минут в кипящей воде. Отбросить на дуршлаг, протереть через редкое сито.
Полученное пюре смешать с сахарным песком, прогреть до полного растворения
сахара и разложить в горячие банки. Хранить в темном прохладном месте. На 1
кг клюквы берется 1 кг сахарного песка.
Клюква с сахаром. Подготовленную ягоду можно и не протирать, а измельчить
миксером или хорошо размять деревянной толкушкой и смешать с сахаром из
расчета 1,5 кг сахара на 1 кг клюквы. Если есть в запасе свежая клюква,
хранить ее впрок по этому рецепту нецелесообразно, лучше готовить по мере
потребности.
Одна ложка клюквы с сахаром, положенная в чай, сделает его приятным и
полезным напитком. Он хорошо утолит жажду, снимет усталость, тонизирует
организм, повысит работоспособность. Клюква моченая. Свежие промытые ягоды ссыпать в подготовленную кадку
или другую подходящую посуду и залить охлажденной кипяченой водой. Сверху
положить деревянный кружок и гнет. Хранить в прохладном месте. Такие ягоды
хранятся свежими в течение года. Вода в них остается совершенно прозрачной,
а клюква сохраняет все свои питательные свойства. Клюквенный морс. Отобранную и промытую клюкву растолочь, сок отжать,
а выжимки залить водой и кипятить 10 минут. Отвар процедить, добавить в него
сахарный песок и довести до кипения. Влить сок, размешать и дать постоять
10—12 часов.
Калина
Используется она в питании с давних времен. Из нее варят кисели, варенье,
компоты, готовят соки и морсы, желе и конфеты, пекут пироги и варят вкусные
каши с солодом. Калина — лечебный и диетический продукт, который дают при
заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, простудных
заболеваниях и гиповитаминозах.
Бодрящее и освежающее действие напитков из калины общеизвестно. Для
сохранения здоровья и повышения работоспособности хорошо хотя бы раз в день
выпить стакан морса из калины.
Кулинарам известны десятки рецептов приготовления блюд из калины, основой
которых является ее сок. Он бывает без мякоти и с мякотью.
Натуральный калиновый сок. Из перебранной и промытой калины отжать сок с
помощью соковыжималки или пресса. Разлить в чистые прокаленные в духовке
бутылки из темного стекла, закрыть пробками и хранить в прохладном месте или
в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления
сахара. Используется по мере надобности. Для киселей и морса сок в несколько
раз разводят.
Морс из калины. Полстакана сока калины смешать с 1 л кипяченой воды,
добавить по вкусу сахар и оставить на 3--5 часов. Подавать в холодном виде.
Более полезный и приятный морс получится, если сахар заменить медом.