Всё о пряностях и приправах.

 Главная     Кулинария     <<Заготовки впрок>> 

 поиск по сайту    

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 

 

 

Всё о пряностях и приправах.

 

Приправы.

Пряности и специи.
Пряные смеси.

 


Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета приготовляемых блюд в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но и увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение питательных и других веществ. В то же время излишнее вложение специй и пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Поэтому необходимо соблюдать строжайшую умеренность при пользовании пряностями и приправами.


Приправы.
Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому организму. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
В процессе приготовления пищи пользуются солью покрупнее, а к столу подают «Экстру» — соль самого мелкого помола. Если вы купили не расфасованную, а весовую соль, перед употреблением просейте ее, загрязненную промойте и выварите. Следует помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе обжаривания или до панировки. Все овощи следует солить перед обжариванием, за исключением картофеля (его солят перед окончанием жарки).
Уксус является незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщи. Однако надо помнить, что излишек уксуса вреден. Поэтому в детском и диетическом питании его применяют крайне редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или виноградного вина; ароматизированный эстрагонный, наслоенный на листьях пряного растения эстрагон. Ароматизируют уксус и на лимонной цедре, сельдерее, листьях чёрной смородины, антоновских яблоках и т.д.
Хранить уксус надо в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5—15 градусов.
Лимонная кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Ее добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Горчица. Ее семена, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и распространенной приправы — столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка. Заваренный горячей водой (60—80 градусов) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
«Русскую» горчицу приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Готовят и более пряную горчицу, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Подают к столу, как и соль, перец, уксус. Применяют для приготовления различных соусов, заправок, масляных смесей, а также при жарке ветчины и других мясных продуктов.
Каперсы (или каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции — также в маринованном виде.
Портулак (ландур). Молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления салатов. Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Маслины и оливки — два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Их чаще называют маслинами из-за обильного содержания масла — до 55 процентов в мякоти и до 13 процентов в косточках. Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, и для украшения блюд.
Если черные соленые маслины подают как закуску, то их рекомендуется предварительно вымочить для уменьшения солености.


Пряности и специи.
Черный и белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости. Кстати, белым перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой, а также резкостью запаха. В частности, черный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Белый перец добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Перец молотый при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно удаляется. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому его лучше добавлять незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарши, начинки и др. Подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец по внешнему виду напоминает черный (горошины душистого перца темно-коричневого цвета), но в отличие от него обладает более сильным приятным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Душистый перец используют в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу он поступает горошком и молотым.
Красный перец является плодом травянистого растения, напоминающим по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зеленым.
Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество — капсаицын, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицына различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета.
Незрелый сладкий перец имеет зеленый цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму, цвет их темно-красный. Лучший сорт горького красного перца — кайенский. По остроте и жгучести вкуса его можно сравнить только с черным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатской и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд 'из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. д.
Если лавровый лист применяется правильно и в умеренном количестве, он ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи — в этом его назначение. Излишек лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему чрезмерно резкий запах.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому его добавляют незадолго до окончания варки. В большинстве блюд лавровый лист закладывают целым, чтобы по окончании тепловой обработки его немедленно изъять. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь его в порошок.
Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат их зависит от содержания ценных эфирных масел. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из м(яса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Произрастает на Алтае. Запах ее близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады: вместо гвоздики.
Корица. Так называют очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Она высушивается и применяется в виде кусочмов или"порошкг для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелко размолотая корица с сахарной пудрой. В продажу поступает цейлонская, явайская и китайская корица. В нашей стране в субтропиках Кавказа произрастает родственный корице коричный лавр. Его кора и листья обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.
Шафран представляет собой ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения (крокуса). У нас культивируется в Азербайджане. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто при замесе.
Анис и тмин. Это сходные по вкусу и назначению пряные плоды, широко применяемые в кулинарии и взаимозаменяемые. Анис используется в некоторых соусах и блюдах из молочнокислых продуктов — преимущественно в кондитерском производстве, тмин — главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность, как правило, продается в стеклянных трубочках. В этой упаковке ее и хранят обязательно в сухом месте. Мускатный орех используют при изготовлении некоторых соусов, тушении мяса, кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех закладывается перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто — при его замесе.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием «Мускатный цвет» также поступает в продажу. Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, лишь несколько слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения архидеи. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Поступает в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для полного использования ее аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как и ванилью. Смешанный с сахарной пудрой ванилин известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют в мучных кондитерских изделиях и сладких блюдах. Эти пряности вносят, когда в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, излишне добавлять ваниль в пищу, содержащую ароматичные фрукты или ягоды — такие, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина. А вот в варенье из черешни, поскольку у этой ягоды едва ощутимый запах, положить ваниль вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но их избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества ванили и ванилина способны быстро улетучиваться, поэтому хранить названные пряности надо тщательно закупоренными, а закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь — очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом, в блюда вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Продают имбирь в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри которого находятся семена. Они-то и составляют главную ценность кардамона и используются в мучных кондитерских изделиях — сдобных булочках, печенье, коврижке, пряниках. Его сочетают также с другими пряностями в некоторых соусах.
Мята используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей, в соусы. Мятой также ароматизирут хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, обладают приятным ароматом, освежающим вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр — высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. д. Свежая и сушеная зелень кориандра, собранная во время цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок, а в супы и соусы — только настой майорана, для чего растение заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В последние годы овощеводы-любители с успехом выращивают базилик в зонах Подмосковья. В местах его произрастания используют свежие листья базилика (регана). Свежие или в сушеном виде листья кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими.
Эстрагон. Стебли и листья этого травянистого растения широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засолке огурцов. Эстрагон (часто под названием тархун) входит в состав многих блюд кавказской кухни.
Бадьян. Эту пряность нередко именуют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического растения, а анис — семена травянистого растения, по вкусу и аромату они весьма схожи.


Пряные смеси.
Когда возникает необходимость применять смеси пряностей, а это бывает довольно часто, надо иметь в виду следующее: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от количественного состава смеси. Например, с мясом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие пряности, как базилик, кервель, кориандр, лук репчатый, мята, острый перец, тимьян. Значит, их можно в мясных блюдах использовать и все вместе и в любых сочетаниях. В нашей стране широкое распространение получили пряные смеси — хмели-сунели и аджика.
Неполный состав хмели-сунели: базилик, кориандр, майоран и укроп в равных частях по объему в порошке, а также красный острый перец— 1—2 процента и шафран — 0,1 процента от общего объема смеси.
Полный состав хмели-сунели: кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран в равных по объему частях и красный перец — 2 процента, шафран — 0,1 процента от общего объема смеси.
Оба вида смесей широко применяются в разнообразных блюдах грузинской кухни.
В состав аджики входят: хмели-сунели — 3 части; красный перец — 2 части; чеснок, кориандр и укроп — по одной части. К ним добавляют по вкусу соль и винный уксус (трех-четырехпроцентной крепости) и хорошо перемешивают, чтобы получилась густая паста, которую хранят в плотно закрытой стеклянной посуде. Аджику применяют как острую приправу к рисовым, овощным и мясным блюдам, а также к супам после их готовности.
В западноевропейской кухне для заправки мясных, овощных и грибных супов широко используют готовые смеси пряностей под названием «букеты гарни» следующих составов (в граммах):
— майоран — 25, мята — 5, розмарин — 20, шалфей — 15, чабер — 15, тимьян !— 20;
сельдерей — 7, майоран — 15, петрушка — 28, чабер — 15, базилик — 7, тимьян —- 28.;
— майоран — 30, розмарин — 25, шалфей — 15, тимьян — 30.
Эти смеси составляют из предварительно высушенных и размолотых в порошок растений. Хранят их в стеклянных плотно закрытых банках. Используют в конце варки по одной чайной ложке на кастрюлю супа, рассчитанного на четыре порции.
Правильное применение пряных растений при изготовлении разных блюд и пищевых продуктов зависит от сочетаемости пряности с данным продуктом. Для этого можно воспользоваться таблицей на стр. 51—52, где знак + означает сочетаемую, а знак — несочетаемую с продуктом комбинацию.