Яблоки моченые в бочках.
Маринованные яблоки.
Яблоки в собственном соку.
Свежие яблоки до нового урожая.
Сушка яблок.
Яблоки с древних времен известны как ценный пищевой и диетический продукт.
Их использовали в свежем и печеном виде для улучшения пищеварения,
увеличения желчеотделения, уменьшения отеков, улучшения работы кроветворных
органов, при лечении склероза, подагры и других болезней.
Издавна считается, что если съедать ежедневно по яблоку, то не понадобится
обращаться к врачу. Из старой народной медицины дошло до нас и в настоящее
время подтверждено, что яблоки — это эффективное средство лечения
гипертонии. Пектин, находящийся в них, обладает способностью выводить из
организма шлаки и другие токсические вещества, в том числе тяжелые металлы
(свинец, никель, кобальт). Яблочные диеты рекомендуются при лечении тучности
и целого ряда других заболеваний.
Яблоки моченые в бочках.
В зимний период или ранней весной моченые яблоки являются желанными на
каждом столе. Мочение — очень простой и удобный способ продления срока
хранения этих плодов, улучшения их вкусовых качеств. Однако не все сорта
пригодны для мочения. Наилучшим является «Антоновка». За ней идут: «Анис»,
«Осеннее полосатое» («Штрейфлинг»), «Пепин шафранный», «Бабушкино» и
некоторые другие сорта с плотной мякотью плодов. Но совершенно непригодны
для мочения летние (скороспелые) сорта яблок.
Яблоки сначала перебирают, отбраковывая поврежденные вредителями,
испорченные, пятнистые, и сортируют их по размерам. Больше всего для мочения
подходят средние и мелкие плоды. Отобрав, их моют чистой, холодной водой до
полного удаления каких-либо загрязнений.
Какой тарой пользоваться? Лучше брать дубовые бочки небольших размеров
(емкостью от 30 до 50 килограммов), которые надо так же хорошо подготовить,
как и при приготовлении солений. Бочка не должна иметь постороннего запаха.
Яблоки моченые с ржаной соломой и солодовым суслом. Дно и стенки
кадушки выстилаются свежей, чистой ржаной (можно пшеничной) соломой слоем в
1 —1,5 см. Затем плотными рядами на солому укладываются промытые яблоки
плодоножками кверху. Каждый их ряд снова перестилается слоем соломы толщиной
0,5 -1 см,
а верхний ряд покрывается слоем соломы в 1,5—2 см. Наполненные бочки
укупориваются (вставляется верхнее днище) или накрываются деревянным
кружком, на который кладется груз.
Через шпунтовое отверстие или через край вводят приготовленную заливку,
чтобы яблоки были ею полностью покрыты. На 1 кг яблок требуется 800 г
заливочного раствора. На 10 л такого раствора берется: 9,5 л воды (лучше
родниковой), 150 г соли, 100 г отвара солода, 120 г сухой горчицы, 230 г
сахара (вместо него можно положить 450 г меда, тогда яблоки получаются более
ароматными и вкусными).
Заливочный раствор приготовляют следующим образом. Сначала делается отвар
солода (солодом называют пророщенные, а затем подсушенные зерна ячменя). 100
г солода кипятят в 1 л воды в течение 10—15 минут. Отвар охлаждают,
выдерживают в течение суток, процеживают и 100 г приготовленного солодового
сусла вливают к остальному количеству воды (9,5 литра), добавляя сахар,
соль, горчицу и перемешивая их до полного растворения.
При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую
берут в количестве 250 г на 1 л воды. Муку надо предварительно разболтать в
небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком, охладить,
процедить и влить в приготовленную воду. После заливки раствора шпунтовое
отверстие неплотно закрывают деревянной пробкой и бочку выдерживают на
открытом воздухе для предварительного брожения яблок. Оно длится 4—5 дней
при температуре 15 градусов. В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влаги,
поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто холодной
водой. Уровень заливки во время замачивания и хранения должен касаться
шпунтового отверстия или быть на 3—4 см выше деревянного кружка.
Когда основное брожение закончится, около шпунтового отверстия тщательно
смывают пену, в открытой бочке промывают также деревянный кружок и удаляют
пену. При необходимости доливают свежий заливочный раствор или сусло,
укупоривают бочку и ставят в подвал, погреб или ледник. При хранении
медленное брожение яблок еще продолжается. Температура должна быть не ниже 0
и не выше 12 градусов. После 30—40 дней яблоки готовы к употреблению.
Непременным условием хорошего качества моченых яблок (нежной мякоти)
является их отлеживание, но не перезревание. Под нажимом пальца они должны
лишь слегка продавливаться.
Можно мочить яблоки и по-другому. Вместо соломы дно кадушки устилают слоем
листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок
плодоножками кверху, а на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до
половины кадки. Теперь вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных
яблок насыпают яблоки до верха, прикрывая их листьями, а потом заливают
раствором из расчета: на 10 л воды 400 г сахара (или 600 г меда) и 50 г
соли, или же на 10 л воды 250 г сахара, 50 г соли и 200 г ржаной муки для
сусла.
Предположим, вы хотите замочить яблоки несколькими способами. Имейте в виду,
что в первую очередь надо потреблять те, где рекомендуется раствор с высоким
содержанием сахара.
Замечено, что долго хранятся и не теряют вкусовых качеств яблоки, замоченные
по следующему рецепту. На дно бочки положите веточки душистой огородной
мяты. На нее — рядами яблоки (плодоножками кверху) и на каждый ряд — еще по
2—3 веточки мяты. Верхний ряд закройте мятой так, чтобы яблок не было видно.
Потом все это залейте чистой холодной (желательно родниковой) водой.
Мочить яблоки можно не только в деревянных бочонках и кадушках. Для этого
нередко используют большие эмалированные кастрюли или ведра. В этом случае
нужно сшить из белого хлопчатобумажного или холщевого полотна мешок по
ширине посуды и несколько длиннее ее по высоте. Он вкладывается в посуду, а
специи и яблоки — на дно мешка до полного заполнения посуды. Мешок сверху
завязывается, на него кладут кружок и груз, и, наконец, заливают
приготовленным суслом или другой заливкой.
Маринованные яблоки.
Маринование яблок — довольно распространенный способ их заготовки и
переработки на зиму. Они используются как гарнир к блюдам из мяса и птицы,
из овощей и как самостоятельное блюдо.
Прежде, чем мариновать, яблоки надо хорошо промыть, разрезать каждое на 2—4
доли и удалить сердцевину. Затем они укладываются в подготовленные банки,
заливаются маринадом. Банки с яблоками прогреваются в кипящей воде: 5 минут
пол-литровые и 30 минут трехлитровые. После прогрева закупориваются крышками
и ставятся для охлаждения. Если яблоки пробланшировать в кипящей воде 15—20
секунд и залить кипящим маринадом, банки с яблоками можно не прогревать.
Маринад для заливки готовить так: на 1 л воды 400 г сахара, 500 г столового
уксуса и соль по вкусу. Если плоды очень кислые, норму сахара увеличьте. В
качестве специй используйте душистый перец, гвоздику и корицу.
Яблоки в собственном соку.
Мелкие, кислые, деформированные, начинающие портиться плоды хорошо промыть,
удалить сердцевину и измельчить на мясорубке или с помощью миксера. Затем
добавить сахар из расчета 100 г на
1 кг подготовленных яблок, хорошо перемешать, уложить в пол-литровые банки,
прикрыть крышками и прокипятить в воде в течение 20 минут. Банки укупорить и
поставить для охлаждения. Такие яблоки можно подавать к пудингам, творожным
запеканкам, блинам и оладьям.
Яблоки в собственном соку можно приготовить и по-другому. Подготовленную
массу прогреть в кастрюле или тазу до полного растворения сахара, но не
доводить до кипения. Потом быстро расфасовать в подготовленные горячие
банки, укупорить крышками и охладить как обычно.
Свежие яблоки до нового урожая.
Для того, чтобы увеличить срок потребления яблок и груш в свежем виде,
необходимо организовать правильное хранение осенних и зимних сортов. Лучше
всего они хранятся при температуре около нуля градусов и при относительной
влажности воздуха 90—95 процентов.
На лежкость плодов влияют сроки их съема с деревьев и помещения в хранилище.
Чем быстрее это сделано, тем лучше они будут сохраняться. Повсеместно зимние
сорта яблок и груш, предназначенные для закладки на хранение, рекомендуется
снимать как можно позднее, но и не допускать их перезревания. Как определить
время съема? Обычно по семенам, которые к нужному сроку приобретают
коричневую окраску. Срывать яблоки следует очень осторожно, не допуская ни
малейшего нажима, ушиба и механического повреждения. Важно также делать съем
в специально приспособленные корзины и в сухую погоду.
Для хранения отбирают только чистые, не поврежденные болезнями,
механическими воздействиями, вредителями плоды. В индивидуальном хозяйстве
яблоки опускают в углубленные (2 метра) погреба или подвалы жилых домов.
Вместе с ними не следует хранить ни свежие овощи, ни соленья. В погребе
обязательно должна быть вентиляционная труба, а сам погреб надо держать
сухим, без плесени и посторонних запахов. В нем постоянно должна
поддерживаться невысокая температура — от 0 до 2 градусов тепла (но ни в
коем случае не выше 5 градусов). В сильные морозы хранилище не должно
промерзать.
Яблоки размещают на специально сделанных полках, стеллажах или в неглубоких
ящиках с ножками, что при большом урожае позволяет ставить их один на другой
в несколько рядов. Плоды укладываются на чистую бумагу свободно в один ряд.
Хранят их и в высоких ящиках насыпью, без выкладки рядами и пересыпки
стружкой или соломой. Но тогда яблоки лучше не перебирать до потребления,
потому что перекладка и удаление испорченных ухудшают лежкость плодов и
значительно увеличивают конечные потери. То же самое относится и к хранению
на полках и стеллажах: никаких переборок там тоже производить не следует.
Если при закладке на хранение каждое яблоко завернуть в специальную
промасленную бумагу, их качество остается высоким даже при довольно
длительном хранении.
Народный опыт свидетельствует, что яблоки можно сохранить свежими вплоть до
нового урожая. Для этого их надо уложить в ящик так, чтобы они не касались
друг друга, полностью засыпать чисто промытым, сухим речным песком. Укладку
можно делать не в один, а в несколько рядов. После употребления яблок песок
не выбрасывайте, его надо лишь хорошо просушить на солнце и сберечь до
закладки нового урожая. Замечено: чем дольше пользоваться одним и тем же
песком, тем выше качество сохраняемых яблок.
Сушка яблок
Сушка — наиболее легко осуществляемый в домашних условиях способ заготовки
плодов на длительное время. Хотя она несколько меньше сохраняет натуральные
качества плодов, нежели другие способы переработки, тем не менее простота
переработки яблок без расходования сахара делает ее весьма популярной.
Сушат плоды в естественных условиях — на солнце или искусственно — в печах,
духовых шкафах. Солнечная сушка проводится при сухой погоде и обилии солнца.
Для сушки наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие сорта. Чаще сушат яблоки
всех летних сортов. Сначала тщательно промывают их в чистой холодной воде до
полного удаления загрязнений, сцеживают воду и просушивают на воздухе, а
затем очищают от кожицы, либо неочищенными разрезают на долыш ножом из
нержавеющей стали, удаляя при этом все поврежденные и загнившие места.
Резать плоды можно по-разному: на продольные кусочки (дольки) с удалением
семенной камеры и поперечные (кружки) без ее удаления (мелкоплодные яблоки).
При этом толщина кусочков не должна превышать 10 мм.
Для сохранения белого цвета дольки или кружочки на 2—3 минуты опускают в
заранее подготовленный солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли), а потом
просушивают на воздухе.
При естественной сушке на солнце яблоки чаще всего размещают на крышах
домов, сараев и других построек, а также на специальных приспособлениях.
Плоды, нарезанные дольками, укладывают в 1—2 ряда на деревянные (из фанеры)
подносы с прибитыми по краям планками, а нарезанные кружочками нанизывают на
шпагат и подвешивают на солнцепеке. Яблоки на подносах каждый день осторожно
встряхивают или пересыпают на свободный поднос, чтобы они переворачивались.
Длительность сушки колеблется от 2 до 4 дней в зависимости от погодных
условий. На ночь или в дождливую погоду подносы с яблоками надо убрать в
крытое помещение.
Для искусственной сушки в печи или духовом шкафу наилучшая температура 75—80
градусов. Чем она ниже, тем качественнее получится продукт. При таком
способе яблоки высыхают за 8—10 часов. Но при хорошей вентиляции и частом
перетряхивании длительность сушки сокращается в 2 раза. Кстати, яблоки,
разрезанные на мелкие дольки, сохнут быстрее, чем разрезанные на кружки.
Правильно высушенные плоды должны быть светло-кремового цвета, мягкие и
эластичные на ощупь и не ломаться при сжатии в руке. При сушке яблоки
уменьшаются в весе примерно в 10 раз.
Из сушеных яблок готовят компоты, кисели, начинку для пирогов.
При подготовке плодов к сушке нередко остаются кожура и сердцевина.
Выбрасывать их не стоит — из них можно приготовить яблочный уксус, который
используется для заправки борщей, овощных супов и других блюд.