Под названием «золотые яблоки» в
европейской литературе впервые в 1554 году были описаны помидоры
(томаты). По питательной ценности они и сейчас заслуживают титул
«золотых» или «райских» яблок, как их называли в старину. Помидоры
содержат витамины С, B1, В2, В6, Р, РР, К, каротин, а также сахара, соли
калия, яблочную и лимонную кислоты, обладают фитонцидными свойствами.
Приготовленный из них сок является ценным диетическим продуктом,
используется в лечебном питании, полезен при тяжелом физическом и
напряженном умственном труде. Врачи рекомендуют его больным с различными
нарушениями обмена веществ, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
и желудочно-кишечного тракта с пониженной кислотностью. Если к томатному
соку добавить лимон и мед (по вкусу), то получится прекрасный и полезный
для детей напиток.
Помидоры широко употребляют в свежем виде, кулинарии, консервном
производстве. И вправду трудно найти Другую овощную культуру, которая
использовалась бы так всесторонне, как помидоры. Плоды их солят,
маринуют, консервируют, фаршируют, жарят, наконец, широко применяют как
приправу для супов, борщей, рассольников.
Существует более 100 способов кулинарной переработки помидоров в
домашних условиях.
Соленые помидоры
в бочках
Соление помидор ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки
следует обязательно брать плоды одинаковой зрелости: зеленые или бурые,
розовые или красные (с плотной кожицей и мякотью) . Отсортированные и
вымытые помидоры укладывают рядами (плодоножками вверх) в заранее
подготовленные бочки и перемежают их пряностями, которых берут немного
меньше, чем при засолке огурцов.
Томаты приобретают особый вкус, когда их солят с зеленью сельдерея. При
засолке хрен можно заменять сухой горчицей, которая придает крепость
этим овощам и предохраняет рассол от плесени. На 10—12 л рассола кладут
200—250 г сухой горчицы. Воду для рассола лучше использовать кипяченую.
Для зеленых и бурых плодов соли берут 600—700 г на 10 л воды, а для
красных и розовых 800—850 г. Зеленые помидоры рекомендуется заливать
горячим рассолом.
Когда бочка заполнена плодами доверху, ее закрывают крышкой и через
шпунтовое отверстие заливают рассолом или накрывают деревянным кружком,
накладывая легкий груз. Во время предварительного брожения, если рассол
сильно пенится, его доливают, пока не будет удалена вся пена. На
длительное хранение бочки с помидорами ставят, как и огурцы, в
прохладное место (подвал, погреб, ледник).
Соление помидоров
в стеклянных банках
Помидоры хорошо отсортировать и промыть. Подготовить специи: листья
смородины или вишни, болгарский перец, нарезанный колечками, укроп,
хрен, чеснок, эстрагон, зелень петрушки и сельдерея, жгучий перец (одно-два
колечка на трехлитровую банку), но в общей сложности специй надо брать
несколько меньше, чем при засолке помидоров в бочках. В подготовленные
банки уложить плоды со специями и залить кипятком. Через 3—5 минут воду
слить и сразу же залить кипящим рассолом (количество соли то же, что и
при засолке в бочках), закатать крышку и, перевернув банку вверх дном,
поставить ее для охлаждения.
Перед загрузкой в банки помидоры можно и не заливать кипятком, а
пробланшировать, опуская по несколько штук в дуршлаге или на шумовке в
кипящую воду, и выдержать не более пятнадцати секунд (на счет — от
единицы до пятнадцати), а затем быстро положить в банку. После каждой
положенной порции банку накрывать подготовленной крышкой. Все специи
обработать также, как и томаты. Уложенные со специями плоды залить
рассолом и закрыть.
Помидоры
маринованные
Для маринования используют помидоры различной степени зрелости, но
обязательно отсортированные. Хорошо промытые плоды плотно укладывают в
банки, добавляя пряности. На трехлитровую банку помидоров надо 4—5
зубков нарезанного чеснока, 2—3 листа черной смородины, по 2 листа
сельдерея и петрушки, 2 розетки укропа. Из 3—4 горошков душистого перца,
2—3 бутонов гвоздики, 7— 10 зерен кориандра, 1—2 небольших кусочков
корицы делают вытяжку, которую добавляют в маринадную заливку, а сами
пряности, извлеченные из вытяжки, кладут непосредственно в банку.
На 1,5 л заливки требуется 60 г соли, 100 граммов сахара, 180 г
8—9-процентного уксуса.
Заполненные помидорами банки заливают кипятком. Выдерживают 4—6 минут,
сливают воду через сетчатую крышку и сразу же заливают кипящей заливкой,
закручивают крышку, банку обертывают газетой, ставят вверх дном под
теплое укрытие (подушку, ватник) для лучшего прогревания и так оставляют
на 2—3 часа. Обычно одновременно закручивают несколько банок, тогда
каждую последующую ставят под укрытие поплотнее к предыдущей.
Помидоры в
собственном соку
Красные помидоры (с плотной кожицей и мякотью) хорошо промыть,
ополоснуть кипяченой водой и уложить в банки. Их потребуется залить
томатом, который можно приготовить одним из приведенных ниже способов.
1. Помидоры, оставшиеся после сортировки (мятые, пере
зревшие, неправильной формы) пропустить через мясорубку и сварить.
2. Разрезать помидоры на 2—3 части, сложить в кастрюлю и прокипятить, а
как остынут, протереть через редкое сито.
Удобно готовить томат в объеме трех литров. Этого достаточно для заливки
двух 3-литровых банок. На литр томата кладут 2 столовые ложки соли, 2—3
столовые ложки сахара, 2 горошка душистого перца, 0,5 чайной ложки
молотой корицы, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики. При кипении томата
на нем образуется пена, которую надо снять и положить приготовленные
специи. Соль и сахар можно засыпать еще до кипения. Нельзя кипятить
томат более 5—6 минут. Одновременно с томатом должен быть готов кипяток,
которым необходимо залить подготовленные в банках помидоры, выдержать их
4— 6 минут, затем слить кипяток и залить банку кипящим томатом. Теперь
закрутите крышку, оберните банку газетой и поставьте под теплое укрытие,
как и при мариновании помидоров.