Огурцы на любой вкус.

 

 Главная     Кулинария     <<Заготовки впрок>> 

 поиск по сайту   

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 

 

 

Огурцы на любой вкус.

Засолка огурцов в бочках
Малосольные огурцы
Консервированные соленые огурцы
Огурцы соленые в банках
Свежие огурцы впрок



Огурец сам по себе не очень-то богат питательными веществами. В небольшом количестве он содержит витамины С, РР, В1, В2, каротин, а также сахар, клетчатку, органические кислоты, калий, фосфор, железо и йод. Однако огурцы имеют важные диетические свойства. Употребление их показано при отеках и водянках, сердечнососудистых заболеваниях да и вообще полезно, ибо способствует улучшению аппетита, перевариваемое™ и усвоению белков и жиров, оказывает желчегонное, мочегонное и слабительное действие.
Освежающий огуречный аромат удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов. Огурцы свежие в салатах из смеси с зеленым луком, помидорами, редисом, петрушкой в соленом, консервированном и маринованном виде — излюбленная закуска на нашем столе во все времена года.


Засолка огурцов в бочках
Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6—8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие). Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.
После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2—2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4—5 часов. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью от 10 до 100 килограммов. Конечно, чем меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, сосны и осины менее пригодны, так как придают продукту некий посторонний привкус.
Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замочить в холодной питьевой воде в течение 2—3 недель, меняя воду каждые 5—6 дней. После замочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят щеткой. Перед ошпариванием на дно можно положить несколько веток горькой полыни или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка и бочка накрывается ватником, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овощи не закисли и не заплесневели.
Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде, чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом, Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают.
Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 литров воды берется 200 граммов соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки.
Перед тем, как приступить к закладке огурцов, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8—10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп — в стадии образования зеленых семян.
Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 г горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излишек только ухудшает вкус соленья.
Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их листьями хрена. Затем на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800—850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалирован
ном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2—3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15— 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2—3 дня затхлость исчезаем. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2—3 кг на 100 кг огурцов.


Малосольные огурцы
Их готовят для быстрого потребления, заливая рассолом из расчета 400—500 г соли на 10 л воды. Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать, а чтобы получить малосольные огурцы уже через несколько часов, их заливают горячим рассолом.


Консервированные соленые огурцы
Если в хозяйстве нет холодного подвала, погреба или ледника, то огурцы нормального посола можно длительное время сохранять в герметично укупоренных стеклянных банках. Для этого берут из бочки готовые соленые огурцы и промывают свежим 3-процентным солевым рассолом из кипяченой воды. Промытые огурчики плотно укладывают в заранее приготовленные банки, на дно которых, а затем и поверх огурцов помещают часть пряностей из бочки (чеснок, хрен и другие), также предварительно промытые в указанном рассоле.
Теперь рассол из бочки надо профильтровать через плотную ткань, довести до кипения и залить им огурцы в банках, а банки за
крыть подготовленными лакированными крышками. Плотно закрытые банки переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения. Если рассола в бочке окажется недостаточно, приготовьте свежий (на 1 л воды 30 г соли), прокипятите его и залейте им банки.


Огурцы соленые в банках
Можно приготовить соленые огурцы и непосредственно в банках. Технология та же, что и при засолке в бочке. Подготовленные 3-литровые банки заполняют огурцами по той же рецептуре, заливают холодным рассолом, но не укупоривают, а накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 3—4 дня. После брожения рассол надо слить, профильтровать и вновь прокипятить, положив в него 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца и 1—2 гвоздики на каждую банку. Этим кипящим рассолом заливаются банки с огурцами и пряностями поверх них. Затем банки закручивают ошпаренными крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают и ставят на хранение.
Огурцы маринованные
В маринадах консервирующим средством является уксусная кислота. Особенно вкусными получаются маринады на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Готовят маринадные заливки острые и слабокислые.
Для острых маринадов на 1 кг заливки берут: уксусной кислоты (70-процентной) 40 г, воды 820 г, сахара 80 г, соли поваренной 35 г. Для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды.
В подготовленные 3-литровые банки плотно укладывают вымытые и отсортированные огурцы вперемежку с пряностями. Перед укладкой вымытые огурцы и пряности тщательно ополоснуть кипяченой водой и дать ей стечь, а из таких пряностей, как лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, душистый перец приготовить вытяжку. После охлаждения перечисленные пряности укладывают в огурцы вместе с другими: укропом, чесноком, корнем хрена, зеленью петрушки, эстрагоном, листьями черной смородины, а вытяжку (жидкость) добавляют в маринадную заливку.
В банку, заполненную огурцами, сверху обязательно кладут листок черной смородины, веточки укропа, эстрагона. Это предохраняет огурцы от ожога кипящей заливкой. Но сначала наполненные банки рекомендуется залить чистым кипятком, сверху положить крышку и выдержать 8—10 минут, затем одеть на горлышко банки сетчатую крышку, слить всю воду и только после этого сразу же залить кипящей заливкой. Теперь банки закручивают крышками, переворачивают вверх дном и держат в таком положении до полного воздушного охлаждения.
На трехлитровую банку требуется примерно 1800 1900 г огурцов и 1250—1300 г заливки.
Хрустящие, ароматные, аппетитные на вид получаются огурцы, приготовленные по следующему рецепту: укладку в банки огурцов и специй производят, как и в предыдущем рецепте, а заливку готовят без добавления сахара. На один литр заливки кладут 70—80 г поваренной соли (в зависимости от размера огурцов). Соль предварительно растворяют, процеживают через плотную ткань и соединяют с нужным количеством воды, добавляют вытяжку из пряностей и доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают банки с огурцами, предварительно ошпаренные кипятком, а сверху в рассол вливают две чайных ложки уксусной кислоты, закручивают крышку, банку оставляют вверх дном для охлаждения. Таким способом приготовленные огурчики служат хорошей приправой ко вторым мясным и рыбным блюдам.


Свежие огурцы впрок
Свежие огурцы для салатов можно заготовить на всю зиму. Вот как это делается. Подготовленные банки, лучше двухлитровые, хорошо просушивают внутри. На дно банки насыпают слоем в 1—2 см крупную соль. Вымытые и обсушенные огурцы режут кружочками толщиной 1 —1,2 см и плотно укладывают на соль слоем 2—2,5 см, затем опять соль, на нее огурцы и так до верха банки. Верхним должен быть слой соли.
Банки можно закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Зимой берут нужное количество огурцов, помещают их в дуршлаг и ставят под струю холодной воды, вымывая излишнюю соль. Огурцы сохраняют свой аромат и зеленый цвет, но салат, приготовленный с ними, надо солить с осторожностью.