Чтобы разнообразить зимний стол, не поленитесь приготовить впрок овощные
салаты. Салат «Донской». На 10 банок такого салата емкостью 0,5 литра каждая
необходимо: бурых томатов — 3500 г (с учетом отходов); сладкого перца,
красного или зеленого — 1500 г; репчатого лука — 1000 г; масла подсолнечного
— 300 г; соли — 100 г; сахара — 100 г; перца горького черного — 20 зерен;
уксуса —5 -6-процентного — 300 г.
Чтобы приготовить названный салат, надо тщательно промыть томаты, удалить
плодоножку, дать стечь воде и нарезать на кружочки или дольки толщиной 4—5
мм. Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником и нарезать кольцами или
дольками разной ширины и длины, но не более 20—25 мм. Репчатый лук очистить
от покровной шелухи, удалить корневую мочку и шейку, промыть, дать воде
стечь и нарезать кольцами или дольками шириной 2—3 мм. Подсолнечное масло
нагреть до кипения, а затем охладить на воздухе.
Теперь выложить в эмалированную посуду нарезанные овощи, пересыпать их солью
из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить 20 г сахара, перемешивать в течение
15 минут и выложить на решето, либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся
жидкость.
В подготовленные банки налить по две столовые ложки подсолнечного масла,
добавить по два зерна перца, плотно уложить нарезанные овощи.
Наполняют банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху овощей наливают
две столовые ложки уксуса. Банки накрывают крышками и ставят для
стерилизации в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой. На дно кастрюли
подкладывается деревянная решетка или в два-три слоя плотная
хлопчатобумажная ткань. Вода в кастрюле должна быть на уровне с овощами в
банках или чуть- чуть выше них, но ни в коем случае не попадать внутрь.
Кастрюлю накрывают крышкой, доводят воду до кипения и стерилизуют банки на
слабом огне в течение 20 минут. В процессе стерилизации, во избежание потерь
масла, рекомендуется через каждые 5—10 минут прижимать содержимое чистой
ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно
закупоривают, проверяют герметичность и ставят на воздушное охлаждение. Салат «Нежинский». На четыре пол-литровых банки салата подготовьте:
свежих огурцов — 1400 г; лука репчатого — 750 г; молодой зелени укропа — 20
г; соли — 30 г; сахара — 20 г; уксуса 5—6-про- ценгного — 120 г; черного
горького и душистого перца — 8—12 горошин; лаврового листа — 2 шт.
Подготовленные огурцы надо разрезать на кружочки толщиной
2— 4 мм, также и лук — кольцами или пластинками шириной 2— 3 мм. Укроп чисто
вымойте, удалите грубые веточки и, когда стечет вода, нарежьте кусочками
длиной до 6 мм. В подготовленные банки на самое дно положите зерна горького
и душистого перца, половину лаврового листка, а потом нарезанные огурцы, в
которые равномерными порциями разложите лук и укроп. Добавьте 3/4 чайной
ложки соли, половину чайной ложки сахара.
Укладка овощей должна быть плотной. Наполняют банки на 1,5— см ниже
горлышка. Сверху вливают 2 столовые ложки 5—6-процентного столового уксуса и
добавляют необходимое количество кипящей воды, чтобы овощи были закрыты
жидкостью (но не всплыли) .Банки накрывают подготовленными крышками и
выдерживают в течение 20 минут, а затем стерилизуют в течение 8—10 минут.
Перед подачей салат заправьте подсолнечным маслом. Салат «Столичный». На 10 пол-литровых банок нарезать очищенные овощи:
по 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца,
белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука. Добавьте 100 г соли и
3 чайные ложки уксусной кислоты или 300 г столового уксуса 5—6-процентной
крепости и все хорошо перемешайте. Предварительно нагретое подсолнечное
масло доведите до кипения и охладите. На дно подготовленных банок положите
по 2 горошины душистого перца, по 1 бутону гвоздики, половине лаврового
листка, 2 столовые ложки подсолнечного масла, затем уложите овощи. Каждую
банку надо долить образовавшимся соком и стерилизовать в течение 20 минут.
Солянка грибная. На 10 пол-литровых банок солянки требуется: по 1 кг
белокочанной капусты, помидоров, моркови; 0,5 кг репчатого лука; 2, кг
отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек, моховиков и др.) и
0,3 л подсолнечного масла.
Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и сложить в кастрюлю.
Добавить нарезанную капусту, помидоры, влить масло, посолить по вкусу и
тушить на медленном огне 20—25 минут, после чего положить отварные грибы и
все вместе тушить до готовности. К концу тепловой обработки положить
лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие
банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного
охлаждения под теплое укрытие. Икра овощная. На 2 кг красных томатов добавить по 1 кг репчатого
лука, красного сладкого Перца, моркови и красной столовой свеклы.
Мелко нарезанный лук пассеруется в подсолнечном масле и складывается в
кастрюлю. Так же надо спассеровать пропущенные через мясорубку с крупной
сеткой морковь, свеклу, сладкий перец и соединить их с луком. Помидоры,
нарезанные крупными кружками, поджарить с двух сторон, мелко нарубить и
добавить в овощи. Все овощи перемешать, по вкусу посолить и тушить на
медленном огне 20—25 минут. К концу тепловой обработки положить 4—5 лавровых
листиков, горький красный перец — по вкусу и 2 столовые ложки
7—8-процентного уксуса. Расфасовать икру в подготовленные горячие 700—8(Ш-
граммовые банки и поставить под теплое укрытие до полного охлаждения.
Выход: 6 банок емкостью по 1700 мл.
Зелёные заготовки.
Заготовка щавеля. Срывают листья щавеля тогда, когда они еще растут
розеткой, то есть когда растение еще не тронулось в стебель. Сорванные
листья перебрать, хорошо промыть и обсушить, разложив на полотенце или
салфетке. Затем порезать листики поперек, пересыпать солью, хорошо
перемешать и сложить в чистые сухие банки, закупорив крышкой. Хранить в
темном сухом и холодном помещении, либо в холодильнике.
На 100 г щавеля расходуют одну столовую ложку соли. Для приготовления
зеленых щей на четыре порции достаточно двух-трех столовых ложек такого
щавеля.
Укроп для приправ. Зелень укропа — приятная пряность для супов, салатов,
соусов. Заготавливать надо молодой свежесорванный укроп. Его побеги
сортируют, удаляют поврежденные и грубые, тщательно моют, дают стечь воде и
раскладывают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и
толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на однородные части
длиной
4— 8 мм, пересыпают солью (на 100 г укропа 1 столовая ложка соли),
перемешивают и укладывают в чистые сухие банки, закупоривают крышками и
хранят, как и щавель, в темном сухом и холодном помещении или в
холодильнике.
Точно так же можно сделать заготовки молодых листьев петрушки и сельдерея.
Что надо знать при варке
овощей.
Многие овощи употребляют в вареном виде. Чтобы сохранить в них питательные
вещества, витамины, минеральные соли, да и природную окраску, хороший
внешний вид, нужно знать некоторые особенности их приготовления.
Овощи зеленой окраски: спаржу, лопатки фасоли и гороха, листовую капусту,
шпинат, щавель и другие листовые варят быстро, опустив в кипящую воду, или
на пару. Для сохранения зеленой окраски используют открытую посуду, чтобы
органические кислоты улетучивались с паром и не оказывали воздействия на
хлорофилл, как это имеет место при варке в закрытой емкости. Иногда для
сохранения цвета при варке добавляют пищевую соду, но это грубая ошибка:
сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12-
Для варки в открытой посуде на 1 кг зеленых овощей требуется
2— 4 л воды.
Столовую свеклу рекомендуется варить в закрытой посуде.
При этом небольшое подкисление с помощью уксуса, лимонного сока или даже
кислых яблок способствует сохранению ее естественной окраски. Свекла
сварится значительно быстрее, станет мягкой и нежной, если после кипения ее
залить холодной водой и оставить в ней на несколько минут.
Овощи желтого или оранжевого цвета (он вызван высоким содержанием каротина)
отличаются стойкостью к изменению окраски. При нагревании и варке без
доступа воздуха потери каротина незначительны (10—20 процентов). Поэтому
морковь, желтомякотные тыквы, сладкий красный перец варят на пару или в
кипящей воде в плотно закрытой посуде.
Белые (неокрашенные) овощи — картофель, цветную капусту, лук, кольраби и
другие — надо тоже варить быстро, опуская в кипящую воду.
Капустные и луковые растения содержат характерные летучие соединения,
которые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой, содержащейся в
овощах, и тем самым резко ухудшают запах и вкус приготавливаемого блюда.
Остальные овощи можно варить в закрытой посуде.
Чем в меньшем количестве воды овощи проходят тепловую обработку, тем меньше
они теряют питательных веществ. При варке в закрытой посуде в них наливают
воды не более чем на 1 —1,5 см.
С картофеля воду сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно через
15 минут после закипания) и на слабом огне доводят до готовности паром,
образующимся в плотно закрытой кастрюле.
Когда овощи варят в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды), это
предотвращает выщелачивание из них полезных для организма солей калия и
придает им лучший вкус. Избегайте готовить овощи в посуде с поврежденной
эмалью, так как при соприкосновении их с железом происходит разрушение
витамина С.
Прежде чем нарезать овощи, промойте их в холодной воде, а не наоборот, как
это нередко имеет место. Нарезанные овощи не следует долго оставлять в воде
— иначе витамин С растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду или разогретое масло
порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое не должно быть ни чрезмерно
сильным, ни слабым. Не варите их дольше, чем это необходимо для готовности.
При длительной тепловой обработке овощи сильно размягчаются, ткани
распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и ведет к
большим потерям ценных питательных веществ.
Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она
содержит ценные вкусовые и питательные вещества, минеральные соли, витамины.
Овощной отвар можно использовать для приготовления супов, соусов, подлив, а
также для питья.
Супы и другие блюда из овощей не рекомендуется держать долгое время на
горячей плите или в духовке. Их нужно готовить с таким расчетом, чтобы
кушанье подавалось не позднее, чем через 0,5— 1,5 часа после готовности.
Через 3 часа после приготовления овощные блюда теряют половину
сохранявшегося в них количества витаминов. Желательно варить пищу из них на
один прием. При подогревании овощных блюд их вкусовые качества ухудшаются, а
витамин С полностью разрушается.
Если блюда из овощей приготовлены на растительном масле, их можно и не
разогревать.
Когда вы нарезаете сырые овощи для салата, то сразу же посолите их и залейте
уксусом, лимонным соком или капустным рассолом (зимой), чтобы предохранить
витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают
каротин, но сохраняют витамин С.
При варке овощей объем посуды должен соответствовать количеству
приготовляемой пищи. Чем больше заполнена кастрюля овощами и чем крупнее они
нарезаны, тем лучше предохраняются от соприкосновения с воздухом, а
следовательно, меньше теряют витаминов.
В замороженных овощах витамин С сохраняется, если их разморозить быстро в
кипящей воде. При медленном оттаивании он разрушается.
Время варки разных овощей неодинаково. Это необходимо учитывать при закладке
их в супы и другие блюда, чтобы готовность была одновременной.
Репчатый лук, сельдерей и морковь, добавленные в суп или в соус в сыром
виде, теряют свой аромат. Для его сохранения их следует слегка обжарить в
масле, а уж затем добавлять в суп или соус.
Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их пекут на сильном огне. С
горячих баклажанов снимают кожицу, держа под слабой струей воды. Для пюре их
следует взбивать пока они еще горячие. Так же легко чистится картофель, если
клубни облить холодной водой сразу же после их снятия с огня. Картофель для
винегретов, салатов, гарнира, а также котлет и зраз варят в кожуре. То же
относится и к моркови, сельдерею, столовой свекле, используемым для подобных
целей.
Цветная капуста приобретет приятный белый цвет, если в воду, в которой она
варится, добавить полстакана свежего молока (на 2 л воды).
Используйте овощи
рационально.
Готовя пищу из овощей, не допускайте расточительства. При их обработке можно
до минимума свести отходы, если рационально использовать все части растений,
ведь в них содержатся ценные питательные вещества, необходимые для
организма.
Кочерыжки белокочанной капусты богаты витамином С. Их можно употребить для
приготовления салата, нарезав тонкими ломтиками или измельчив на крупной
терке. Ботва красной столовой свеклы идет на приготовление пюре, холодных
щей, свекольников. Не выбрасывайте корни и стебли шпината, а замочите их в
воде, хорошо промойте до полного удаления земли. Из них получится прекрасный
и полезный свежий салат или вкусный суп. То же и с листьями сельдерея.
Высушенные в тени и сохраненные в мешочке или закрытой банке, зимой они
будут хорошей приправой.
Если кочаны капусты подмерзли, не считайте, что они уже пропали. Удалите
внешние листья, положите кочаны в свободную посуду, залейте холодной водой и
выдержите одну ночь. На следующий день слейте воду и увидите, что капуста
стала свежей. В подмерзшем луке не меняется вкус, лук вполне пригоден для
использования. Но не оттаивайте его в теплом помещении, а оставьте на
холоде.
Картофель, а также другие сырые овощи надо чистить ножом из нержавеющей
стали, чтобы не разрушались витамины и не чернели руки.
Морковь следует промыть, а затем очистить, слегка соскабливая ножом. Таким
же способом очищают сельдерей и пастернак. Морковь легко чистится, если ее
облить горячей водой, а потом протереть жесткой тряпкой.
Листовые овощи сначала тщательно промойте, а уж потом нарезайте, чтобы
сохранить в них витамин С, который растворяется в воде.
Очищая стручковую фасоль, отрезайте лишь верхушки стручков. Зеленый салат
вкусен, если его листья свежие и твердые. Поэтому прежде, чем нарезать
салат, рекомендуется промыть кочан и замочить его в воде, добавив столовую
ложку уксуса, либо подержать 10—15 минут в подсоленой воде. Тогда листья
станут свежими и упругими, а скрывающиеся внутри червячки всплывут над
водой.
Чтобы легко очистить от кожицы помидоры, ошпарьте их прежде кипятком, а
потом опустите в холодную воду.
В жаркие летние дни сохранить свежесть листовых овощей поможет смоченная
уксусом салфетка, в которую их надо завернуть. В самую большую жару зелень
петрушки, укропа, мяты остается вполне свежей в течение нескольких дней,
если поместить ее в сухую кастрюлю и накрыть крышкой, не погружая
предварительно в воду.
Стручковый перец и помидоры хорошо сохраняются в корзине, подвешенной в
тенистом вентилируемом месте.
Овощи, потерявшие вид, можно освежить, выдержав их час-пол- тора в холодной
воде с добавлением 3—4 столовых ложек уксуса.