страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
 

КНЕЛЬ ~ КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ С МЯСНЫМ ИЛИ РЫБНЫМ ФАРШЕМ

157. КНЕЛИ (основной рецепт)
В подготовленное по основному рецепту заварное тесто для клецок добавить фарш из отварного мяса или рыбы, хорошо взбить.
Разделать кнели: массу взять ложкой, сровнять ножом, смоченным в горячей воде, снять на лист или противень, залить небольшим количеством кипятка или бульона, поставить в духовку или на плиту, довести до кипения, но не кипятить. Через 3-5 минут кнели осторожно перевернуть, подержать немного в горячем бульоне и, разложив в порционные тарелки, залить горячим бульоном или супом, добавить сметану и зелень. В кнельную массу можно добавить по вкусу черный молотый перец мускатный орех и другие специи.

158. КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ
Приготовить тесто для заварных клецок, добавить еще одно яйцо, подготовленный из филе щуки и протертый через сито фарш, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Влить немного сливок, тщательно взбивая. Сформовать кнели столовой ложкой, припустить на слабом огне, добавив кусочек масла и немного белого вина, до готовности.

 

Рис. 36. Бутерброды из кнели

Приготовить из черствого хлеба крутоны (бутерброды) в форме сердечек, положить на каждый кнель, сверху положить кусочек огурца или вареных грибов (рис. 36).
Уложить крутоны на блюдо, полить белым мучным соусом и посыпать тертым сыром.

159. КНЕЛИ ИЗ КУР
Приготовить кнельную массу, добавив дополнительно в тесто для заварных клецок еще одно яйцо п взбитый в миксере или протертый через сито фарш из белого куриного мяса или из мяса куриных окорочков без кожицы и жировых прослоек. Кнельную массу по вкусу посолить и поперчить» тщательно растереть.

 

Рис. 37. Оформить кнельную массу ножом

Разделать кнели
Две столовые ложки погрузить в горячую воду. Одной ложкой набрать кнельную массу, оформить ножом (рис. 37) и другой ложкой переложить на смазанный маслом противень.
Положить сверху кусочки вареных грибов, залить бульоном или подсоленным кипятком, добавив 1-2 ст. ложки сухого вина. Плотно накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 15-20 минут.
Подать как горячую закуску с белым мучным соусом и овощным гарниром. Кнели можно подать порционно с горячим прозрачным бульоном.

160. КНЕЛИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ОВОЩАМИ
Приготовить кнельную массу из отварного куриного мяса, как в предыдущем рецепте. Отварить отдельно до готовности овощи (морковь, сельдерей, зеленую стручковую фасоль или другие по вкусу), тщательно измельчить их миксером. Соединить обе массы вместе, по вкусу посолить и поперчить, добавить при необходимости немного муки или молотых сухарей. Разделать двумя чайными ложками кнели, отварить 5-8 минут в подсоленном бульоне и подать на стол, разложив горячие кнели в тарелки и залив кипящим прозрачным куриным бульоном. Добавить рубленую зелень петрушки.

161. КНЕЛИ УТКИ
Из мяса утки приготовить кнельную массу, как для кнелей из кур. Сформовать двумя ложками крупные кнели, придать им яйцевидную форму, залить бульоном и протушить в духовке, чтобы почти вся жидкость выпарилась.
Приготовить отдельно картофельное пюре, выложить его на жаростойкое блюдо в виде кольца, слегка смазать сметаной или майонезом и подрумянить в духовке. В середину кольца переложить
горячие кнели и залить мучным томатным соусом (рис. 38). Подать на стол со свежими овощами.
 

Рис. 38. В середину картофельного кольца положить кнели и залить соусом
 

162. КНЕЛИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Подготовить тесто для заварных клецок по основному рецепту. Куски сырой телячьей печенки очистить от пленочек, пропустить через мясорубку, затем протереть через сито и ввести в тесто. Белки яиц в тесто можно не вводить.
Если кнельное тесто получится жидковатым, слегка загустить мукой. Тесто по вкусу посолить и поперчить, еще раз тщательно вымешать, разделать чайной или столовой ложкой кнели и опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Готовые кнели вынуть шумовкой, как только жидкость закипит. Подать кнели как горячую закуску, полив соусом по вкусу. Такие же кнели можно приготовить и из отварной телячьей печени.

163. КНЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЯИЧНЫЕ
Тщательно измельчить 100 г отварной телятины, пропустив ее 2-3 раза через мясорубку и протерев через сито. Прибавить протертый через сито желток крутого яйца. Все перемешать, по вкусу посолить и поперчить, разделать чайным ложками кнели и опустить их в кипящий бульон на 3-5 минут.
Готовые кнели переложить в порционные тарелки и залить консоме (кристально прозрачным) бульоном из телятины.