Края половинок соединяют и слепливают пальцами (рис. 18). Хорошо слипшиеся края вареника завивают «веревочкой». Такие же вареники можно разделать, раскатав куски подготовленного теста тонкими колбасками (рис. 19), нарезав их мелкими кусочками (рис. 20) и раскатав из каждого кусочка тонкий кружочек специальной маленькой скалкой (или бутылкой, наполненной холодной водой и хо­рошо закрытой пробкой) (рис. 21).
Треугольные вареники-«сумочки» разделывают, нарезая из раскатанного пласта теста (рис. 22) квадраты размером 5x5 см (рис. 23).
Точно на середину каждого квадратика кладут фарш, соединяют противоположные углы квадрата и защипывают края вареника.
Начинки или фарша в вареники кладется не более 1 ч. ложки, чтобы вареники не переполня­лись, тесто не слишком натягивалось и вареники сохраняли форму при варке.

Места соединения краев вареника (шов) необходимо стараться сделать не толще остального теста вареников, иначе тесто в местах шва будет толстым, плохо проварится и будет грубоватым на вкус.


77.     ВАРКА ВАРЕНИКОВ

Для варки вареников надо приготовить большую и широкую кастрюлю, чтобы кипящей ключом воды было достаточно много и вареники свободно в ней плавали, не слипаясь между собой и не


прилипая ко дну кастрюли. Норма соли, прибавляемой в воду при варке вареников, берется из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана кипятка.
Подготовленные вареники осторожно, по одному, опускают в кипящую ключом подсоленную воду и варят, в зависимости от начинки от 8 до 15 минут. Готовые вареники всплывают на поверхность, после чего их необходимо выбрать из воды шумовкой, обязательно отцеживая остатки жидкости, переложить в сотейник, облить растопленным маслом и встряхнуть, чтобы вареники не слиплись. Далее вареники заправляют согласно рецептов приготовления.
Подают вареники на стол очень горячими, однако иногда вареникам дают полностью остыть и обжаривают их на горячей сковороде в сливочном масле или смальце, по вкусу.
Вареники с фруктами варятся несколько иначе, что предусматривается каждым конкретным рецептом. Так как технология приготовления теста для вареников и варки вареников в основном одинакова, в предложенных далее рецептах будут указываться только технологические особенности и способы приготовления начинок для различных видов вареников.
 

 

 

 

 

78. ТЕСТО ЯИЧНОЕ
Для теста:
* 3 стакана пшеничной (или смеси пше­ничной и гречневой) муки * 1/2 или 3/4 стакана воды * 2 яйца * 1/2 ч. ложки соли

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Выложить тесто на хорошо вспыленную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Разделить тесто на куски, не ис­пользуемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.
 
 
79. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
Для теста:
*  650 г муки * 2 яйца * 1,5 стакана воды
*  2/3 ч. ложки соли____________________
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Тщательно перемешать и добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать со­зреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.

 

80. ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ
Для теста:
*  1 кг картофеля * 2 желтка * 250 г муки
*  50 г манной крупы * 1 ч. ложка соли
Картофель отварить в кожуре, очистить, про­пустить горячим через мясорубку. Добавить желт­ки, соль, манную крупу, муку и замесить тесто. Прикрыть миску с тестом крышкой, дать постоять 20-30 минут, чтобы тесто остыло и созрело.

 

81.    ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ ПРОСТОЕ
Для теста:
*  400 г пшеничной муки крупного помо­ла * 100 г гречневой муки * 300 г воды
*  1/2 ч. ложки соли____________________
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на вспыленную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

 

82.    ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ
Для теста:
*   500 г муки * 2 яйца * 150 г воды * ще­потка соли
Просеять муку в миску, сделать в ней воронку. Вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (с кубиками льда) воду. Замесить тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.

 

83.    ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С КРУПАМИ
Для теста:
*   3 стакана муки * 2 яйца * 2—3 ложки
сливочного масла или 1—2 стакана сметаны * щепотка соли___________________
Свежепросеянную муку смешать со сметаной, добавить желтки яиц и, добавляя понемногу взбитые белки, вымешать тесто средней густоты. Прикрыть подготовленное тесто полотенцем на 3-5 минут и разделывать вареники.

 

84.    ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
Для теста:
*   800 г творога * 2 яйца * 100 г муки
*   50 г сахара * 1 ч. ложка соли__________
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, соль, свежепросеянную муку и всю массу
тщательно перемешать. Разделать из теста «ленивые» вареники или обычные вареники с на­чинкой из творога.

85.    ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С МЯСОМ
Для теста:
*  500 г картофеля * 200 г муки высшего
сорта * 1 яйцо * щепотка соли__________
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть горячим через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, добавить муку, яйцо, соль * и вымешать гладкое эластичное тесто. Дать тесту полежать в миске, в которой оно готовилось, около 20 минут, прикрыв ее крышкой. Разделывать из теста вареники с мясными начинками.

 

86.    ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ФРУКТАМИ
Для теста:
*  400 г пшеничной муки * 2 яйца * 150 г
молока или воды * 20 г сливочного масла
*  1 ст. ложка сахара * щепотка соли____
Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15-20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников. Следить, чтобы раскатанное тесто не заветрило, особенно по краям подготовленных для раз­умней вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочить их взбитым белком.

 

 

87.    ТЕСТО ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ (старинный рецепт)
Для теста:
*   200 г крахмала * 200 г муки высшего сорта * вода * щепотка соли 
Картофельную муку размешать в небольшом количестве воды. Получившееся крахмальное «молочко» заварить кипящей водой в таком количестве, чтобы получилась очень густая крахмальная масса. Дать массе слегка остыть и добавить муку и соль.
Получившееся тесто хорошо вымешать, дать созреть около получаса и разделать заготовки для вареников.