НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА 54. ПЕЛЬМЕНИ ПО-КАРАЧАЕВСКИ Для фарша: * 400 г мякоти баранины * 200 г лука * соль, перец Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить.
Фарш хорошо перемешать и выбить. Для теста: * 400 г муки * 1 яйцо * 1/2 стакана воды * щепотка соли Замесить крутое тесто, приготовить круглые заготовки для пельменей.
Разделать пельмени, отварить в подсоленной воде и подать горячими со сметаной, тузлуком
или айраном, посыпав молотым перцем.
55. БОТИЩАЛ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АВАРСКИ Ботищал имеет форму пельменей, края которых защипываются «ёлочкой». Для фарша: * 200 г ботвы свеклы * 1 яйцо * 1 средняя луковица * 2—3 ст. ложки
топленого масла Ботву свеклы обдать кипятком, мелко изрубить, добавить обжаренный в
масле мелко нарезанный лук. Отдельно хорошо взбить яйцо. Для теста: * 250 г муки * 1 яйцо * щепотка соли Из муки, яйца и соли приготовить тесто средней густоты. Раскатать
тесто в пласт, вырезать стаканом кружочки. На середину каждой заготовки разложить фарш, защипать края «ёлочкой»
не до конца. В оставшееся отверстие осторожно ложечкой ввести взбитые яйца
(рис. 11), затем край защипать до конца. Отварить готовые ботищалы в подсоленном кипятке, подать с горячим
топленым маслом или со сметаной.
Рис. 11. В оставшееся отверстие ввести взбитые яйца 56. КУРЗЕ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ДАРГИНСКИ С МЯСОМ
Для начинки: * 500 г мякоти баранины * 2—3 средних луковицы * 1/2 стакана кислого
молока, измельченных свежих помидоров или томата-пюре * 2—3 ст. ложки
топленого масла * соль и молотый перец Сырую баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить и
поперчить по вкусу. Если мясо не жирное, лук мелко нарезать, обжарить на
топленом масле и добавить вместе с маслом в фарш. Смешать с фаршем кислое
молоко (помидоры или томат), очень тщательно вымешать фарш и взбить о край
миски. Подготовить простое пельменное тесто, вырезать стаканом круглые
заготовки, разложить на каждую по полной чайной ложке фарша и разделать
пельмени. Отварить пельмени в подсоленной воде или бульоне и подать горячими с
соусом из чеснока, растертого с солью и смешанного с кислым молоком или
томатом.
Рис. 12.
Влить в каждый
мешочек жидкую начинку и осторожно защипать.
57. КУРЗЕ С ЯЙЦОМ
Для начинки:
* 5 яиц * 50 г свиного или курдючного сала * 1 луковица * соль и перец
Взбить сырые яйца, посолить и поперчить. Мелко нарезать лук и сало,
обжарить вместе до золотистого цвета и смешать с яйцами.
Приготовить для пельменей крутое яичное тесто, тонко раскатать, вырезать
стаканом круглые анготовки, сделать из них «мешочки», защипав только края. В
каждый «мешочек» влить по полторы столовых ложке жидкой начинки, осторожно
защипать (рис. 12), чтобы не вылилась жидкость.
Опускать пельмени сразу после разделки по одному в кипящую подсоленную
воду, подать горячими с растопленным салом со шкварками.
58. КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Продукты:
* 500 г крапивы * 2—3 луковицы * 100 г свежего или соленого сала * 1—2 ст.
ложки муки * 2—3 ст. ложки молока * 2 яйца
* соль и перец__________________________
Молодые листья крапивы перебрать, промыть и мелко изрубить. Всыпать муку,
влить молоко и поставить на слабый огонь на 15-20 минут. Получившееся
густое пюре снять с огня, добавить сырые яйца, мелко нарезанное и
обжаренное сало, соль и перец по вкусу.
Разделать пельмени, как в рецепте № 56.
Подать горячими с соусом из растолченного с солью и ядрами грецкого ореха
чеснока, смешанного со сметаной.
59. КУРЗЕ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Для начинки:
* 500 г мякоти жирной баранины * 6 луковиц * 50 г бараньего сала * 1 ч.
ложка молотого черного перца * 1 ст. ложка сузьмы * 5 ст. ложек томата-пасты
* соль
Баранину измельчить через мясорубку, добавить обжаренный на сале мелкими
кубиками нарезанный лук, смешать с сузьмой и томатной пастой. Заправить
начинку солью и молотым черным перцем, тщательно вымешать и слегка взбить.
Рис. 13.
Плотно поставить в кастрюлю
открытым концом вверх
Намесить для курзе крутое яичное тесто, раскать в пласт
толщиной до 2 мм, тонким стаканом мм резать из него круглые заготовки.
Разложить на каждую начинку и защипать полукруглым не тугим пирожком.
Сделать круглый внешний шов и оставить на одном конце пирожка маленькое отверстие (диаметром с горошину).
Подготовленные курзе смазать сверху растопленным салом, дать слегка
постоять, чтобы оно впиталось тестом, и уложить курзе в эмалированную
кастрюлю слегка наклонно и плотно друг к другу, открытым концом вверх (рис.
13.).
Влить в кастрюлю с курзе подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрыть ее
крышкой и припустить на слабом огне до готовности курзе.
Затем осторожно слить остатки воды, облить курзе катыком (кислым молоком),
посыпать рубленой зеленью чеснока и петрушки, молотой корицей но вкусу.
60. ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 200 г мякоти баранины * 2 крупных луковицы * соль и перец
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук,
2 ст. ложки теплой воды, соль и перец по вкусу.
Приготовить простое пельменное тесто и вылепит стаканом круглые заготовки.
Разложить на каждую шарики начинки, соединить концы в виде
продолговатой сливы. Варить 20 минут в сильнокипящей подсоленной воде.
К горячим пельменям подать в отдельной чашке толченый с солью чеснок,
разведенный кислым молоком.
61. ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ЛАКСКИ
Вариант 1
* 200 г конского щавеля * 100 г творога
* 2 ст. ложки топленого масла * соль и перец
Листья конского щавеля промыть, мелко нашинковать и смешать с творогом.
Добавить топленое масло, соль и перец по вкусу.
Вариант 2
* 200 г крапивы * 1 яйцо * 1 средняя луковица * 2 ст. ложки топленого масла
* соль и перец__________________________
Листочки молодой крапивы перебрать, промыть, отцедить от воды, мелко
изрубить. Лук мелко нарезать и обжарить с топленым маслом. Смешать крапиву и
лук, вместе с маслом, в котором он жарился. Вбить яйцо, посолить и поперчить
по вкусу. Начинку хорошо перемешать.
Вариант 3
* 200 г лука порея * 1 яйцо *2 ст. ложки топленого масла * соль и перец
Перья зеленого лука порея мелко нашинковать, белую часть стебля нарезать,
обжарить с топленым маслом и
смешать с зеленым луком. Вбить яйцо, посолить, поперчить и начинку хорошо
перемешать.
Для всех трех видов начинки приготовить личное пельменное тесто. Разделать
пельмени и отпарить их в подсоленном кипятке. Подать горячими со сметаной.
62. ПЕЛЬМЕНИ С СЫРЫМИ ЯЙЦАМИ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 3 яйца * 3 ст. ложки молока или сливок * 1 луковица * 1 ст. ложка
топленого масла * соль и перец__________________________________
Сырые яйца отбить в миску, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко
нарезанный и обжаренный в топленом масле лук и хорошо размешать массу.
Замесить для пельменей крутое, как для лапши, яичное тесто. Раскатать из
теста колбаски средней толщины и нарезать их на одинаковые брусочки. В
каждом брусочке пальцами сделать отверстие, углубляя и расширяя его, пока не
образуется «мешочек» из теста.
Наполнить подготовленные «мешочки» яичной массой, хорошо защепить край и тот
час же опускать пельмени в кипящую подсоленную воду. Варить 10-15 минут,
подать горячими с растопленным сливочным маслом или со сметаной.
63. ПЕЛЬМЕНИ С ТЫКВОЙ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 200 г тыквы * 1 луковица * 50 г внутреннего бараньего жира * соль и тмин
по вкусу
Сырую тыкву очистить и натереть на крупной терке.
Лук и сало мелко нарезать, обжарить и всю зажарку добавить к приготовленной
тыкве. По вкусу посолить и приправить тмином.
Приготовить для пельменей не очень крутое тесто, разделать и сварить в
подсоленном кипятке. Подать горячими со сметаной, смешанной с растертым с
солью чесноком.
64. КАБЫНТА - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ОСЕТИНСКИ
Для начинки:
* 250 г листьев черемши * 150 г осетинского сыра * соль
Листья черемши промыть, отсушить, мелко нарезать, посолить по вкусу. Свежий
осетинский сыр размять до получения однородной эластичной массы. Смешать
подготовленную черемшу с сыром и всю массу слегка растереть.
Приготовить для пельменей простое тесто, разделать их в форме полумесяца и
отварить в слегка подсоленном кипятке. Подать горячими с кислым молоком и
заправкой из листьев черемши и стручкового перца.
65. ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ТАДЖИКСКИ
Приготовить фарш
Зелень (кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук), приготовленную в
смеси по вкусу, тщательно перебрать, промыть, дать полностью стечь остаткам
воды, мелко нарезать и заправить солью и перцем.
Приготовить для пельменей простое тесто и дать полежать в прохладном месте
около получаса. Раскатать тесто в пласт, вырезать небольшие круглые
заготовки, разделать из них пельмени и варить па пару до готовности. Подать
горячими с кислым молоком или сметаной.
66. ЧУЧВАРА - ПЕЛЬМЕНИ ПО-УЗБЕКСКИ
Для начинки:
* 500 г баранины * 250 г зеленого лука
* 1/4 стакана воды * соль и перец__________
Пропустить через мясорубку жирную баранину и лук, заправить по вкусу солью и
перцем, влить воду, тщательно размешать и взбить фарш о край миски.
Приготовить для пельменей яичное тесто, раскатать его в тонкий пласт и
нарезать квадратиками 5x5 см. Положить на каждый квадратик фарш, свернуть
вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать
концы, сложить пельмени на вспыленную мукой разделочную доску и прикрыть
полотенцем.
Вскипятить круто подсоленную воду, опустить и нее пельмени и, когда они
всплывут, дать воде
закипеть и варить ещё 2-3 минуты. Выложить готовые пельмени на блюдо,
обильно посыпать поджаренным на топленом масле до золотистого цвета луком.
Подать горячими со сметаной или 1 винным уксусом.
67. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТУРКМЕНСКИ
Приготовить начинку
Жирную баранину и репчатый лук (примерно в соотношении 1:3) пропустить
через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного воды и
хорошо вымешать начинку.
Приготовить для пельменей яичное тесто, разделать пельмени четырехугольной
формы, отварить в подсоленной воде и подать горячими с кислым молоком.
68. МАНТАПУР - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АРМЯНСКИ
Для начинки:
* 250 г говядины * 1 луковица * 2 ст. ложки топленого масла * соль, перец,
зелень петрушки
Говядину пропустить через мясорубку дважды. Мелко нарезать лук обжарить его
с топленым маслом и все добавить в мясной фарш. Заправить массу рубленой
зеленью петрушки, солью и перцем по вкусу и хорошо вымешать.
Приготовить для пельменей яичное тесто, разделить его на 2 части и
раскатать в тонкие пласты.
На первый пласт положить на расстоянии 2 см от края на большие кусочки
начинки (примерно по 8- 10 г). Тесто вокруг начинки смазать взбитым яйцом,
покрыть сверху вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать из обеих
пластов теста пельмени.
Тщательно защипать края, опустить пельмени в горячий бульон, сваренный из
говяжьих костей. Варить пельмени при слабом кипении, пока они не всплывут на
поверхность.
Подать пельмени горячими, полив, мацуном (кислым молоком) с измельченным
чесноком.
Отдельно в пиалах подать к пельменям горячий бульон.
Рис. 14.
Цилиндрические пельмени
устанавливают в кастрюлю
69. БОРАКИ - КЛАССИЧЕСКИЕ. АРМЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
В отличие от пельменей других народов, бораки готовятся с обжаренной
начинкой.
Форма пельменей: цилиндрическая, открытая сверху. Готовые пельмени не
отваривают, а припускают с небольшим количеством жидкости и затем
обжаривают.
Для теста:
* 200 г муки * 1 яйцо * 1—2 ст. ложки воды___
Приготовить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной не более 3 мм, нарезать
четырехугольные заготовки (5x6 см).
Для начинки:
* 300 г говядины * 3 луковицы * 3 ст. ложки рубленой зелени * 1 ч. ложка черного молотого перца * соль____________________
Пропустить через мясорубку мясо и лук, заправить солью, молотым перцем и
рубленой зеленью и обжарить ее со сливочным маслом.
Разложить начинку на приготовленные кусочки теста и разделать пельмени
цилиндрической формы так, чтобы начинка не доходила до открытого верха
пельменей на 1 см.
Подготовленные бораки уложить стоймя в кастрюлю открытой частью вверх (рис.
14), влить 1 стакан подсоленного бульона, плотно прикрыть кастрюлю крышкой и
на совсем слабом огне припустить до готовности.
Вынуть бораки по одному из кастрюли, уложить осторожно на сито, отцедить
остатки жидкости и обжарить их на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки.
Растереть 1 головку
чеснока с 0,5 ч. ложки соли, смешать с 2 стакана
ми мацони и подать к пельменям.
70. ГИЙМ-ЯХИНКАЛ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Для начинки (гиймя):
* 500 г мякоти баранины * 4 луковицы
* 50 г курдючного сала * 0,5 стакана курута * сок 1 лимона
Пропустить баранину через мясорубку с частой решеткой. Нарезать кольцами
лук и, слегка перемешав с молотым мясом, обжарить смесь на сале. В конце
обжаривания добавить сок лимона и растертый курут (высушенная смесь из
сузьмы, соли и красного перца), тщательно перемешать.
Для теста (хинкала):
* 2 стакана муки * 1 яйцо * 3/4 стакана катыка * 1/2 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, раскатать его по возможности в самый тонкий пласт,
нарезать из него ромбики, отварить их в подсоленной воде и откинуть на
сито.
Переложить готовый хинкал на блюдо, сверху разложить горячий обжаренный фарш
и все залить взбитым катыком.
Посыпать сверху молотой корицей по вкусу.
71. ДЮШБАРА - АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Для начинки:
* 500—700 г мякоти баранины * 50 г курдючного сала * 1 луковица * 1 яйцо
* 1 головка чеснока * 1 ст. ложка порошка мяты * 1 ст. ложка сухого
базилика
* 1 ст. ложка молотого черного перца
* соль
Мякоть баранины и лук дважды пропустить через мясорубку, вместе с чесноком и
курдючным салом. Вбить яйцо, заправить пряностями и солью, тщательно
вымешать и поставить в холодильник на 15-20 минут.
Для теста:
* 2 стакана муки * 2 яйца * 1/2 стакана сыворотки * 1/2 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто и дать ему созреть около получаса, завернув во влажную
салфетку. Раскатать тесто в максимально тонкий пласт, нарезать небольшими
квадратиками.
Положить на каждый квадратик понемногу подготовленной начинки, защипать
треугольничками, соединив противоположные углы. Дать разделанным пельменям
слегка подсохнуть и обжарить на сковороде в масле 3-4 минуты до легкого
зарумянивания. Затем отварить пельмени 5-7 минут в небольшом количестве
подсоленного кипятка.
Из бараньих косточек сварить бульон, добавив в процессе варки целую
луковицу. Затем вынуть лук из бульона, добавить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, отваренные пельмени, 6-7 горошин черного
перца, 7 тычинок шафрана. Довести до кипения всыпать рубленую зелень
петрушки, укропа, и эстрагона и очень горячим подать на стол.
72. МАНТЫ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-УЗБЕКСКИ
Манты отличаются от всех остальных разновидностей изделий пельменного типа
величиной, составом начинки и способом варки.
Для теста:
* 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 стакана воды
* 1 ч. ложка соли________________________
Замесить крутое тесто, скатать в шар и, накрыв салфеткой, дать постоять
30-40 минут. Раскатать тесто в пласт нарезать его на квадраты размером
10x10 см.
Приготовить начинку
Вариант 1
* 1 кг мякоти баранины * 500 г лука
•1ч. ложка соли, разведенная в
0,5 стакана воды * 150 г курдючного сала
* 1 ч. ложка молотого черного перца
Мякоть баранины очень мелко изрубить, добавить мелко нарезанный лук, перец,
несколько ложек соленой воды и тщательно вымешать. Курдючное или нутряное
баранье сало нарезать мелкими кусочками (примерно, как горошина).
Вариант 2
* 600 г мякоти баранины * 300 г тыквы
* 2 луковицы * 50 г сала * 3 ст. ложки
воды * 1,5 ч. ложки соли * молотый перец по вкусу
Мякоть баранины мелко нарубить. Сало и подготовленную сырую тыкву нарезать
очень мелкими кусочками, смешать с мясом, добавить воду, заправить солью и
перцем и хорошо вымешать.
Разделка
На каждый квадрат теста положить по 1 ст. ложке начинки и 1-2 кусочка сала.
Соединить все углы квадрата и сверху защипать (круглые манты), или
соединить концы квадрата по диагонали и защипать углы (продолговатые манты).
Накрыть подготовленные манты салфеткой и дать немного постоять. Отваривание на пару
Манты отвариваются на пару специальной посуде (манты-каскане) на решетках,
смазанных растительным маслом. Раскладывают манты для варки так, чтобы они
не соприкасались друг с другом. Чтобы во время варки манты не подсыхали, их
можно 1-2 раза полить горячей водой. Время варки на пару около 45 минут.
При отсутствии манты-каскана, манты можно отварить в большой кастрюле, на
дно которой установить глубокую тарелку (рис. 15), смазать ее маслом,
разложить манты в один ряд, накрыть другой тарелкой, влить на дно кастрюли
воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Время такой варки манты 25-30 минут.
Рис. 15. Тарелку установить в кастрюлю с водой
Можно обжарить манты в перекаленном масле до подрумянивания, затем
переложить в манты- каскан или тарелку и довести до готовности.
В этом случае манты в тарелку можно уложить слоями, так как они не
слипнутся. Время варки таких манты около получаса.
Подать готовые манты, заправив катыком или сметаной, либо залить наваристым
бульоном и заправить его черным молотым перцем и зеленью кинзы. Можно
отдельно подать уксус и перец.
73. ХУШАН - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАДЖИКСКИ
Для теста:
* 3 стакана муки * 1 яйцо *.3/4 стакана воды * 0,5 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, дать полежать под влажной салфеткой около часа.
Раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5x5 см).
Для начинки:
* 500 г мякоти баранины * 2 стакана гороха-нута * 7—8 луковиц * пo 1 ч.
ложке молотого черного перца и мяты
* 2 ст. ложки порошка сухого чабреца
* 0,5 ч. ложки красного молотого перца * соль
Горох-нут предварительно замочить на 10-15 часов и очистить от кожицы. Лук
мелко нарезать. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Все продукты смешать вместе, приправить специями и солью по вкусу и начинку
тщательно вымешать.
Разложить начинку на заготовки, разделать пельмени в виде полумесяцев или
треугольничков и обжарить на перекаленном масле до полуготовности,
подрумянив их до золотистого цвета.
Приготовить отдельно мясоовощной coyс (кайлу), уложить поверх пельмени и
тушить на слабом огне до готовности.
Продукты для кайлы:
* 500 г бараньей грудинки * 7—8 луковиц
* 4 репы * 5 картофелин * 1 свекла
* 150 г курдючного сала или растительного масла * специи и соль________________
Готовые пельмени разложить в порционные тарелки вместе с кайлой, залить
сметаной или
74. ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Литовские пельмени «колдунай», «скриляй» и «вертиляй» готовятся из
одинакового по рецептуре теста и отличаются друг от друга только составом
начинки.
Тесто для пельменей:
* 1 стакан пшеничной муки * 1 целое
яйцо * 2 сырых желтка * соль______________
Тесто приготовить крутое, без добавления воды. Вместо воды, если тесто
получается очень крутым, добавить луковый сок.
Пельмени «Колдунай»
Тесто раскатать в очень тонкий (по возможности) пласт и разделать очень
мелкие, диаметром не более 2-3 см, пельмени, которые главным образом
используются не как самостоятельное блюдо, а при варке овощных супов, мясных
отваров и литовского борща. Разделанные пельмени вначале обжарить на
сковороде, а затем отварить в .супах.
Начинка для пельменей может быть мясная и грибная.
Для мясной начинки:
* жирная говядина * свиное сало соотношении 1/4 от веса мяса * луковый сок
или луковая кашица * сырое' яйцо * сухой майоран * черный молотый перец
Для грибной начинки:
* белые грибы (свежие или сухие)
* свиное сало * измельченный и обжаренный лук * тертый корень петрушки
* сухой майоран и черный молотый
перец ___
Пропорции продуктов для начинок произвольные, по вкусу.
Пельмени «Скриляй»
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратиками 3x3 см,
которые отварить в подсоленной воде.
Готовые пельмени уложить в смазанную маслом кастрюлю рядами и пересыпать
начинкой (верхний ряд должен быть тестяной). Все полит: маслом, обмазать
взбитым яйцом и печь в духовке около часа.
Для начинки, которой переслаиваются пельмени:
* ветчина и сало (мелко нарезанные и обжаренные с луком) отдельно или
смешанные в пропорциях по вкусу * лук
* 250 г тертого сыра * половина стакана сметаны * 1 ст. ложка сливочного
масла
* 1 ч. ложка тмина * 2 растертых желтка
* 2 взбитых белка яиц
Приготовить соус
Лук обжарить в сале, добавить сметану, соль и соус прогреть до кипения, но
не кипятить. Залить соусом запеченные пельмени.