Пельмени и вареники

 

 Главная     Кулинария  <<Пельмени и вареники>>

 

  поиск по сайту

  

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

 


 

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
 
54.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КАРАЧАЕВСКИ
Для фарша:
* 400 г мякоти баранины * 200 г лука
* соль, перец
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить. Фарш хорошо перемешать и выбить.
Для теста:
* 400 г муки * 1 яйцо * 1/2 стакана воды
* щепотка соли
Замесить крутое тесто, приготовить круглые заготовки для пельменей. Разделать пельмени,
отварить в подсоленной воде и подать горячими со сметаной, тузлуком или айраном, посыпав молотым перцем.


55
. БОТИЩАЛ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АВАРСКИ
Ботищал имеет форму пельменей, края которых защипываются «ёлочкой».
Для фарша:
* 200 г ботвы свеклы * 1 яйцо * 1 сред­няя луковица * 2—3 ст. ложки топленого масла
Ботву свеклы обдать кипятком, мелко изрубить, до­бавить обжаренный в масле мелко нарезанный лук.
Отдельно хорошо взбить яйцо.
Для теста:
* 250 г муки * 1 яйцо * щепотка соли
Из муки, яйца и соли приготовить тесто средней густоты. Раскатать тесто в пласт, вырезать стаканом кружочки.
На середину каждой заготовки разложить фарш, защипать края «ёлочкой» не до конца. В оставшееся отверстие осторожно ложечкой ввести взбитые яйца (рис. 11), затем край защипать до конца.
Отварить готовые ботищалы в подсоленном кипятке, подать с горячим топленым маслом или со сметаной.


 

 

 

 


Рис. 11. В оставшееся отверстие ввести взбитые яйца



56. КУРЗЕ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ДАРГИНСКИ С МЯСОМ

Для начинки: 

* 500 г мякоти баранины * 2—3 средних луковицы * 1/2 стакана кислого молока, измельченных свежих помидоров или томата-пюре * 2—3 ст. ложки топленого масла * соль и молотый перец
Сырую баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу. Если мясо не жирное, лук мелко нарезать, обжарить на топленом масле и добавить вместе с маслом в фарш. Смешать с фаршем кислое молоко (помидоры или томат), очень тщательно вымешать фарш и взбить о край миски.


Подготовить простое пельменное тесто, выре­зать стаканом круглые заготовки, разложить на каждую по полной чайной ложке фарша и разде­лать пельмени.
Отварить пельмени в подсоленной воде или бу­льоне и подать горячими с соусом из чеснока, рас­тертого с солью и смешанного с кислым молоком или томатом.
 

Рис. 12. Влить в каждый мешочек жидкую начинку и осторожно защипать.


 

 
57. КУРЗЕ С ЯЙЦОМ
Для начинки:
* 5 яиц * 50 г свиного или курдючного сала * 1 луковица * соль и перец
Взбить сырые яйца, посолить и поперчить. Мелко нарезать лук и сало, обжарить вместе до золотистого цвета и смешать с яйцами.
Приготовить для пельменей крутое яичное тесто, тонко раскатать, вырезать стаканом круглые анготовки, сделать из них «мешочки», защипав только края. В каждый «мешочек» влить по полто­ры столовых ложке жидкой начинки, осторожно защипать (рис. 12), чтобы не вылилась жидкость.
Опускать пельмени сразу после разделки по од­ному в кипящую подсоленную воду, подать горячими с растопленным салом со шкварками.

 


58. КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Продукты:
* 500 г крапивы * 2—3 луковицы * 100 г свежего или соленого сала * 1—2 ст. лож­ки муки * 2—3 ст. ложки молока * 2 яйца
* соль и перец__________________________
Молодые листья крапивы перебрать, промыть и мелко изрубить. Всыпать муку, влить молоко и по­ставить на слабый огонь на 15-20 минут. Получившееся густое пюре снять с огня, добавить сы­рые яйца, мелко нарезанное и обжаренное сало, соль и перец по вкусу.

Разделать пельмени, как в рецепте № 56.
Подать горячими с соусом из растолченного с  солью и ядрами грецкого ореха чеснока, смешанного со сметаной.


59. КУРЗЕ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Для начинки:
* 500 г мякоти жирной баранины * 6 луковиц * 50 г бараньего сала * 1 ч. ложка молотого черного перца * 1 ст. ложка сузьмы * 5 ст. ложек томата-пасты * соль
Баранину измельчить через мясорубку, добавить об­жаренный на сале мелкими кубиками нарезанный лук, смешать с сузьмой и томатной пастой. Заправить начинку солью и молотым черным перцем, тщательно вымешать и слегка взбить.

 

Рис. 13. Плотно поставить в кастрюлю открытым концом вверх


 

 
Намесить для курзе крутое яичное тесто, раскать в пласт толщиной до 2 мм, тонким стаканом мм резать из него круглые заготовки. Разложить на каждую начинку и защипать полукруглым не ту­гим пирожком. Сделать круглый внешний шов и оставить на одном конце пирожка маленькое отверстие (диаметром с горошину).
Подготовленные курзе смазать сверху растопленным салом, дать слегка постоять, чтобы оно впиталось тестом, и уложить курзе в эмалированную кастрюлю слегка наклонно и плотно друг к другу, открытым концом вверх (рис. 13.).
Влить в кастрюлю с курзе подсоленный кипя­ток слоем 2-3 см, закрыть ее крышкой и припус­тить на слабом огне до готовности курзе.
Затем осторожно слить остатки воды, облить курзе катыком (кислым молоком), посыпать рубленой зеленью чеснока и петрушки, молотой корицей но вкусу.

 


60. ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 200 г мякоти баранины * 2 крупных луковицы * соль и перец
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, 2 ст. ложки теплой воды, соль и перец по вкусу.
Приготовить простое пельменное тесто и вылепит стаканом круглые заготовки. Разложить на каждую шарики начинки, соединить концы в виде
продолговатой сливы. Варить 20 минут в сильнокипящей подсоленной воде.
К горячим пельменям подать в отдельной чашке толченый с солью чеснок, разведенный кислым молоком.


61. ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ЛАКСКИ

Вариант 1
* 200 г конского щавеля * 100 г творога
* 2 ст. ложки топленого масла * соль и перец
Листья конского щавеля промыть, мелко нашинко­вать и смешать с творогом. Добавить топленое масло, соль и перец по вкусу.
Вариант 2
* 200 г крапивы * 1 яйцо * 1 средняя луковица * 2 ст. ложки топленого масла
* соль и перец__________________________
Листочки молодой крапивы перебрать, промыть, отцедить от воды, мелко изрубить. Лук мелко нарезать и обжарить с топленым маслом. Смешать крапиву и лук, вместе с маслом, в котором он жарился. Вбить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошо перемешать.
Вариант 3
* 200 г лука порея * 1 яйцо *2 ст. ложки топленого масла * соль и перец
Перья зеленого лука порея мелко нашинковать, белую часть стебля нарезать, обжарить с топленым маслом и
смешать с зеленым луком. Вбить яйцо, посолить, попер­чить и начинку хорошо перемешать.
Для всех трех видов начинки приготовить личное пельменное тесто. Разделать пельмени и отпарить их в подсоленном кипятке. Подать горячими со сметаной.

 


62. ПЕЛЬМЕНИ С СЫРЫМИ ЯЙЦАМИ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 3 яйца * 3 ст. ложки молока или сливок * 1 луковица * 1 ст. ложка топленого масла * соль и перец__________________________________
Сырые яйца отбить в миску, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный и обжаренный в топленом масле лук и хорошо размешать массу.
Замесить для пельменей крутое, как для лапши, яичное тесто. Раскатать из теста колбаски средней толщины и нарезать их на одинаковые брусочки. В каждом брусочке пальцами сделать отверстие, углубляя и расширяя его, пока не образуется «мешочек» из теста.
Наполнить подготовленные «мешочки» яичной массой, хорошо защепить край и тот час же опус­кать пельмени в кипящую подсоленную воду. Ва­рить 10-15 минут, подать горячими с растоплен­ным сливочным маслом или со сметаной.
 

 


63. ПЕЛЬМЕНИ С ТЫКВОЙ ПО-ЛАКСКИ
Для начинки:
* 200 г тыквы * 1 луковица * 50 г внут­реннего бараньего жира * соль и тмин по вкусу
Сырую тыкву очистить и натереть на крупной терке.
Лук и сало мелко нарезать, обжарить и всю зажарку добавить к приготовленной тыкве. По вкусу посолить и приправить тмином.
Приготовить для пельменей не очень крутое тесто, разделать и сварить в подсоленном кипятке. Подать горячими со сметаной, смешанной с растер­тым с солью чесноком.

 


64. КАБЫНТА - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ОСЕТИНСКИ
Для начинки:
* 250 г листьев черемши * 150 г осетинского сыра * соль


Листья черемши промыть, отсушить, мелко нарезать, посолить по вкусу. Свежий осетинский сыр размять до получения однородной эластичной массы. Смешать подготовленную черемшу с сыром и всю массу слегка растереть.
Приготовить для пельменей простое тесто, разделать их в форме полумесяца и отварить в слегка подсоленном кипятке. Подать горячими с кислым молоком и заправкой из листьев черемши и стручкового перца.



65. ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ТАДЖИКСКИ
Приготовить фарш
Зелень (кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук), приготовленную в смеси по вкусу, тщательно перебрать, промыть, дать полностью стечь остаткам воды, мелко нарезать и заправить солью и перцем.
Приготовить для пельменей простое тесто и дать полежать в прохладном месте около получаса. Раскатать тесто в пласт, вырезать небольшие круг­лые заготовки, разделать из них пельмени и варить па пару до готовности. Подать горячими с кислым молоком или сметаной.

 


66. ЧУЧВАРА - ПЕЛЬМЕНИ ПО-УЗБЕКСКИ
Для начинки:
* 500 г баранины * 250 г зеленого лука
* 1/4 стакана воды * соль и перец__________
Пропустить через мясорубку жирную баранину и лук, заправить по вкусу солью и перцем, влить воду, тща­тельно размешать и взбить фарш о край миски.
Приготовить для пельменей яичное тесто, рас­катать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками 5x5 см. Положить на каждый квадратик фарш, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть во­круг указательного пальца, защипать концы, сложить пельмени на вспыленную мукой разделочную доску и прикрыть полотенцем.
Вскипятить круто подсоленную воду, опустить и нее пельмени и, когда они всплывут, дать воде
закипеть и варить ещё 2-3 минуты. Выложить  готовые пельмени на блюдо, обильно посыпать поджаренным на топленом масле до золотистого цвета луком. Подать горячими со сметаной или 1 винным уксусом.

 


67. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТУРКМЕНСКИ
Приготовить начинку
Жирную баранину и репчатый лук (примерно в соотношении 1:3) пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного воды и хорошо вымешать начинку.
Приготовить для пельменей яичное тесто, разделать пельмени четырехугольной формы, отварить в подсоленной воде и подать горячими с кислым молоком.

 


68. МАНТАПУР - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АРМЯНСКИ
Для начинки:
* 250 г говядины * 1 луковица * 2 ст. ложки топленого масла * соль, перец, зелень петрушки
Говядину пропустить через мясорубку дважды. Мелко нарезать лук обжарить его с топленым маслом и все добавить в мясной фарш. Заправить массу рубленой зеленью петрушки, солью и перцем по вкусу и хорошо вымешать.
Приготовить для пельменей яичное тесто, раз­делить его на 2 части и раскатать в тонкие пласты.
 

На первый пласт положить на расстоянии 2 см от края на большие кусочки начинки (примерно по 8- 10 г). Тесто вокруг начинки смазать взбитым яй­цом, покрыть сверху вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать из обеих пластов теста пельмени.
Тщательно защипать края, опустить пельмени в горячий бульон, сваренный из говяжьих костей. Варить пельмени при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность.
Подать пельмени горячими, полив, мацуном (кислым молоком) с измельченным чесноком.
Отдельно в пиалах подать к пельменям горячий бульон.


 

Рис. 14. Цилиндрические пельмени устанавливают в кастрюлю


 

 


 

69. БОРАКИ - КЛАССИЧЕСКИЕ. АРМЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
В отличие от пельменей других народов, бораки готовятся с обжаренной начинкой.
Форма пельменей: цилиндрическая, открытая сверху. Готовые пельмени не отваривают, а припускают с не­большим количеством жидкости и затем обжаривают.
Для теста:
* 200 г муки * 1 яйцо * 1—2 ст. ложки воды___
Приготовить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной не более 3 мм, нарезать четырехуголь­ные заготовки (5x6 см).
Для начинки:
* 300 г говядины * 3 луковицы * 3 ст. ложки рубленой зелени * 1 ч. ложка черного молотого перца * соль____________________
Пропустить через мясорубку мясо и лук, заправить солью, молотым перцем и рубленой зеленью и обжарить ее со сливочным маслом.
Разложить начинку на приготовленные кусочки теста и разделать пельмени цилиндрической формы так, чтобы начинка не доходила до открытого верха пельменей на 1 см.
Подготовленные бораки уложить стоймя в кастрюлю открытой частью вверх (рис. 14), влить 1 стакан подсоленного бульона, плотно прикрыть кастрюлю крышкой и на совсем слабом огне при­пустить до готовности.
Вынуть бораки по одному из кастрюли, уло­жить осторожно на сито, отцедить остатки жидкости и обжарить их на хорошо разогретой сково­роде до золотистой корочки. Растереть 1 головку
чеснока с 0,5 ч. ложки соли, смешать с 2 стакана­
ми мацони и подать к пельменям.

 


70. ГИЙМ-ЯХИНКАЛ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Для начинки (гиймя):
* 500 г мякоти баранины * 4 луковицы
* 50 г курдючного сала * 0,5 стакана курута * сок 1 лимона
Пропустить баранину через мясорубку с частой ре­шеткой. Нарезать кольцами лук и, слегка перемешав с молотым мясом, обжарить смесь на сале. В конце обжаривания добавить сок лимона и растертый курут (высушенная смесь из сузьмы, соли и красного пер­ца), тщательно перемешать.
Для теста (хинкала):
* 2 стакана муки * 1 яйцо * 3/4 стакана катыка * 1/2 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, раскатать его по воз­можности в самый тонкий пласт, нарезать из него ромбики, отварить их в подсоленной воде и отки­нуть на сито.
Переложить готовый хинкал на блюдо, сверху разложить горячий обжаренный фарш и все залить взбитым катыком.
Посыпать сверху молотой корицей по вкусу.

 


71. ДЮШБАРА - АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Для начинки:
* 500—700 г мякоти баранины * 50 г кур­дючного сала * 1 луковица * 1 яйцо
* 1 головка чеснока * 1 ст. ложка порош­ка мяты * 1 ст. ложка сухого базилика
* 1 ст. ложка молотого черного перца
* соль
Мякоть баранины и лук дважды пропустить через мясорубку, вместе с чесноком и курдючным салом. Вбить яйцо, заправить пряностями и солью, тща­тельно вымешать и поставить в холодильник на 15-20 минут.
Для теста:
* 2 стакана муки * 2 яйца * 1/2 стакана сыворотки * 1/2 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто и дать ему созреть около получаса, завернув во влажную салфетку. Раскатать тесто в максимально тонкий пласт, нарезать небольшими квадратиками.
Положить на каждый квадратик понемногу подготовленной начинки, защипать треугольничками, соединив противоположные углы. Дать разделанным пельменям слегка подсохнуть и обжарить на сковороде в масле 3-4 минуты до легкого зарумянивания. Затем отварить пельмени 5-7 минут в небольшом количестве подсоленного кипятка.
Из бараньих косточек сварить бульон, добавив в процессе варки целую луковицу. Затем вынуть лук из бульона, добавить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, отваренные пельмени, 6-7 горошин черного перца, 7 тычинок шафрана. Довести до кипения всыпать рубленую зелень петрушки, укропа, и эстрагона и очень горячим подать на стол.

 


72. МАНТЫ - ПЕЛЬМЕНИ ПО-УЗБЕКСКИ
Манты отличаются от всех остальных разно­видностей изделий пельменного типа величиной, составом начинки и способом варки.
Для теста:
* 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 стакана воды
* 1 ч. ложка соли________________________
Замесить крутое тесто, скатать в шар и, накрыв салфеткой, дать постоять 30-40 минут. Раскатать тесто в пласт нарезать его на квадраты размером 10x10 см.
Приготовить начинку
Вариант 1
* 1 кг мякоти баранины * 500 г лука
•1ч. ложка соли, разведенная в
0,5 стакана воды * 150 г курдючного сала
* 1 ч. ложка молотого черного перца
Мякоть баранины очень мелко изрубить, добавить мелко нарезанный лук, перец, несколько ложек соленой воды и тщательно вымешать. Курдючное или нутряное баранье сало нарезать мелкими кусочками (примерно, как горошина).
Вариант 2
* 600 г мякоти баранины * 300 г тыквы
* 2 луковицы * 50 г сала * 3 ст. ложки
воды * 1,5 ч. ложки соли * молотый перец по вкусу
Мякоть баранины мелко нарубить. Сало и подготовленную сырую тыкву нарезать очень мелкими кусочками, смешать с мясом, добавить воду, заправить солью и перцем и хорошо вымешать.
Разделка
На каждый квадрат теста положить по 1 ст. ложке начинки и 1-2 кусочка сала. Соединить все углы квадрата и сверху защипать (круглые манты), или соединить концы квадрата по диагонали и защипать углы (продолговатые манты). Накрыть подготовленные манты салфеткой и дать немного постоять.
Отваривание на пару
Манты отвариваются на пару специальной посуде (манты-каскане) на решетках, смазанных рас­тительным маслом. Раскладывают манты для варки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Чтобы во время варки манты не подсыхали, их можно 1-2 раза полить горячей водой. Время вар­ки на пару около 45 минут.
При отсутствии манты-каскана, манты можно отварить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку (рис. 15), смазать ее маслом, разложить манты в один ряд, накрыть другой тарелкой, влить на дно кастрюли воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. Время такой варки манты 25-30 минут.


 

                      
 

Рис. 15. Тарелку установить в кастрюлю с водой
 
 
Можно обжарить манты в перекаленном масле до подрумянивания, затем переложить в манты- каскан или тарелку и довести до готовности.
В этом случае манты в тарелку можно уложить слоями, так как они не слипнутся. Время варки таких манты около получаса.
Подать готовые манты, заправив катыком или сметаной, либо залить наваристым бульоном и за­править его черным молотым перцем и зеленью кинзы. Можно отдельно подать уксус и перец.


73. ХУШАН - ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАДЖИКСКИ
Для теста:
* 3 стакана муки * 1 яйцо *.3/4 стакана воды * 0,5 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, дать полежать под влажной салфеткой около часа. Раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5x5 см).
Для начинки:
* 500 г мякоти баранины * 2 стакана гороха-нута * 7—8 луковиц * пo 1 ч. ложке молотого черного перца и мяты
* 2 ст. ложки порошка сухого чабреца
* 0,5 ч. ложки красного молотого пер­ца * соль
Горох-нут предварительно замочить на 10-15 часов и очистить от кожицы. Лук мелко нарезать. Бара­нину пропустить через мясорубку с крупной ре­шеткой. Все продукты смешать вместе, приправить специями и солью по вкусу и начинку тщательно вымешать.
Разложить начинку на заготовки, разделать пельмени в виде полумесяцев или треугольничков и обжарить на перекаленном масле до полуготовности, подрумянив их до золотистого цвета.
Приготовить отдельно мясоовощной coyс (кайлу), уложить поверх пельмени и тушить на слабом огне до готовности.


Продукты для кайлы:
* 500 г бараньей грудинки * 7—8 луковиц
* 4 репы * 5 картофелин * 1 свекла
* 150 г курдючного сала или растительного масла * специи и соль________________
Готовые пельмени разложить в порционные тарелки вместе с кайлой, залить сметаной или
 

 


74. ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Литовские пельмени «колдунай», «скриляй» и «вертиляй» готовятся из одинакового по рецептуре теста и отличаются друг от друга только составом начинки.
Тесто для пельменей:
* 1 стакан пшеничной муки * 1 целое
яйцо * 2 сырых желтка * соль______________
Тесто приготовить крутое, без добавления воды. Вместо воды, если тесто получается очень крутым, добавить луковый сок.

 


Пельмени «Колдунай»
Тесто раскатать в очень тонкий (по возможности) пласт и разделать очень мелкие, диаметром не более 2-3 см, пельмени, которые главным образом используются не как самостоятельное блюдо, а при варке овощных супов, мясных отваров и ли­товского борща. Разделанные пельмени вначале обжарить на сковороде, а затем отварить в .супах.
Начинка для пельменей может быть мясная и грибная.
Для мясной начинки:
* жирная говядина * свиное сало соотношении 1/4 от веса мяса * луковый сок или луковая кашица * сырое' яйцо * сухой майоран * черный моло­тый перец
Для грибной начинки:
* белые грибы (свежие или сухие)
* свиное сало * измельченный и обжа­ренный лук * тертый корень петрушки
* сухой майоран и черный молотый
перец ___
Пропорции продуктов для начинок произволь­ные, по вкусу.


Пельмени «Скриляй»
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, наре­зать квадратиками 3x3 см, которые отварить в подсоленной воде.
Готовые пельмени уложить в смазанную маслом кастрюлю рядами и пересыпать начинкой (верхний ряд должен быть тестяной). Все полит: маслом, обмазать взбитым яйцом и печь в духовке около часа.


Для начинки, которой переслаиваются пельмени:
* ветчина и сало (мелко нарезанные и обжаренные с луком) отдельно или сме­шанные в пропорциях по вкусу * лук
* 250 г тертого сыра * половина стакана сметаны * 1 ст. ложка сливочного масла
* 1 ч. ложка тмина * 2 растертых желтка
* 2 взбитых белка яиц
Приготовить соус
Лук обжарить в сале, добавить сметану, соль и соус прогреть до кипения, но не кипятить. Залить соусом запеченные пельмени.