Свежие вишни промыть, хорошо отцедить от остатков воды, дать обсохнуть.
Очень аккуратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды остались целыми.
Приготовить тесто для вареников по основному рецепту (см. № 86) и разделать
круглые заготовки для вареников несколько большего размера, чем для обычных
вареников. На середину каждого кружочка теста насыпать 1 ч. ложку
сахара, сверху положить 2-3 вишни и быстро на щипать
вареник. Разделанные вареники сразу лее класть в сильно кипящую подсоленную
воду, налитую в большом количестве в широкую низкую кастрюлю (или две
кастрюли, если вареников варится много). Осторожно перемешать шумовкой,
чтобы вареники не прилипли ко дну кастрюли, и варить до готовности, пока все
вареники не всплывут на поверхность.
Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в один слой на разделочной
доске, дать им слегка остыть, а остаткам воды стечь. Переложить вареники на
блюдо, залить сметаной и сверху полить свежим вишневым сиропом. Приготовить сироп
Спелые вишни протереть через металлический дуршлаг или сито, добавить в
полученное пюре сахар по вкусу и хорошо растереть до полного растворения
сахара.
Приготовив для вареников с вишнями простое тесто из муки, воды и соли, можно
подать такие вареники в пост, полив их медом или патокой.
98. ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ СТАРОРУССКИЕ
Для начинки:
* 400 г свежих вишен * 100—150 г сахара
Из свежих крупных спелых вишен удалить косточки, пересыпать их сахаром.
Поставить миску с вишнями в солнечное место на 3-4 часа, чтобы они пустили
сок. Готовые вишни очень тщательно отцедить от сока, откинув их на сито.
Собрать в кастрюльку отделившийся вишневый сок, а вишнями начинить вареники.
Тесто приготовить по основному рецепту (см. № 86). Оставшийся сок развести
кипятком, вскипятить, слегка подсолить и сварить в нем вареники. Готовые
вареники подготовить для заправки, как в предыдущем рецепте.
Залить холодные вареники сметаной, смешанной с сахаром или медом.
99. ВАРЕНИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Для начинки:
* 400 г чернослива * 1/4 стакана сахара
Чернослив без косточек тщательно вымыть, залить теплой водой и дать постоять
20-25 минут. Затем воду слить, залить небольшим количеством кипятка и
сварить до готовности на слабом огне. Протереть через сито, добавить сахар и
загустить пюре на совсем слабом огне.
Приготовить тесто (см. № 86), разделать треугольные вареники и отварить до
готовности. Подавая на стол, обсыпать вареники сахаром и залить свежей
сладкой сметаной.
100. ВАРЕНИКИ С ЯГОДАМИ
Для начинки:
* 2 стакана нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины
* 1 стакан сахара
Свежую клубнику твердых сортов тщательно вымыть, очистив от плодоножек.
Отцедить на сите и нарезать каждую ягодку на 3-4 кусочка (малину не мыть и
не резать!).
Приготовленное по рецепту для вареников с фруктами тесто (см. № 86)
разделать на крупные круглые заготовки и разделать вареники, насыпав на
каждый кусочек теста по ложечке сахара и положив столько ягод, чтобы вареник
был не переполнен и края можно было хорошо защипать. Варить и подавать
вареники так же, как вареники с шпинями.
Очень вкусны вареники с клубникой или малиной, если они не совсем горячие и
залиты свежей домашней сметаной или жидким медом.
101. ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для начинки:
* 300—400 г свежих яблок * сахар по вкусу
Яблоки хорошо промыть, очистить от кожицы и семенников, нарезать ломтиками и
опустить в слегка подсоленную холодную воду на 3-5 минут, чтобы яблоки не
потемнели. Затем откинуть их на сито, хорошо отцедить и очень мелко
изрубить.
Приготовить тесто для вареников с фруктами (см. № 86), разделать круглые
заготовки и, начинив их яблоками, посыпать сверху на начинку понемногу
сахара. Вареники тщательно защипать и отварить в подсоленном кипятке 5-10
минут. Подать слегка остывшие вареники с яблочным повидлом или густым
сиропом, по вкусу облить сметаной.
102. ВАРЕНИКИ С АБРИКОСАМИ
Приготовить картофельное тесто для вареников (см. рецепт № 80). Разделать
круглые заготовки средней величины. На каждый кружочек теста положить по
целому некрупному абрикосу, предварительно хорошо промытому и облитому
горячей, почти кипящей, водой. Косточки из абрикоса осторожно удалить, чтобы
плод оставался целым, и вместо косточки поместить внутрь абрикоса кусочек
сахара.
Готовые вареники сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг,
отцедить остатки воды, разложить на разделочной доске и дать остыть.
Обвалять каждый вареник в толстом слое сдобных молотых сухарей, смешанных с
сахаром, и обжарить в большом количестве масла или фритюра. Слегка остывшие
вареники подать на стол, посыпав сахарной пудрой.
ВАРЕНИКИ С МЯСНЫМИ НАЧИНКАМИ
103. ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
Для начинки:
* 250 г вареного копченого мяса * 1 ст. ложка сливочного масла * 1—2 ст.
ложки рубленой зелени петрушки
Копченое мясо отварить, пропустить через мясорубку, перемешать с рубленой
зеленью и заправить растопленным маслом. Массу хорошо перемешать и дать
немного постоять.
Приготовить тесто для вареников по основному (рецепту (см. № 85). Разделать
вареники, отварить в подсолённом кипятке, подать горячими, посыпав мелкими
нарезанными ветчиной и перьями зеленого лука.
104. ВАРЕНИКИ С МЯСОМ, ВАРЕНЫЕ НА ПАРУ
Приготовить для вареников тесто из картофельной муки (см. рецепт № 87).
Для начинки:
* 250 г отварного измельченного мяса
* 1/2 ст. ложки коньяка * 1 ст. ложка рубленой зелени * по 1/2 ч. ложки
сахара и соли * 1 ст. ложка растительного масла
* 1/2 ч. ложки крахмала____
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить коньяк, рубленую зелень,
растительное масло и крахмал. Всыпать соль, сахар и тщательно вымешать
начинку.
Подготовить из теста круглые заготовки для вареников диаметром до 8 см. На
каждый кружочек теста положить начинку и разделать вареники. Варить их над
кастрюлей с кипящей водой на пару в специальной решетке или на растянутой
над кастрюлей полотняной салфетке под крышкой около получаса. Вареники на
должны касаться друг друга.
Подать готовые вареники со сметаной или острым томатным соусом.
105. ВАРЕНИКИ СТАРОРУССКИЕ С ЛИВЕРОМ
Приготовить начинку
Отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку говяжьи легкие и
сердце. Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле. Добавить в
ливер и обжарить все вместе 5-7 минут. Сушеные
грибы отварить, очень мелко изрубить, слегка обжарить и добавить в начинку.
Разделать вареники, приготовив тесто по рецепту № 85 и отварить. Подать
сильно горячими со сметаной или майонезом. Пропорции продуктов для начинки
произвольные.
106. ВАРЕНИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛЕГКИХ
Приготовить начинку
Телячьи или свиные легкие отварить, очень мелко и тонко нарезать и слегка
обжарить на смальце вместе с нарезанным тонкими кольцами луком. Дать слегка
остыть и пропустить всю массу через мясорубку. Добавить в начинку 1-2
желтка, посолить и поперчить по вкусу.
Разделать вареники и отварить их в подсоленном кипятке на 5-7 минут дольше
обычных.
Подать сильно горячими со сметаной и рубленой зеленью по вкусу.
107. ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ
Для начинки:
* 600 г печени * 100 г свежего свиного сала * 3 луковицы * соль и молотый
перец по вкусу
Говяжью или свиную печень очистить от пленок и отварить в подсоленной воде
вместе с куском свиного сала. Пропустить печень и сало через мясорубку, по
солить и поперчить по вкусу, добавить обжаренный на растопленном сале мелко
нарезанный лук.
Приготовить тесто (см. № 85), разделать вареники, отварить и подать горячими
с майонезом.
Вареники с разными
начинками.
108. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Такие вареники могут быть приготовлены из свежей или квашеной капусты, а так
же из смеси в равных весовых частях свежей и квашеной капусты или квашеной
капусты и отварного картофеля.
Для начинки:
* 4 стакана кислой (1 кг свежей или 2 стакана кислой и 500 г свежей)
капусты * 2—3 луковицы * 1 морковь * 1 корень петрушки
* 1,5 ст. ложки томата-пюре * 2 ст. ложки подсолнечного масла * 1—2 ч.
ложки * молотый черный перец
Капусту (свежую и квашеную) тщательно измельчить и слегка потушить с мелко
нарезанной луковицей. Отдельно поджарить мелко нашинкованные овощи,
протушить с томатом-пюре и смешать с капустой. Массу протушить на слабом
огне, не прикрывая крышкой, чтобы начинка не была слишком влажной.
Приготовить тесто (см. № 78-81) разделать довольно крупные вареники,
отварить в слегка подсоленной воде и подать с поджаренным луком, поливая
вареники маслом, в котором лук жарился. В начинку для вареников с капустой
можно добавить предварительно отваренные и обжаренные с луком сушеные или
свежие грибы. Можно делать начинку и без томата-пюре. Не менее вкусные
вареники получаются, если для начинки использованы только капуста и лук, без
добавления овощей.
109. ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И
ГРИБАМИ
Для начинки:
* 1 стакан фасоли * 2—3 ст. ложки расто-1 пленного сала * 2—3 луковицы *
100 г сушеных грибов
Предварительно замоченную на ночь фасоль отварить, протереть горячей через
дуршлаг или сито. Тщательно растереть фасолевую массу с поджаренным в сале
мелко нарезанным луком и смешать с нашинкованными мелкой соломкой
отваренными сушеными грибами. Начинку посолить и посыпать молотым красным
перцем по вкусу.
Приготовить тесто ( см. № 78-81), разделать из него вареники и отварить их в
подсоленной воде, добавив в воду лавровый лист. Подать горячими о
приготовленной из молотых сушеных грибов, муки и растительного масла
подливой.
110. ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И РИСОМ
Приготовить начинку
Сушеные грибы промыть, отварить до мягкости, отцедить и еще раз промыть
холодной водой. Грибной отвар процедить, а подготовленные грибы мелко
изрубить. Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле вместе с
рублеными грибами. Рис отварить отдельно почти до полной готовности, промыть
водой и добавить к луку и грибам. Начинку хорошо перемешать, по вкусу
посолить и поперчить.
Приготовить тесто ( см. № 78-81), разделать вареники, отварить их в
подсоленной воде, добавить в воду немного грибного отвара. Выложить горячие
вареники в сотейник и обильно залить грибным соусом.
Приготовить соус
Мелко нарезать лук, спассеровать его на растительном масле вместе с мукой до
слегка золотистого цвета, положить ложку сметаны и протушить месте с мукой.
Затем влить грибной отвар, развести мучной соус до нужной густоты, по вкусу
посолить и поперчить. Пропорции продуктов по вкусу.
111. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Приготовить начинку
Свежие грибы очистить, хорошо промыть и мелко нарезать. Обжарить грибы
вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле, пока вся жидкость не
выпариться. Загустить грибную массу молотыми поджаренными сухарями, посолить
и поперчить по вкусу. Добавить рубленую зелень петрушки и укропа, хорошо
перемешать.
Приготовить тесто ( см. № 78-81), разделать вареники и отварить их в
подсоленной воде. По дать готовые вареники холодными, залив слегка
подсоленной сметаной или кислым молоком.
112. ВАРЕНИКИ С ПШЕНОМ
Приготовить начинку
Перебрать 1 стакан пшена, промыть его трижды очень горячей водой, отцедить.
Залить пшено 1/2 литра горячего (подсоленного или подслащенного по вкусу)
молока и разварить до мягкости, чтобы масса получилась крутой. Добавить в
горячую массу 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать и охладить. В
холодную начинку добавить 2 желтка или яйца, еще раз тщательно вымешать.
Приготовить тесто ( см. № 78-81), разделать
вареники, отварить их и подать горячими со сметаной или густым домашним
варенцом.
