Приготовить крутое тесто из 1,5 стаканов муки, 2 яиц и щепотки соли. Тонко
раскатать в пласт, нарезать на мелкие квадратики. Положить на каждый
квадратик немного фарша, слепить сначала в виде треугольного пирожка, затем
соединить концы. Сырые ушки вначале слегка поджарить на топленом или
растительном масле, затем опустить it бульон или суп.
Опуская в суп сырые ушки, можно обдать их сначала кипятком, чтобы сохранить
суп или бульон прозрачным. Ушки разделывать по возможности мелкими: чем
мельче ушки, тем более ценится мастерство хозяйки.
31. УШКИ С МЯСНЫМ ИЛИ РЫБНЫМ СЫРЫМ ФАРШЕМ
Приготовить фарш
Спассеровать на масле мелко нарезанную луковицу. Филе рыбы или кусочки
сырого мяса пропустить через мясорубку дважды, второй раз - вместе с
поджаренным луком. Посолить, поперчить. Если фарш получился слишком густым,
добавить немного бульона или кипяченой воды.
Разделать ушки по основному рецепту и сварить их в рыбном бульоне или супе.
32. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛИВЕРА И ПЕЧЕНКИ
Приготовить фарш
Ливер вместе с печенкой отварить в соленой воде, добавив немного свежего
сала и кореньев. Охладить и приготовить фарш, как описано в предыдущем
рецепте. Готовый ливер можно слегка обжарить на масле.
Если взять только ливер, без печенки, то фарш получится нежнее.
Разделать ушки, отварить их в мясном, костном, овощном бульоне или супе.
Можно подать ушки к бульону с зеленью, отварив в подсоленной воде до
готовности и полив маслом с поджаренным в нем мелко нарезанным луком.
33. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ
Приготовить фарш
Сварить крутую кашу из любой крупы (гречневая, пшенная), поджарить ее в
масле с мелко нарезанным луком и пропущенной через мясорубку печенью.
Посолить, поперчить и охладить
Разделать ушки по основному рецепту. Отварить их в курином бульоне или супе.
34. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Приготовить фарш
Сухие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, мелко
нарубить, смешать с поджаренным в масле луком в равных пропорциях, посолить,
поперчить.
Разделать ушки, отварить в подсоленной воде и подать к кислым щам, грибным
или овощным супам.
35. УШКИ С ФАРШЕМ
ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ И РИСОВОЙ КАШИ
Приготовить фарш
Приготовить грибной фарш, как в предыдущем рецепте. Отдельно сварить крутую
рисовую кашу, охладить и смешать с грибным фаршем в равных пропорциях,
посолить, поперчить.
Разделать ушки, отварить их в рыбном супе или бульоне.
36. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Приготовить фарш
Отварить свежие грибы, мелко нарубить их и пережарить с большим количеством
лука. Готовые грибы с луком откинуть на сито, чтобы удалить излишек жира,
снова положить на сковороду, добавить сметану, посолить и тушить до полного
выпаривания жидкости.
Разделать ушки, сварить их в овощном или мясном супе.
37. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Приготовить фарш
Квашеную капусту промыть, отжать, дать стечь остатку воды и очень мелко
изрубить ножом или секатором. На сковороде поджарить много мелко нарезанного
лука, положить в него капусту, перемешать и жарить до полной готовности
капусты. Поперчить по вкусу, охладить.
Разделать ушки и сварить их в бульоне или в щах, вместо квашеной капусты.
38. УШКИ С ФАРШЕМ
ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Приготовить фарш
Приготовить фарш по предыдущему рецепту. Сушеные грибы отварить, слегка
поджарить в масле, добавить капусту с луком, перемешать и жарить до
готовности.
Фарш остудить, разделать ушки и варить их в грибном или овощном супе.
Можно добавить в начинку рыбный фарш и полить отваренные ушки к крепкому
рыбному бульону с зеленью.
39. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И САЛА
Приготовить фарш
Свежую капусту очень мелко нашинковать, посолить, перетереть руками, чтобы
капуста пустила сок, и дать постоять. После этого отжать сок, капусту
пропустить через мясорубку вместе с сырой луковицей и кусочками свежего
свиного сала. Фарш посолить и поперчить.
Разделать ушки, отварить их в рыбном или оиощном бульоне и подать со
сметаной.
Кундюмы и пельмени с грибной
начинкой.
Кундюмы или кундюбки - старинное, истинно русское блюдо. Это разновидность
пельменей обязательно с грибной начинкой. В отличие от обычных пельменей,
тесто для кундюмов готовится мягкое, заварное. В тесто обязательно
добавляется растительное масло. Начиняют кундюмы грибным фаршем из свежих
или сушеных грибов, добавляя в фарш отваренные крупы и пряности. Форма разделки кундюмов
квадратная, величина - средняя.
Главным отличием кундюмов от пельменей является то, что они не
отвариваются в кипятке, а вначале их пекут, затем томят в духовке, залив
грибным отваром и заправив его по вкусу.
40. КУНДЮМЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СУХИХ ГРИБОВ (основной рецепт)
Для начинки:
* 20 сухих белых грибов * 1 большая лу
ковица * 4—5 ст. ложек растительного масла * 1 сваренное вкрутую яйцо
* I стакан крутой гречневой каши * соль и специи
Отварить подготовленные грибы в 0,7 литра слегка подсоленной воды, отвар
слить в отдельную посуду. Грибы мелко изрубить и обжарить в растительном
масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить отдельно сваренную крутую
гречневую или другую (по вкусу) кашу, мелко нарезанное крутое яйцо. Все
хорошо перемешать и размять в однородную массу. По вкусу посолить и
поперчить.
Приготовить тесто для кундюмов (см. рецепт № 7), хорошо его размять руками и
раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая разделочную доску мукой, так как
это тесто не должно прилипать к доске.
Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5х5 см,
положить на каждый квадратик немного начинки и разделать кундюмы, соединив в
середине все 4 угла квадратика теста.
Подготовить широкую сковороду или лист, смазать маслом и уложить на нее
кундюмы в один слой. Испечь в горячей духовке в течение 15 минут. Запеченные
кундюмы переложить в глиняный горшочек и залить горячим грибным отваром со
специями.
На 0,5 литра грибного отвара:
* 3 лавровых листа * 5 горошин черного перца * 1—2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки * 3 дольки чеснока * соль
Поставить в горячую духовку на 15-30 минут. Готовые кундюмы залить 1
стаканом домашней сладкой сметаны и подать на стол.
41. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Приготовить начинку из сухих или свежих грибов, как для кундюмов. По одному
из предложенных рецептов замесить для пельменей мягкое тесто. Подготовить
заготовки для пельменей в виде квадратиков или ромбиков, разделать пельмени,
слегка отварить в подсоленной воде.
Переложить пельмени в глубокую сковороду, залить сметаной или взбитыми со
сметаной яйцами и запечь в горячей духовке, хорошо подрумянив поверхность
запеканки.
42. ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Приготовить начинку для пельменей из свежих мелко нарубленных грибов,
разделать пельмени, приготовив мягкое заварное тесто. Отварить в воде без
соли.
Приготовить соус
Укроп, чеснок и соль по вкусу тщательно растереть в
ступке до получения однородной массы. Смешать все
со сметаной и залить получившимся соусом горячие
пельмени.
43. ПЕЛЬМЕНИ ТУШЕНЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ
Приготовить соус
Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, еще раз промыть. Обвалять
в слегка подсоленной муке, сложить в сотейник, закрыть крышкой и поставить
на сильный огонь. Появившийся сок слить, добавить в грибы немного сливочного
масла, обжаренный мелко нарезанный лук, рубленую зелень укропа и петрушки,
соль и молотый перец по вкусу и тушить на слабом огне. Подливать постепенно
слитый ранее грибной сок и добавлять по ложке сметану, чтобы соус загустел.
Приготовить пельмени с начинкой из свежих, обжаренных с луком, грибов.
Отварить 3-4 минут, откинуть на дуршлаг и переложить пельмени в сотейник с
грибами. Полить сверху сметаной и протушить вместе с грибным соусом 10-15
минут на совсем слабом огне. Подать горячими вместе с готовым грибным
соусом.
44. ПЕЛЬМЕНИ С ЯИЧНО-ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Приготовить фарш
Свежие, тщательно обработанные грибы отварить, мелко изрубить и обжарить на
сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить рубленые сваренные
вкрутую яйца и всю массу еще раз слегка обжарить. Начинку по вкусу посолить,
переложить на сито и отцедить остатки масла.
Приготовить мягкое заварное пельменное тесто, сделать пельмени или кундюмы,
уложить на
смазанный маслом лист и запечь в горячей духовке 10-15 минут. Затем
переложить в сотейник, залить белым мучным сметанным соусом, разведенным
грибным бульоном до густоты жидкой сметаны. Поставить в средне нагретую
духовку, накрыть сотейник крышкой и томить около получаса. Подать горячими
со свежими овощами и зеленью.
45. ПЕЛЬМЕНИ
С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ВЕТЧИНЫ
Приготовить фарш
Сушеные грибы тщательно промыть, сварить до мягкости, мелко изрубить и
обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по
вкусу и смешать с мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку копченой
ветчиной.
Приготовить для пельменей заварное мягкое тесто, быстро разделать и отварить
в подсоленном кипятке. Подать горячими с растопленным сливочным маслом.
46. ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ГОРОХА
Приготовить фарш
Круглый желтый горох замочить в холодной воде на ночь, отварить, протереть
через сито и, разложив слоем на смазанный маслом противень, запечь в духовке
15-25 минут. Отделить часть пюре для соуса. Добавить в остальное гороховое
пюре поджаренные с луком мелко нарубленные (предварительно отваренные)
свежие или сушеные грибы. Массу хорошо вымешать, чтобы она была достаточно
густой для начинки. Если масса жидковата, поставить ее еще в духовку и
подсушить (выпарить остатки жидкости). Начинку посолить и поперчить по
вкусу.
Приготовить пельменное тесто, разделать пельмени с горохово-грибной
начинкой. Отварить пельмени в подсоленном кипятке 3-4 минуты. Как только
пельмени начнут всплывать, выложить их шумовкой в сотейник, полив
растопленным маслом, чтобы не слипались.
Из оставшегося горохового пюре подготовить средней густоты соус, разведя его
грибным отваром и добавив свежей сметаны или сливочного масла. Залить
пельмени приготовленным соусом, плотно прикрыть сотейник крышкой и томить в
средне нагретой духовке около получаса. Подать горячими.
47. ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ К БОРЩУ
Приготовить фарш
Тщательно промытые сушеные или свежие грибы отварить, изрубить и обжарить
вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Добавить 1-2 ст.
ложки молотых подсушенных в духовке сухарей, 1 яйцо, посолить и поперчить по
вкусу. Начинку хорошо вымешать.
Приготовить для пельменей мягкое тесто, разделать совсем мелкие пельмени или
ушки, отварить в подсоленном кипятке и подать к борщу, который сварен на
грибном отваре.
48. РАВИОЛИ
С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ) Для теста: * 500 г пшеничной муки * 4 яйца *
30 г сливочного масла * соль Просеять муку, насыпать горкой,
сделать воронку, влить яйца и растопленное масло, посолить и быстро
замесить тесто. Разделить готовое тесто на 2 одинаковых куска и раскатать по
возможности тонко два пласта.
Для начинки: * 100 г говяжьих мозгов * 100 г
говядины * 100 г шпината * 100 г тертого
сыра * 250 г томатного
соуса.__________________ Тушеную говядину, отваренные мозги и
листья шпината пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой.
Получившееся густое пюре по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать и
разделать шарики величиной с лещинный орех. Начинка для равиоли всегда
должна быть острой. Разделка равиолей Один пласт теста смазать яйцом,
разложить на нем готовые шарики начинки на 3-4 см. один от другого. Закрыть
шарики вторым пластом теста и обжать ножом или руками тесто вокруг шариков
начинки, чтобы оба пласта теста соединились. Специальным резцом или просто
ножом разрезать одновременно оба пласта теста по обжатым местам. Получаются
четырехугольные заготовки, в каждой из которых должен быть шарик начинки.
Разделанные равиоли по краям слегка защипать, подвялить на салфетке 4-5
часов и варить в подсоленной воде 15-20 минут. Всплывшие на поверхность готовые
равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить растопленным
маслом. Затем уложить их на огнеупорное блюдо или противень, полить
томатным соусом, сверху посыпать еще тертым сыром и запечь в горячей
духовке 15-20 минут, чтобы верхний слой сыра оплавился и подрумянился.
Подать горячими сразу из духовки.
49. РАВИОЛИ СТАРОРУССКИЕ Для начинки: * 700 г говяжьего филе * 200 г
сливочно го масла * рубленая зелень укропа и
пет- рушки * соль и молотый перец Говядину тщательно измельчить,
посолить и поперчить по вкусу. Размягченное масло смешать с рубленой
зеленью укропа и петрушки, добавить к мясу и всю массу тщательно вымешать. Приготовить тесто и разделать равиоли,
как в предыдущем рецепте. Дно и стенки кастрюли смазать маслом, положить
200 г костного мозга и уложить равиоли рядами. Каждый ряд равиолей
пересыпать тертым сыром. Очень плотно закрыть кастрюлю и
поставить в духовку на 40-50 минут. Подать в той же кастрюле, в которой
томились равиоли.
50. РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЕРТОГО
СЫРА Для теста: * 500 г муки * 30 г оливкового *
120 г сливочного масла * 5 яиц * соли на кончике ножа Приготовить тесто и разделать пласты
для равиолей. Для начинки: * 200 г тертого сыра * 300 г молока * 2—3 ст. ложки муки * 300 г
томатного соуса * 2
желтка_________________________ Из муки и молока приготовить белый
соус. В горячий соус добавить желтки и тертый сыр, хорошо перемешать и дать
остыть.
Получившуюся густую массу не
разделывать руками на шарики, а отсадить кондитерским мешком (или сделать
кулечек из пергаментной бумаги, фольги) прямо на подготовленный и смазанный
яйцом пласт теста (рис. 8), размещая шарики начинки на 3-4 см. один от
другого.
Сверху накрыть вторым пластом теста и
разделать равиоли (рис. 9, 10). Подсушить, сварить и запечь в духовке,
залив белым соусом или острым томатным соусом по вкусу.
Рис. 9.
Разложить фарш и накрыть вторым
пластом теста
Рис. 10.
Разделать стаканом равиоли
51. РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ БРЫНЗЫ
Равиоли приготовить, как в предыдущем рецепте. Для начинки взять те же
продукты, тертый сыр заменить измельченной на терке брынзой. Брынзу добавить
в остывший белый соус и хорошо размешать. Полученную массу растереть с
желтками и маслом, не нагревая. Разделить начинку на шарики, добавив в
начинку немного молотого красного перца (для цвета).
Разделать равиоли, сварить и запечь в духовке с томатным или белым соусом.
52. РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ШПИНАТА
Для начинки:
* 500 г шпината * 30 г сливочного масла
* 100 г тертого сыра * 5 сырых желтков
* соль и перец__________________________
Хорошо промытые листья шпината припустить до мягкости с маслом до полного
выпаривания жидкости. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить и добавить
тертый сыр. Получившуюся массу хорошо перемешать, изрубить ножом, добавить
желтки и сформовать шарики для начинки равиолей.
Дальнейшее приготовление равиолей, как г предыдущих рецептах.
53. РАВИОЛИ СО СМЕШАННЫМ ФАРШЕМ
Для теста (на 2 порции):
* 200 г муки * 1—2 яйца * 1—2 ст. ложки воды * соль и молотый мускатный
орех
Для начинки:
* 100 г смешанного фарша (из говядины, свинины, птицы) * 1 яйцо * по 1—2
ст. ложки тертого сыра и лука * ломтик размоченного в молоке и хорошо
отжатого белого хлеба * соль и перец____________________________
Говядину, свинину и мясо птицы пропустить через мясорубку, добавив
размоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб. В подготовленный фарш вбить
яйцо, посолить, поперчить, всыпать тертый лук, сыр и тщательно вымешать
начинку.
Приготовить тесто для равиолей, раскатать пласты и уложить на них шарики
начинки. Разделать равиоли и дать им полежать 2-3 часа. Подготовленные
равиоли отварить в подсоленном кипятке, подать горячими с растопленным
маслом, обильно посыпать красным молотым острым перцем и тертым сыром.