Пельмени и вареники

 

 Главная     Кулинария  <<Пельмени и вареники>>

  поиск по сайту

 

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  

 

 

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УШЕК

30. УШКИ С РАЗНЫМИ ФАРШАМИ


Приготовить крутое тесто из 1,5 стаканов муки, 2 яиц и щепотки соли. Тонко раскатать в пласт, нарезать на мелкие квадратики. Положить на каждый квадратик немного фарша, слепить сначала в виде треугольного пирожка, затем соединить концы. Сырые ушки вначале слегка поджарить на топленом или растительном масле, затем опустить it бульон или суп.
Опуская в суп сырые ушки, можно обдать их сначала кипятком, чтобы сохранить суп или бульон прозрачным. Ушки разделывать по возможности мелкими: чем мельче ушки, тем более ценится мастерство хозяйки.

 

 


31. УШКИ С МЯСНЫМ ИЛИ РЫБНЫМ СЫРЫМ ФАРШЕМ
Приготовить фарш
Спассеровать на масле мелко нарезанную луковицу. Филе рыбы или кусочки сырого мяса пропустить через мясорубку дважды, второй раз - вместе с поджаренным луком. Посолить, поперчить. Если фарш получился слишком густым, добавить немного бульона или кипяченой воды.
Разделать ушки по основному рецепту и сварить их в рыбном бульоне или супе.

 


32. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛИВЕРА И ПЕЧЕНКИ
Приготовить фарш
Ливер вместе с печенкой отварить в соленой воде, добавив немного свежего сала и кореньев. Охладить и приготовить фарш, как описано в предыдущем рецепте. Готовый ливер можно слегка обжарить на масле.
Если взять только ливер, без печенки, то фарш получится нежнее.
Разделать ушки, отварить их в мясном, костном, овощном бульоне или супе. Можно подать ушки к бульону с зеленью, отварив в подсоленной воде до готовности и полив маслом с поджаренным в нем мелко нарезанным луком.

 


33. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ
Приготовить фарш
Сварить крутую кашу из любой крупы (гречневая, пшенная), поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и пропущенной через мясорубку печенью. Посолить, поперчить и охладить
Разделать ушки по основному рецепту. Отварить их в курином бульоне или супе.

 


34. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Приготовить фарш
Сухие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, мелко нарубить, смешать с поджаренным в масле луком в равных пропорциях, посолить, поперчить.
Разделать ушки, отварить в подсоленной воде и подать к кислым щам, грибным или овощным супам.

 


35. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ И РИСОВОЙ КАШИ
Приготовить фарш
Приготовить грибной фарш, как в предыдущем рецепте. Отдельно сварить крутую рисовую кашу, охладить и смешать с грибным фаршем в равных пропорциях, посолить, поперчить.
Разделать ушки, отварить их в рыбном супе или бульоне.
 

 


36. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Приготовить фарш
Отварить свежие грибы, мелко нарубить их и пережарить с большим количеством лука. Готовые грибы с луком откинуть на сито, чтобы удалить излишек жира, снова положить на сковороду, добавить сметану, посолить и тушить до полного выпаривания жидкости.
Разделать ушки, сварить их в овощном или мясном супе.

 


37. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Приготовить фарш
Квашеную капусту промыть, отжать, дать стечь остатку воды и очень мелко изрубить ножом или секатором. На сковороде поджарить много мелко нарезанного лука, положить в него капусту, перемешать и жарить до полной готовности капусты. Поперчить по вкусу, охладить.
Разделать ушки и сварить их в бульоне или в щах, вместо квашеной капусты.

 


38. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Приготовить фарш
Приготовить фарш по предыдущему рецепту. Сушеные грибы отварить, слегка поджарить в масле, добавить капусту с луком, перемешать и жарить до готовности.
Фарш остудить, разделать ушки и варить их в грибном или овощном супе.
Можно добавить в начинку рыбный фарш и полить отваренные ушки к крепкому рыбному бульону с зеленью.

 


39. УШКИ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И САЛА
Приготовить фарш
Свежую капусту очень мелко нашинковать, посолить, перетереть руками, чтобы капуста пустила сок, и дать постоять. После этого отжать сок, капусту пропустить через мясорубку вместе с сырой луковицей и кусочками свежего свиного сала. Фарш посолить и поперчить.
Разделать ушки, отварить их в рыбном или оиощном бульоне и подать со сметаной.
 


Кундюмы и пельмени с грибной начинкой.


Кундюмы или кундюбки - старинное, истинно русское блюдо. Это разновидность пельменей обязательно с грибной начинкой. В отличие от обычных пельменей, тесто для кундюмов готовится мягкое, заварное. В тесто обязательно добавляется растительное масло. Начиняют кундюмы грибным фаршем из свежих или сушеных грибов, добавляя в фарш отваренные крупы и пряности. Форма разделки кундюмов квадратная, величина - средняя.
Главным отличием кундюмов от пельменей является то, что они не отвариваются в кипятке, а вначале их пекут, затем томят в духовке, залив грибным отваром и заправив его по вкусу.


40. КУНДЮМЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СУХИХ ГРИБОВ (основной рецепт)
Для начинки:
* 20 сухих белых грибов * 1 большая лу
ковица * 4—5 ст. ложек растительного масла * 1 сваренное вкрутую яйцо
* I стакан крутой гречневой каши * соль и специи
Отварить подготовленные грибы в 0,7 литра слегка подсоленной воды, отвар слить в отдельную посуду. Грибы мелко изрубить и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить отдельно сваренную крутую гречневую или другую (по вкусу) кашу, мелко нарезанное крутое яйцо. Все хорошо перемешать и размять в однородную массу. По вкусу посолить и поперчить.
Приготовить тесто для кундюмов (см. рецепт № 7), хорошо его размять руками и раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая разделочную доску мукой, так как это тесто не должно прилипать к доске.
Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5х5 см, положить на каждый квадратик немного начинки и разделать кундюмы, соединив в середине все 4 угла квадратика теста.
Подготовить широкую сковороду или лист, смазать маслом и уложить на нее кундюмы в один слой. Испечь в горячей духовке в течение 15 минут. Запеченные кундюмы переложить в глиняный горшочек и залить горячим грибным отваром со специями.

На 0,5 литра грибного отвара:
* 3 лавровых листа * 5 горошин черного перца * 1—2 ст. ложки рубленой зелени петрушки * 3 дольки чеснока * соль
Поставить в горячую духовку на 15-30 минут. Готовые кундюмы залить 1 стаканом домашней сладкой сметаны и подать на стол.

 


41. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Приготовить начинку из сухих или свежих грибов, как для кундюмов. По одному из предложенных рецептов замесить для пельменей мягкое тесто. Подготовить заготовки для пельменей в виде квадратиков или ромбиков, разделать пельмени, слегка отварить в подсоленной воде.
Переложить пельмени в глубокую сковороду, залить сметаной или взбитыми со сметаной яйцами и запечь в горячей духовке, хорошо подрумянив поверхность запеканки.

 


42. ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Приготовить начинку для пельменей из свежих мелко нарубленных грибов, разделать пельмени, приготовив мягкое заварное тесто. Отварить в воде без соли.
Приготовить соус
Укроп, чеснок и соль по вкусу тщательно растереть в
ступке до получения однородной массы. Смешать все
со сметаной и залить получившимся соусом горячие
пельмени.

 


43. ПЕЛЬМЕНИ ТУШЕНЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ
Приготовить соус
Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, еще раз промыть. Обвалять в слегка подсоленной муке, сложить в сотейник, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Появившийся сок слить, добавить в грибы немного сливочного масла, обжаренный мелко нарезанный лук, рубленую зелень укропа и петрушки, соль и молотый перец по вкусу и тушить на слабом огне. Подливать постепенно слитый ранее грибной сок и добавлять по ложке сметану, чтобы соус загустел.
Приготовить пельмени с начинкой из свежих, обжаренных с луком, грибов. Отварить 3-4 минут, откинуть на дуршлаг и переложить пельмени в сотейник с грибами. Полить сверху сметаной и протушить вместе с грибным соусом 10-15 минут на совсем слабом огне. Подать горячими вместе с готовым грибным соусом.

 

 


44. ПЕЛЬМЕНИ С ЯИЧНО-ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Приготовить фарш
Свежие, тщательно обработанные грибы отварить, мелко изрубить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить рубленые сваренные вкрутую яйца и всю массу еще раз слегка обжарить. Начинку по вкусу посолить, переложить на сито и отцедить остатки масла.
Приготовить мягкое заварное пельменное тесто, сделать пельмени или кундюмы, уложить на
смазанный маслом лист и запечь в горячей духовке 10-15 минут. Затем переложить в сотейник, залить белым мучным сметанным соусом, разведенным грибным бульоном до густоты жидкой сметаны. Поставить в средне нагретую духовку, накрыть сотейник крышкой и томить около получаса. Подать горячими со свежими овощами и зеленью.

 


45. ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ВЕТЧИНЫ
Приготовить фарш
Сушеные грибы тщательно промыть, сварить до мягкости, мелко изрубить и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по вкусу и смешать с мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку копченой ветчиной.
Приготовить для пельменей заварное мягкое тесто, быстро разделать и отварить в подсоленном кипятке. Подать горячими с растопленным сливочным маслом.

 


46. ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ГОРОХА
Приготовить фарш
Круглый желтый горох замочить в холодной воде на ночь, отварить, протереть через сито и, разложив слоем на смазанный маслом противень, запечь в духовке 15-25 минут. Отделить часть пюре для соуса. Добавить в остальное гороховое пюре поджаренные с луком мелко нарубленные (предварительно отваренные) свежие или сушеные грибы. Массу хорошо вымешать, чтобы она была достаточно густой для начинки. Если масса жидковата, поставить ее еще в духовку и подсушить (выпарить остатки жидкости). Начинку посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить пельменное тесто, разделать пельмени с горохово-грибной начинкой. Отварить пельмени в подсоленном кипятке 3-4 минуты. Как только пельмени начнут всплывать, выложить их шумовкой в сотейник, полив растопленным маслом, чтобы не слипались.
Из оставшегося горохового пюре подготовить средней густоты соус, разведя его грибным отваром и добавив свежей сметаны или сливочного масла. Залить пельмени приготовленным соусом, плотно прикрыть сотейник крышкой и томить в средне нагретой духовке около получаса. Подать горячими.

 


47. ПЕЛЬМЕНИ ГРИБНЫЕ К БОРЩУ
Приготовить фарш
Тщательно промытые сушеные или свежие грибы отварить, изрубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Добавить 1-2 ст. ложки молотых подсушенных в духовке сухарей, 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошо вымешать.
Приготовить для пельменей мягкое тесто, разделать совсем мелкие пельмени или ушки, отварить в подсоленном кипятке и подать к борщу, который сварен на грибном отваре.

 

 

 

48.     РАВИОЛИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ)
Для теста:
*   500 г пшеничной муки * 4 яйца * 30 г сливочного масла * соль    
Просеять муку, насыпать горкой, сделать во­ронку, влить яйца и растопленное масло, посолить и быстро замесить тесто. Разделить готовое тесто на 2 одинаковых куска и раскатать по возмож­ности тонко два пласта.

Для начинки:
*   100 г говяжьих мозгов * 100 г говядины
*   100 г шпината * 100 г тертого сыра
*   250 г томатного соуса.__________________
Тушеную говядину, отваренные мозги и листья шпи­ната пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой. Получившееся густое пюре по вкусу посо­лить и поперчить, хорошо перемешать и разделать шарики величиной с лещинный орех. Начинка для равиоли всегда должна быть острой.
Разделка равиолей
Один пласт теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики начинки на 3-4 см. один от другого. Закрыть шарики вторым пластом теста и обжать ножом или руками тесто вокруг шариков начинки, чтобы оба пласта теста соединились. Спе­циальным резцом или просто ножом разрезать од­новременно оба пласта теста по обжатым местам. Получаются четырехугольные заготовки, в каждой из которых должен быть шарик начинки. Разде­ланные равиоли по краям слегка защипать, подвя­лить на салфетке 4-5 часов и варить в подсоленной воде 15-20 минут.
Всплывшие на поверхность готовые равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. Затем уложить их на огнеупорное блюдо или противень, полить то­матным соусом, сверху посыпать еще тертым сы­ром и запечь в горячей духовке 15-20 минут, что­бы верхний слой сыра оплавился и подрумянился. Подать горячими сразу из духовки.

49.     РАВИОЛИ СТАРОРУССКИЕ
Для начинки:
*   700 г говяжьего филе * 200 г сливочно­
го масла * рубленая зелень укропа и пет- рушки * соль и молотый перец       
Говядину тщательно измельчить, посолить и попер­чить по вкусу. Размягченное масло смешать с рубле­ной зеленью укропа и петрушки, добавить к мясу и всю массу тщательно вымешать.
Приготовить тесто и разделать равиоли, как в предыдущем рецепте. Дно и стенки кастрюли сма­зать маслом, положить 200 г костного мозга и уложить равиоли рядами. Каждый ряд равиолей пересыпать тертым сыром.
Очень плотно закрыть кастрюлю и поставить в духовку на 40-50 минут. Подать в той же кастрю­ле, в которой томились равиоли.

 


50.    РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЕРТОГО СЫРА
Для теста:
*   500 г муки * 30 г оливкового * 120 г сливочного масла * 5 яиц * соли на кон­чике ножа
Приготовить тесто и разделать пласты для равиолей.
Для начинки:
*   200 г тертого сыра * 300 г молока
*   2—3 ст. ложки муки * 300 г томатного
соуса * 2 желтка_________________________
Из муки и молока приготовить белый соус. В горячий соус добавить желтки и тертый сыр, хорошо переме­шать и дать остыть.

Получившуюся густую массу не разделывать руками на шарики, а отсадить кондитерским меш­ком (или сделать кулечек из пергаментной бумаги, фольги) прямо на подготовленный и смазанный яйцом пласт теста (рис. 8), размещая шарики на­чинки на 3-4 см. один от другого.



 

Рис. 8. Подготовленную массу отсадить кондитерским мешком на пласт теста '


 

 

Сверху накрыть вторым пластом теста и разде­лать равиоли (рис. 9, 10). Подсушить, сварить и запечь в духовке, залив белым соусом или острым томатным соусом по вкусу.

Рис. 9. Разложить фарш и накрыть вторым пластом теста


 

 

Рис. 10. Разделать стаканом равиоли


 

 


51.     РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ БРЫНЗЫ
Равиоли приготовить, как в предыдущем ре­цепте. Для начинки взять те же продукты, тертый сыр заменить измельченной на терке брынзой. Брынзу добавить в остывший белый соус и хорошо размешать. Полученную массу растереть с желтка­ми и маслом, не нагревая. Разделить начинку на шарики, добавив в начинку немного молотого красного перца (для цвета).
Разделать равиоли, сварить и запечь в духовке с томатным или белым соусом.


52.     РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ШПИНАТА
Для начинки:
*   500 г шпината * 30 г сливочного масла
*   100 г тертого сыра * 5 сырых желтков
*   соль и перец__________________________
Хорошо промытые листья шпината припустить до мягкости с маслом до полного выпаривания жид­кости. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить и добавить тертый сыр. Получившуюся массу хорошо перемешать, изрубить ножом, добавить желтки и сформовать шарики для начинки равиолей.
Дальнейшее приготовление равиолей, как г предыдущих рецептах.

53.     РАВИОЛИ СО СМЕШАННЫМ ФАРШЕМ
Для теста (на 2 порции):
*   200 г муки * 1—2 яйца * 1—2 ст. ложки воды * соль и молотый мускатный орех
Для начинки:
*   100 г смешанного фарша (из говядины, свинины, птицы) * 1 яйцо * по 1—2 ст. ложки тертого сыра и лука * ломтик раз­моченного в молоке и хорошо отжатого белого хлеба * соль и перец____________________________
Говядину, свинину и мясо птицы пропустить через мясорубку, добавив размоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб. В подготовленный фарш вбить яйцо, посолить, поперчить, всыпать тертый лук, сыр и тща­тельно вымешать начинку.
Приготовить тесто для равиолей, раскатать пласты и уложить на них шарики начинки. Разде­лать равиоли и дать им полежать 2-3 часа. Подго­товленные равиоли отварить в подсоленном кипят­ке, подать горячими с растопленным маслом, обильно посыпать красным молотым острым пер­цем и тертым сыром.