Пельмени и вареники

 

 Главная     Кулинария  <<Пельмени и вареники>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15  

 

 
1. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ ИЗДЕЛИЙ ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Традиционно сложившиеся формы разделки изделий пельменного теста предусматривают на­резную пласта теста для заготовок в виде кружоч­ков, ромбиков, правильных четырехугольников или квадратиков. Так как изделия практически отличаются  друг от друга и основном формой, предложенные ниже способы разделки в домашних условиях ....   могут с успехом заменяться один на другой. по желанию или умению хозяйки приготовить тот пли иной вид изделия.
При разделке настоящих сибирских или уральских пельменей подготовленное тесто раска­тать в жгут толщиной в палец, нарезать поперек на мелкие кусочки и раскатать в круглые тонкие лепешечки-заготовки, края которых должны быть тоньше середины. Положить на каждую заготовку  Фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить вместе концы (рис. 1).
 

 

 

Рис. 1. Соединить вместе концы и зщипить


 

 

По более быстрому и упрощенному способу разделки тесто раскатать в тонкий пласт.

 

Рис. 2. Разложить шарики фарша и завернуть край


 

 

Отступив от края, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста (рис. 2), пальцами


 

 

Рис. 3. Придавить тесто между шариками фарша


 

 

Подпись: в


Нарезать пельмени подходящей по размеру формочкой, краем стакана, бокала или рюмки, в зависимости от величины пельменей (рис. 4). 

Рис. 4. Нарезать пельмени стаканом


 

 
Затем защипать края и придать пельменям же­лаемую форму.
Колдуны разделываются аналогично, только меньшего, по сравнению с пельменями, размера.
Ушки отличаются от пельменей по форме раз­делки: из подготовленного и тонко раскатанного пласта теста вырезать квадратики нужного разме­ра, положить шарик фарша, завернуть и защипать края, чтобы образовался треугольничек. Затем верхний угол загнуть, а два других соединить, что­бы получилось ушко (рис. 5).

 

Рис. 5. Вариант изготовления ушек

 


 

 

Кундюмы и равиоли разделываются из нарезанного квадратиками тонкого пласта теста, положив на каждую заготовку фарш и защипав все 4 уголка квадратика в середине изделия (рис. 6). Можно разделать их и квадратными, разложив начинку на подготовленный пласт теста, накрыть его сверху таким же по толщине пластом и нарезав на квадратики, слегка обжимая тесто над каждым

кусочком начинки. Защипать края со всех сторон, придавал изделию квадратную форму.


 

 

2. ЗАГОТОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике: укладывать слегка обсыпанные мукой пельмени на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, вспылённые мукой, и укладывать их в морозилку слоями до верха камеры. Мерзлые пельмени пересыпать в целлофановый пакет, отдельно друг от друга, чтобы не было слипшихся, и хранить в морозильнике. При варке предварительно замороженные пельмени получаются более сочными, время их варки немного больше, чем у свежеразделанных пельменей. Пельмени опускать в горячую воду мерзлыми, не давая им оттаивать.

3. ВАРКА ИЗДЕЛИЙ ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Подготовленные к варке пельмени и изделия пельменного типа варят в широкой кастрюле, не­большими партиями, в достаточно большом коли­честве подсоленной воды. Примерная норма соли при отваривании пельменей - на 4 литра воды 20 г соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осто­рожно перемешать шумовкой, сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем варить на слабом огне до 10 минут. Готовые и всплывшие на поверхность пельмени осторожно вынуть шу­мовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по вкусу. Отваривать изделия пельмен­ного типа, особенно изделия национальных кухонь, можно так же на пару, в специально предназна­ченной для варки посуде. Подают пельменные из­делия и с бульоном, в котором они варились, либо, отварив их в овощном отваре или мясных и рыб­ных бульонах, подать вместе с ними.
Бульоны можно подать отдельно к пельменям, заправив пельмени по вкусу. Готовят пельмени и обжаривая их (сырыми) во фритюре или (предварительно отваренными) на сковороде с маслом или смальцем. Отваренные пельмени (также по вкусу) можно залить сметаной или взби­тыми яйцами и запечь в горячей духовке.

 

 


ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА



4. ПРОСТОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
Для теста:
* 700 г муки * 1 яйцо * 1 стакан воды
* 1 ч. ложка соли

 
Яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымешать тесто средней густоты. Выдержать на разделочной доске 10-15 минут, прикрыв большой опрокинутой миской.


5. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО ЯИЧНОЕ
Для теста:
* 400 г муки * 2 яйца * 1/2 стакана воды
* 1 полная ч. ложка соли_________
Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто.
Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.


6. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО СЛОЖНОЕ
Для теста:
* 1 стакан пшеничной муки * 1 стаканречневой муки * 2 яйца * 1/2 стакана
холодной воды * 1 ч. ложка соли___
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.


7. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ (кундюмное)
Для теста:
* 2 стакана муки * 3/4 стакана кипятка
* 2—3 ст. ложки растительного масла
* 1 ч. ложка соли_________________
В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополни­тельной подсыпки мукой.



8 Пельменное тесто нежное.
700 г муки * 1,5 стакана воды * 2 яйца 

* 1 ст. ложка растопленного масла * ще­потка соли
В свежепросеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мяг­кое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хо­рошо обмять, подсыпая еще немного муки, и раз­делать на заготовки.


9. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО КРУТОЕ (для равиолей)
Для теста:
Вариант 1
* 400 г муки * 2 яйца * 3 ст. ложки теп­лой кипяченой воды * щепотка соли
Вариант 2
* 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 яичная скорлупка воды * муки, сколько возьмет тесто
Вариант 3
* 2 яйца * 1/2 стакана молока или негус­тых сливок * щепотка соли * мука для не слишком крутого теста (сколько возьмет)
Муку просеять, сделать воронку и отбить в нее яйца. Вымешивать крутое тесто, по ложке прибав­ляя воду с растворенной в ней солью. Дать тесту слегка отлежаться и перед разделкой вновь его хо­рошо обмять и слегка натереть в муке.




 
 Пельмени или колдуны с мясными фаршами.



10. ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ (старинные) 

Для фарша:
* 2 луковицы * 300 г жирной свинины
* 300 г мяса птицы или дичи, очищенное от сухожилий * 2—3 шт. гвоздики из­мельченной) * черный молотый перец и соль по вкусу
Мясо измельчить (изрубить или дважды пропустить через мясорубку), добавить натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль и специи, тщательно перемешать и охладить.
Приготовить тесто и разделать пельмени. Отваривать пельмени небольшими порциями в не очень большом количестве подсоленного кипятка, чтобы
отвар получился достаточно насыщенным. Подать горячими, , залив мясным соусом.
Приготовить соус
Спассеровать 1 ст. ложку муки на сухой сковороде до коричневатого цвета, развести до нужной густоты бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла и за­править по вкусу солью и молотым перцем.
Сибирские пельмени можно подать также, по­лив соком лимона или уксусом по вкусу. Вкусны такие пельмени и с бульоном, в котором они вари­лись, заправленным кусочком сливочного масла.


11. ПЕЛЬМЕНИ НАСТОЯЩИЕ СИБИРСКИЕ
(из старорусской кухни)
Для фарша:
* 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира * 2 средних луковицы * соль и молотый черный перец
Говядину наскоблить ножом, почечный жир мелко из­рубить. Лук хорошо измельчить, отжать выделивший­ся сок и добавить в подготовленное мясо. Заправить фарш по вкусу солью и перцем, тщательно вымешать и хорошо охладить.
Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени. Сварить их небольшими пар­тиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями. Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус.


12. ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМ
Приготовить фарш
Дважды пропустить через мясорубку 1 кг мякоти говядины вместе с большой луковицей. Фарш по вкусу посолить, поперчить, добавить немного мус­катного ореха.
Разделать из теста и фарша маленькие пельме­ни в виде полумесяца с соединенными концами. По мере готовности, укладывая разделанные пельмени на фанерные досочки, выносить их на мороз, чтобы застыли и ссыпать в бумажные кули. Хранить на морозе. Отваривать пельмени в говяжьем подсоленном бульоне до готовности и подавать в мисках вместе с бульоном.


13. ПЕЛЬМЕНИ УКРАИНСКИЕ
Для фарша:
* 600 г жирной свинины * 2—3 ст. ложки горячего бульона или воды * 1 желток сырого яйца * 1—2 луковицы * соль и специи по вкусу
Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить желток яйца, соль и специи. Хорошо перемешать фарш, понемногу добавляя горячий бульон, взбить и дать постоять в холодильнике около часа.
Приготовить для пельменей сложное тесто (см. рецепт № 6), раскатать его в тонкий пласт и разде­лать средней величины круглые заготовки. Разде­лать пельмени, отваривать их не более чем по 12-15 штук сразу в не очень большом количестве подсоленной воды и подать горячими вместе с от­варом, добавив порционно сливочное масло и руб­леную зелень.


14. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Для фарша:
* 300 г отварного мяса (говядины или курятины) * 1 луковица * 50 г куриного жира * соль и перец______
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный в курином жире мелко нарезанный лук, вместе с жиром в котором он обжаривался, посолить и поперчить по вкусу. Фарш хорошо перемешать.
Приготовить крутое пельменное тесто, разде­лать пельмени и отварить их в курином бульоне. Подать горячими, разложив пельмени в порцион­ные тарелки и залив куриным бульоном.
Отдельно подать много мелко нарубленной зе­лени петрушки.

15. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Для фарша:
* 300 г филе говядины * 300 или 600 г почечного жира * 2 ст. ложки мелко на­рубленного лука * 2 ст. ложки жирного бульона * 1 ч. ложка измельченного и просеянного майорана * соль и молотый перец
Говядину вместе с почечным жиром хорошо отбить и очень мелко изрубить. Добавить обжаренный в 0,5 ст. ложки растительного масла лук, майоран, соль и перец по вкусу, влить бульон и тщательно переме­шать фарш, слегка растирая его.
Приготовить для колдунов крутое тесто, раска­тать его в тонкий пласт, вырезать маленькой рюм­кой круглые заготовки и разделать колдуны. Отва­рить в кипящей слегка подсоленной воде и подать горячими, посыпая сверху мелкой солью и молотым перцем.


16. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ СТАРИННЫЕ
Для фарша:
* 400 г хорошей говяжьей мякоти
* 300—400 г почечного жира * 2 ст. лож­ки рубленой зелени петрушки * 1 луковица * майоран, перец, соль
Говяжью мякоть мелко изрубить с таким же коли­чеством почечного жира, посолить и поперчить по вку­су, прибавить в фарш мелко нарубленную зелень петрушки и натертую на терке луковицу. Добавить по вкусу немного майорана. Фарш хорошо вымешать и обжарить на сковороде в масле.

Приготовить тесто для колдунов, чтобы оно по­лучилось эластичным и крутым. Раскатать тесто в тонкий лист, нарезать ромбами. Положить на сере­дину каждого ромба начинку, защипать края, что­бы получились треугольники. Опустить колдуны в кипящую подсоленную воду, сварить до готов­ности, откинуть в дуршлаг. Дать воде полностью стечь, переложить в глубокое блюдо, положив на дно масло или сметану. Осторожно перемешать и подать на Стол горячими.


17. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ МОСКОВСКИЕ
Для фарша:
* 600 г филе говядины * 300 г почечного сала * 2 луковицы * 1/4 стакана горячего бульона * соль и специи по вкусу
Филе говядины вначале мелко изрубить с почечным салом, затем пропустить через мясорубку с частой ре­шеткой. Луковицы, не очищая, запечь в духовке до мягкости. Дать остыть, очистить, мелко изрубить и до­бавить в фарш. Влить горячий бульон, посолить и по­перчить по вкусу. Фарш хорошо вымешать и слегка отбить о край миски, охладить.
Приготовить для колдунов крутое тесто, раска­тать в тонкий пласт и вырезать небольшой рюмкой круглые заготовки.
Разделать колдуны, отварить их в подсоленном кипятке и подать горячими с обжаренным в расти­тельном масле луком.


18. КОЛДУНЫ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СЕЛЬДИ
Для фарша:
* 600 г мякоти телятины * 1 жирная сельдь * 2 крутых яйца * 1 ст. ложка масла * 1 небольшая луковица * мускатный орех и молотый черный перец
Филе соленой сельди вымочить 5-6 часов в молоке или чае. Мякоть телятины вместе с подготовленным филе сельди дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные крутые яйца. Луковицу очень мелко нашинковать и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить на сковороду с луком подготовленный фарш и обжарить все вместе, постоянно размешивая. По вку­су поперчить и добавить майоран. Фарш хорошо вы­мешать и охладить.
Разделать колдуны из довольно крутого теста, отпарить в воде, не подсаливая ее сильно. Подать горячими, облив их сливочным маслом, поджарен­ным с молотыми сухарями.


19. КОЛДУНЫ (ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ)СО СМЕШАННЫМ ФАРШЕМ
Для фарша:
* 200 г постной говядины * 250 г жирной свинины * 3—5 ст. ложек теплой воды или жирного бульона * 1—2 средних лу­ковицы * 1—2 дольки чеснока * соль и молотый перец
Дважды пропустить через мясорубку мясо вместе с лу­ком и чесноком, добавить теплую воду или жирный мясной бульон и тщательно взбить фарш. Охладить фарш в течение часа в морозильной камере, не давая
ему замерзнуть. Вынув из холодильника, фарш посо­лить и поперчить по вкусу, еще раз перемешать.
Приготовить пельменное тесто средней мяг­кости и разделать мелкие колдуны или средней величины пельмени. Отварить до готовности в под­соленном кипятке, подать с уксусом и молотым черным перцем или уксусом, смешанным с готовой горчицей. Такие пельмени можно подать поджа­ренными: отварить их до полуготовности, быстро вынуть, хорошо отцедить от остатков воды и обжа­рить на разогретом масле до появления румяной корочки.
Разделанные пельмени можно обжарить сыры­ми во фритюре и подать горячими со сметаной.


20. БУЛЬОН С КОЛДУНАМИ
Для фарша:
* 150 г свинины * 150 г говядины * 1 лу­ковица * соль и специи
Мясо и лук пропустить вместе через мясорубку дважды, заправить солью и специями по вкусу. Фарш хорошо вымешать и взбить о край миски, охладить.
Приготовить по одному из рецептов пельмен­ное тесто, разделать крупные колдуны по 3-4 шт. на порцию. Готовые колдуны на несколько секунд погрузить в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности.
Для бульона:
* 400 г мясных костей * 150 г мяса
* 1/2 моркови * 1 небольшая луковица
* по 1/2 корня петрушки и сельдерея
Бульон варить в течение 1-1,5 часов, проце­дить и затем отваривать в нем колдуны. Подать горячие колдуны с бульоном, в котором они вари­лись, обильно посыпав рубленой зеленью.