кусочком начинки. Защипать края со всех сторон, придавал
изделию квадратную форму.
2. ЗАГОТОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в
холодильнике: укладывать слегка обсыпанные мукой пельмени на подходящие по
размеру морозильной камеры кусочки картона, вспылённые мукой, и укладывать
их в морозилку слоями до верха камеры. Мерзлые пельмени пересыпать в
целлофановый пакет, отдельно друг от друга, чтобы не было слипшихся, и
хранить в морозильнике. При варке предварительно замороженные пельмени
получаются более сочными, время их варки немного больше, чем у
свежеразделанных пельменей. Пельмени опускать в горячую воду мерзлыми, не
давая им оттаивать.
3. ВАРКА ИЗДЕЛИЙ ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Подготовленные к варке пельмени и изделия пельменного типа варят в широкой
кастрюле, небольшими партиями, в достаточно большом количестве подсоленной
воды. Примерная норма соли при отваривании пельменей - на 4 литра воды 20 г
соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осторожно перемешать шумовкой,
сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем варить на слабом
огне до 10 минут. Готовые и всплывшие на поверхность пельмени осторожно
вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по
вкусу. Отваривать изделия пельменного типа, особенно изделия национальных
кухонь, можно так же на пару, в специально предназначенной для варки
посуде. Подают пельменные изделия и с бульоном, в котором они варились,
либо, отварив их в овощном отваре или мясных и рыбных бульонах, подать
вместе с ними.
Бульоны можно подать отдельно к пельменям, заправив пельмени по вкусу.
Готовят пельмени и обжаривая их (сырыми) во фритюре или (предварительно
отваренными) на сковороде с маслом или смальцем. Отваренные пельмени (также
по вкусу) можно залить сметаной или взбитыми яйцами и запечь в горячей
духовке.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
4. ПРОСТОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
Для теста:
* 700 г муки * 1 яйцо * 1 стакан воды
* 1 ч. ложка соли
Яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымешать тесто
средней густоты. Выдержать на разделочной доске 10-15 минут, прикрыв большой
опрокинутой миской.
5. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО ЯИЧНОЕ
Для теста:
* 400 г муки * 2 яйца * 1/2 стакана воды
* 1 полная ч. ложка соли_________
Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавив соль. Просеять муку, сделать в
ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно,
подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто.
Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.
6. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО СЛОЖНОЕ
Для теста:
* 1 стакан пшеничной муки * 1 стаканречневой муки * 2 яйца * 1/2 стакана
холодной воды * 1 ч. ложка соли___
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать
воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду,
замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.
7. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ (кундюмное)
Для теста:
* 2 стакана муки * 3/4 стакана кипятка
* 2—3 ст. ложки растительного масла
* 1 ч. ложка соли_________________
В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто.
Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной
подсыпки мукой.
8 Пельменное тесто нежное.
700 г муки * 1,5 стакана воды * 2 яйца
* 1 ст. ложка растопленного масла * щепотка соли
В свежепросеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить
масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хорошо
обмять, подсыпая еще немного муки, и разделать на заготовки.
9. ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО КРУТОЕ (для равиолей)
Для теста:
Вариант 1
* 400 г муки * 2 яйца * 3 ст. ложки теплой кипяченой воды * щепотка соли
Вариант 2
* 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 яичная скорлупка воды * муки, сколько возьмет
тесто
Вариант 3
* 2 яйца * 1/2 стакана молока или негустых сливок * щепотка соли * мука для
не слишком крутого теста (сколько возьмет)
Муку просеять, сделать воронку и отбить в нее яйца. Вымешивать крутое тесто,
по ложке прибавляя воду с растворенной в ней солью. Дать тесту слегка
отлежаться и перед разделкой вновь его хорошо обмять и слегка натереть в
муке.
Пельмени или колдуны с мясными фаршами.
10.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ (старинные)
Для фарша:
* 2 луковицы * 300 г жирной свинины
* 300 г мяса птицы или дичи, очищенное от сухожилий * 2—3 шт. гвоздики
измельченной) * черный молотый перец и соль по вкусу
Мясо измельчить (изрубить или дважды пропустить через мясорубку), добавить
натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль и специи, тщательно
перемешать и охладить.
Приготовить тесто и разделать пельмени. Отваривать пельмени небольшими
порциями в не очень большом количестве подсоленного кипятка, чтобы
отвар получился достаточно насыщенным. Подать горячими, , залив мясным
соусом.
Приготовить соус
Спассеровать 1 ст. ложку муки на сухой сковороде до коричневатого цвета,
развести до нужной густоты бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла и
заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Сибирские пельмени можно подать также, полив соком лимона или уксусом по
вкусу. Вкусны такие пельмени и с бульоном, в котором они варились,
заправленным кусочком сливочного масла.
11. ПЕЛЬМЕНИ НАСТОЯЩИЕ СИБИРСКИЕ
(из старорусской кухни)
Для фарша:
* 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира *
2 средних луковицы * соль и молотый черный перец
Говядину наскоблить ножом, почечный жир мелко изрубить. Лук хорошо
измельчить, отжать выделившийся сок и добавить в подготовленное мясо.
Заправить фарш по вкусу солью и перцем, тщательно вымешать и хорошо
охладить.
Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени. Сварить их
небольшими партиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился
насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким
горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и
процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями.
Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус.
12. ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМ
Приготовить фарш
Дважды пропустить через мясорубку 1 кг мякоти говядины вместе с большой
луковицей. Фарш по вкусу посолить, поперчить, добавить немного мускатного
ореха.
Разделать из теста и фарша маленькие пельмени в виде полумесяца с
соединенными концами. По мере готовности, укладывая разделанные пельмени на
фанерные досочки, выносить их на мороз, чтобы застыли и ссыпать в бумажные
кули. Хранить на морозе. Отваривать пельмени в говяжьем подсоленном бульоне
до готовности и подавать в мисках вместе с бульоном.
13. ПЕЛЬМЕНИ УКРАИНСКИЕ
Для фарша:
* 600 г жирной свинины * 2—3 ст. ложки горячего бульона или воды * 1 желток
сырого яйца * 1—2 луковицы * соль и специи по вкусу
Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку с частой решеткой,
добавить желток яйца, соль и специи. Хорошо перемешать фарш, понемногу
добавляя горячий бульон, взбить и дать постоять в холодильнике около часа.
Приготовить для пельменей сложное тесто (см. рецепт № 6), раскатать его в
тонкий пласт и разделать средней величины круглые заготовки. Разделать
пельмени, отваривать их не более чем по 12-15 штук сразу в не очень большом
количестве подсоленной воды и подать горячими вместе с отваром, добавив
порционно сливочное масло и рубленую зелень.
14. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Для фарша:
* 300 г отварного мяса (говядины или курятины) * 1 луковица * 50 г куриного
жира * соль и перец______
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный в курином
жире мелко нарезанный лук, вместе с жиром в котором он обжаривался, посолить
и поперчить по вкусу. Фарш хорошо перемешать.
Приготовить крутое пельменное тесто, разделать пельмени и отварить их в
курином бульоне. Подать горячими, разложив пельмени в порционные тарелки и
залив куриным бульоном.
Отдельно подать много мелко нарубленной зелени петрушки.
15. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Для фарша:
* 300 г филе говядины * 300 или 600 г почечного жира * 2 ст. ложки мелко
нарубленного лука * 2 ст. ложки жирного бульона * 1 ч. ложка измельченного
и просеянного майорана * соль и молотый перец
Говядину вместе с почечным жиром хорошо отбить и очень мелко изрубить.
Добавить обжаренный в 0,5 ст. ложки растительного масла лук, майоран, соль и
перец по вкусу, влить бульон и тщательно перемешать фарш, слегка растирая
его.
Приготовить для колдунов крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт,
вырезать маленькой рюмкой круглые заготовки и разделать колдуны. Отварить
в кипящей слегка подсоленной воде и подать горячими, посыпая сверху мелкой
солью и молотым перцем.
16. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ СТАРИННЫЕ
Для фарша:
* 400 г хорошей говяжьей мякоти
* 300—400 г почечного жира * 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки * 1
луковица * майоран, перец, соль
Говяжью мякоть мелко изрубить с таким же количеством почечного жира,
посолить и поперчить по вкусу, прибавить в фарш мелко нарубленную зелень
петрушки и натертую на терке луковицу. Добавить по вкусу немного майорана.
Фарш хорошо вымешать и обжарить на сковороде в масле.
Приготовить тесто для колдунов, чтобы оно получилось эластичным и крутым.
Раскатать тесто в тонкий лист, нарезать ромбами. Положить на середину
каждого ромба начинку, защипать края, чтобы получились треугольники.
Опустить колдуны в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности,
откинуть в дуршлаг. Дать воде полностью стечь, переложить в глубокое блюдо,
положив на дно масло или сметану. Осторожно перемешать и подать на Стол
горячими.
17. КОЛДУНЫ МЯСНЫЕ МОСКОВСКИЕ
Для фарша:
* 600 г филе говядины * 300 г почечного сала * 2 луковицы * 1/4 стакана
горячего бульона * соль и специи по вкусу
Филе говядины вначале мелко изрубить с почечным салом, затем пропустить
через мясорубку с частой решеткой. Луковицы, не очищая, запечь в духовке до
мягкости. Дать остыть, очистить, мелко изрубить и добавить в фарш. Влить
горячий бульон, посолить и поперчить по вкусу. Фарш хорошо вымешать и
слегка отбить о край миски, охладить.
Приготовить для колдунов крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и вырезать
небольшой рюмкой круглые заготовки.
Разделать колдуны, отварить их в подсоленном кипятке и подать горячими с
обжаренным в растительном масле луком.
18. КОЛДУНЫ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СЕЛЬДИ
Для фарша:
* 600 г мякоти телятины * 1 жирная сельдь * 2 крутых яйца * 1 ст. ложка
масла * 1 небольшая луковица * мускатный орех и молотый черный перец
Филе соленой сельди вымочить 5-6 часов в молоке или чае. Мякоть телятины
вместе с подготовленным филе сельди дважды пропустить через мясорубку,
добавить мелко нарубленные крутые яйца. Луковицу очень мелко нашинковать и
слегка обжарить в сливочном масле. Добавить на сковороду с луком
подготовленный фарш и обжарить все вместе, постоянно размешивая. По вкусу
поперчить и добавить майоран. Фарш хорошо вымешать и охладить.
Разделать колдуны из довольно крутого теста, отпарить в воде, не подсаливая
ее сильно. Подать горячими, облив их сливочным маслом, поджаренным с
молотыми сухарями.
19. КОЛДУНЫ (ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ)СО СМЕШАННЫМ ФАРШЕМ
Для фарша:
* 200 г постной говядины * 250 г жирной свинины * 3—5 ст. ложек теплой воды
или жирного бульона * 1—2 средних луковицы * 1—2 дольки чеснока * соль и
молотый перец
Дважды пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и чесноком, добавить
теплую воду или жирный мясной бульон и тщательно взбить фарш. Охладить фарш
в течение часа в морозильной камере, не давая
ему замерзнуть. Вынув из холодильника, фарш посолить и поперчить по вкусу,
еще раз перемешать.
Приготовить пельменное тесто средней мягкости и разделать мелкие колдуны
или средней величины пельмени. Отварить до готовности в подсоленном
кипятке, подать с уксусом и молотым черным перцем или уксусом, смешанным с
готовой горчицей. Такие пельмени можно подать поджаренными: отварить их до
полуготовности, быстро вынуть, хорошо отцедить от остатков воды и обжарить
на разогретом масле до появления румяной корочки.
Разделанные пельмени можно обжарить сырыми во фритюре и подать горячими со
сметаной.
20. БУЛЬОН С КОЛДУНАМИ
Для фарша:
* 150 г свинины * 150 г говядины * 1 луковица * соль и специи
Мясо и лук пропустить вместе через мясорубку дважды, заправить солью и
специями по вкусу. Фарш хорошо вымешать и взбить о край миски, охладить.
Приготовить по одному из рецептов пельменное тесто, разделать крупные
колдуны по 3-4 шт. на порцию. Готовые колдуны на несколько секунд погрузить
в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне
до готовности.
Для бульона:
* 400 г мясных костей * 150 г мяса
* 1/2 моркови * 1 небольшая луковица
* по 1/2 корня петрушки и сельдерея
Бульон варить в течение 1-1,5 часов, процедить и затем отваривать в нем
колдуны. Подать горячие колдуны с бульоном, в котором они варились, обильно
посыпав рубленой зеленью.