содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухое молоко. Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495— 75, а сухого обезжиренного — ГОСТ 10970—74. Вкус сухого молока должен быть свойственным пастеризованному молоку, цвет — белым или кремовым, влажность (в зависимости от вида упаковки)—от 4 до 7%, содержание жира (в сухом цельном молоке)—не менее 25%, кислотность — не более 20—22°Т.

На предприятия сухое молоко поступает упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с такими же вкладышами, металлические банки или пакеты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко хранят в нераспакованной таре при температуре 1 —10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки.

Творог. Получают свертыванием белков молока с последующим отделением их от сыворотки прессованием. Из обезжиренного молока получают нежирный творог, а из цельного — полужирный, содержащий 9 % жира, и жирный, содержащий до 20 % жира. В макаронном производстве используют нежирный творог. Средний химический состав его примерно следующий (в %): жира 0,5—0,6, углеводов 1,2, белка 16, минеральных веществ 1,2, органических кислот 1,2.

Согласно РСТ РСФСР 371—73 творог разделяется также на высший и I сорта, а РСТ УССР 248—73 предусматривает выработку творога из пастеризованного н непастеризованного молока.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества нежирный творог должен удовлетворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислотность не более 220—270 °Т в зависимости от сорта.

Творог хранят в металлических бидонах при температуре от минус 2 до плюс 8°С и относительной влажности воздуха 80— 85%. Замороженный творог должен храниться в холодильниках при температуре от минус 14 до минус 18°С. При отсутствии на фабриках холодильных установок творог можно хранить не более 12 ч, а при их наличии — не более 36 ч с момента получения.

 

ВИТАМИНЫ

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Пр именяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, чтобы не разлагаться во время варки макаронных изделий п не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. В связи с этим при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2 и РР.

Витамин В1 (тиамин). Представляет собой белый или белый со слегка желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.

Витамин В2 (рибофлавин). Представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету неустойчив — обесцвечивается. Малорастворим в воде, однако хорошо растворяется в тех дозах, которые используются при замесе теста.

Витамин РР (никотиновая кислота). Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

На предприятиях витамнны должны храниться в сухом темпом помещении в упакованном виде. Витамин Bi необходимо хранить без контакта с металлом в стеклянной или пластмассовой таре, витамин В2 — в банках оранжевого цвета.
 

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Томатные продукты относятся к вкусовым добавкам, придают им своеобразный кисловатый вкус и красно-оранжевый цвет. Из томатных продуктов в макаронном производстве используют концентрированные томатные продукты (пюре, паста) п порошок из томатопродуктов.

Концентрированные томатные продукты. Представляют собой протертую и уваренную томатную массу. Концентрированные томатные продукты вырабатываются следующих видов: томатное пюре, томатная паста, томатная паста соленая.

В зависимости от показателей качества, которые регламентируются ГОСТ 3343—71, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и I сорта, при этом паста с добавлением 8— 10 % соли выпускается только I сорта.

По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов (в I сорте допускаются единичные включения семян или кожицы); вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов (соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли); цвет красный, красно-оранжевый или лимоннокрасный (для I сорта допускается с бурым или коричневым оттенком).

Содержание сухих веществ в томатном пюре может быть (в % по рефрактометру) 12, 15, 20; в томатной пасте 25, 30, 35, 40; в томатной пасте соленой 27, 32, 37.

На макаронные предприятия концентрированные томатные продукты поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. При упаковке в деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.

Обычно концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % Однако томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5°С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, при температуре от 0 до 12 °С и относительной влажности воздуха до 80%. Замораживание томатных продуктов и хранение их в открытой таре не допускаются, срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес, в бочках — 1 год.

Порошок из томатопродуктов. Согласно требованиям РТУ УССР 856—66, порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжевокрасным цветом, приятными, свойственными исходному сырью, вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании.

Влажность порошка должна быть не более 7,5 %; крупность помола следующая: проход через шелковое сито № 27 не менее 95 %, сход с этого сита не более 5 %

Порошок из томатопродуктов поступает расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Хранят его при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.