Зерно, предназначенное для помола, должно удовлетворять ряду требований,
иначе говоря, отвечать нормам качества по ряду показателей. Наименование
этих показателей и нормы качества устанавливаются соответствующими
стандартами (например, для твердой пшепицы ГОСТ 9353—67). Если зерно не
удовлетворяет требованию хотя бы одного из показателей, оно считается
некондиционным и не может быть допущено к переработке в муку. Обычно
такое зерно используется па корм скоту и птице.
Основные показатели качества пшеничного зерна, по которым судят о
степени пригодности его для макаронного производства, подразделяются на
две группы: органолептические показатели, которые определяются с помощью
органов чувств, и физико-химические, определяемые с помощью физических
приборов и химических методов.
Органолептические показатели. Включают в себя цвет, вкус, запах и
стекловидность зерна.
Изменение цвета (по отношению к нормальному, свойственному данному сорту
и виду пшеницы) характеризует недозре-лость или порчу зерна.
Зерно может приобрести посторонние запахи в результате порчи или
поглощения (сорбции) летучих веществ. Так, амбар-состав зерна пшеницы
ный запах возникает при хранении зерна в невентилируемых складах. Однако
этот запах исчезает при вентиляции пли переработке зерна.
Солодовый запах имеет проросшее зерно, а затхлый и гнилостный запах —
зерно, пораженное плесневелыми грибами. Такое зерно считается
некондиционным и не может быть допущено к переработке в муку.
Вкус зерна определяют разжевыванием нескольких зерен. Он должен быть
свойственным нормальному зерну, без сторонних привкусов.
Стекловидность является одним из главных показателей зерна. Стекловидные
зерна имеют янтарную окраску п кажутся просвечивающими. Стекловидными
считают зерна как полностью стекловидные, так и с легким помутнением.
Мягкой стекловидной пшеницей, используемой для производства макаронных
изделий, считают мягкую пшеницу стекловидностью не менее 60 %
Физико-химические показатели. Включают в себя большой ряд показателей.
Коротко остановимся только на некоторых основных.
Влажность зерна является одним из существенных показателей его качества.
Как уже указывалось, повышение влажности зерна активизирует деятельность
находящихся в нем ферментов и микроорганизмов, что приводит к потерям
или порче зерна при хранении.
Засоренность зерна пшеницы примесью зерен ячменя, ржи и проросшего зерна
не должна превышать 4 %, засоренность вредной примесью (семена горчака,
вязеля)—0,05%, а примесью семян куколя — 0,1 %.
Примесь зерна пшеницы другого вида также играет немаловажную роль.
Стандарты допускают в твердой пшенице, предназначенной для помола в
макаронную муку, содержание мягкой пшеницы не более 15 %, а в мягкой
стекловидной содержание твердой пшеницы не более 10 %