Глава 3. МУКА

Глава 3. МУКА

ВИДЫ И СОРТА МУКИ

Общесоюзный стандарт на макаронные изделия ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего пли

I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой пли мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большем или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего пли I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта — темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ

Поскольку при помоле зерна стремятся наиболее полно удалить из него оболочки и зародыш, а в муку превратить эндоспермную часть зерна, химический состав муки отличается от химического состава зерна главным образом более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых веществ при большем содержании углеводов.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены

в основном в периферийных частях эндосперма. Этим, в частности, объясняется более интенсивное потемнение макаронных изделий при изготовлении из низких сортов муки, в которых больше белковых веществ и выше активность ферментов, участвующих в этом отрицательном процессе.

В табл. 3 приведен в качестве примера средний химический состав муки высшего и I сортов. Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляют крахмал и белковые вещества.

Таблица 3. Средний химический состав пшеничной муки высшего и 1 сортов

Если сравнивать между собой продукты помола твердой, мягкой стекловидной и мягкой пшеницы одного и того же сорта (крупку с хлебопекарной мукой высшего сорта или полу-крупку с хлебопекарной мукой I сорта), то можно сказать, что средний химический состав их практически одинаков. Исключение составляют каротиноидные пигменты, которые в небольшом количестве есть в крупке и полукрупке и отсутствуют в хлебопекарной муке, а также зольные вещества, содержание которых несколько выше в продуктах помола твердой пшеницы.