ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Показатели и нормы качества муки для макаронных изделии из твердой пшеницы (дурум) установлены ГОСТ 12307—66, а из мягкой стекловидной пшеницы—ГОСТ 12306—66. Хлебопекарная мука, применяемая для изготовления макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к муке из мягкой пшеницы. Они установлены приказом по Наркомзагу СССР № 1084 от 8 апреля 1938 г. По содержанию клейковины мука из мягкой пшеницы должна соответствовать ГОСТ 12306—66.

Таблица 4. Требования к качеству муки, используемой в макаронном производстве

Показатели	Мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307—66		Мука нэ мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306—66		Хлебопекарная мука из мягкой пшеницы
Показатели	высшего сорта (крупка)	1 сорта (полукрупка)	высшего сорта (крупка)	fl сорта ' (полукрупка)	высшего сорта	I сорта
Оргаиолеп тические Цвет	Кремовый	Светло-кре	Белый с жел	Белый с кре	Белый или	Белый или бе
	с желтым	мовый	товатым от-	мовым оттен-	белый с кре-	лый с желтова-
Запах	оттенком тенком ком мовым оттеиком тым оттенком Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральной примеси Физико-химические Влажность, %, не более	15,5	При разжевывании муки не 15,5 15,5		должно ощущаться хруста 15,5 15,5		15,5
Количество сырой клейко	30	32	28	30	28	30
вины, % , не менее Зольность, %, на абс. СВ, не	0,75	1,10	0,55	0,75	0,55	0,75
более Крупность помола, % , не более остаток на сите из шел	№ 140, 3	№ 190, 3	№ 150, 3	№ 190, 3	№ 43, 5
ковой ткани проход через снто из	ЛЬ 260, 12	№ 43, 40	№ 260, 15	№ 43, 50	№ 35, 2	№ 43, не ме
шелковой ткани Содержание металлоприме	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	нее 75 3,0
сей, мг/кг муки, не более Зараженность амбарными			Не допускается

вредителями

Примечания: 1. Номера шелковой ткаии сит установлены по ГОСТ 4403—77. Трехэначный помер шелкового (крупочного) сита означает

количество нитей на 1 дм длины. Средний размер ячеек сит № 140, 150. 190 и 260 составляет соответственно 530, 480. 375 и 245 мкм.

Двухзначный номер шелкового (мучного) сита означает количество ннтей на 1 см длины. Средний размер ячеек сита №35 составляет 185 мкм, сита № 43—150 мкм.

2. Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем измерении не должна превышать 0.3 мм. а масса отдельных крупннок должна быть не более 0*4 мг,

В табл. 4 приведены требования к качеству муки, используемой в макаронном производстве. Из таблицы видно, что цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси определяют органолептически, т. е. при помощи органов чувств, а остальные показатели — физико-химическими методами, которые установлены ГОСТ 9404—60.

Ряд показателей — запах, вкус, содержание минеральной примеси, металлопримеси, зараженность вредителями — характеризует доброкачественность муки, возможность хранения и использования ее для производства продуктов питания человека. Такие показатели как цвет, количество клейковины, зольность, крупность помола характеризуют технологические макаронные свойства муки, т. е. возможность изготавливать из нее макаронные изделия высокого качества.

Цвет муки. В макаронном производстве цвет муки считается тем лучше, чем более интенсивный желтый оттенок он имеет. Это говорит о присутствии в муке большого количества каро-тппоидных пигментов, следовательно, изделия из такой муки будут привлекательного янтарно-желтого цвета. Это не означает, что мука, например белого или кремового цвета, не может быть использована при производстве макаронных изделий, однако цвет получаемых из нее изделий будет менее приятным.

Количество сырой клейковины. Этот показатель характеризует питательную (белковую) ценность макаронных изделий, а также их вкус и аромат. С этой точки зрения всегда желательно использование муки с повышенным содержанием клейковины. Однако с технологической точки зрения оптимальное содержание сырой клейковины в муке составляет 25—28 %, т. е. даже ниже допустимого стандартами предела. Именно при этом количестве клейковины в исходной муке облегчается процесс формования, а выпрессовываемые сырые изделия имеют оптимальное соотношение между прочностными и пластическими свойствами, меньше слипаются между собой. Все это дает возможность, особенно в неблагоприятные по погод-пым условиям годы, когда зерно содержит мало клейковины, все же использовать его для переработки в муку для макаронных изделий. Но такое использование некондиционной муки возможно только с разрешения вышестоящих организаций (министерства, главка и т. п.).

Зольность муки. Содержание веществ, которые остаются после полного сжигания муки, является косвенным показателем наличия в ней частиц оболочек (отрубистых частиц) и периферийных частиц эндосперма. Частицы оболочек имеют более темный цвет по сравнению с мукой и выступают на поверхности готовых макаронных изделий в виде темных точек, что значительно ухудшает внешний вид продукции. Кроме того, периферийные части зерна богаты ферментами, катализирующими потемнение изделий во время сушки. Поэтому из муки, имеющей большую величину зольности, всегда получаются более темные макаронные изделия.

Крупность помола муки (размер ее частичек). Этот показатель не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако очень большие частицы крупки, размером 400—500 мкм, не успевают набухнуть во время замеса теста и потому видны на поверхности сухих изделий в виде светлых точек, что также ухудшает внешний вид изделий. С другой стороны, порошкообразная хлебопекарная мука образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей, в которых она хранится, и т. п. Поэтому наиболее пригодной мукой для макаронного производства следует считать крупитчатую муку с частицами размером 200—350 мкм. По этому показателю стандарты па крупку имеют завышенный верхний предел, и крупка, поставляемая мельзаводами, содержит большое количество значительных по размерам частиц. Такое сырье требует очень длительного замеса, который в условиях непрерывного процесса производства не может быть обеспечен на современных макаронных прессах.