Глава 4. ВОДА

  Главная     Продукты питания     Технология и оборудование макаронного производства Г.М. Медведев

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

Глава 4. ВОДА

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, для мойки матриц, для обогрева водяных калориферов сушилок, на санитарно-бытовые нужды.
Особое внимание уделяется качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874—73. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. При возникновении предположения об ухудшении качества воды предприятие ставит в известность органы санитарного надзора Министерства здравоохранения, которые осуществляют контроль за качеством воды.

Кроме перечисленных показателей вода характеризуется также общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция п магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах на 1 литр (мг-экв.). 1 мг-экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.

По степени жесткости (в мг-экв.) воду подразделяют на:

                                                                   менее

Очень мягкую Мягкую             1,5              1,5

Умеренно жесткую                   3,0

Жесткую                                      3,0-6,0  

Очень жесткую                             6,0
 

 

Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Однако вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть но возможности более мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов постепенно образуется твердый осадок солей — накипь, которая снижает теплопроводность труб, может даже полностью закупорить их.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой около 60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода), либо се получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообменном аппарате — бойлере.
 

 

 

Глава 5. ДОБАВКИ


Небольшую часть макаронных изделий в нашей стране вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В СССР в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относятся овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.