Часть II. ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Макаронные изделия, вырабатываемые в пашей стране, представляют собой пищевой полуфабрикат, который получают высушиванием до 13%-ной влажности отформованного теста, замешенного из пшеничной муки и воды (иногда с добавлением небольшого количества обогатительных пли вкусовых добавок) .

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются возможность их длительного хранения (более года) без изменения свойств, простота п быстрота приготовления из них различных блюд, относительно высокая пищевая ценность.

Глава 6. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ

Производство любого продукта, в том числе макаронных изделий, складывается из отдельных операций — стадий технологического процесса. В зависимости от вида вырабатываемых макаронных изделий па том пли ином предприятии могут использоваться различные машины н аппараты, па которых осуществляются эти операции. Расположение этих машин, последовательность обработки сырья п полуфабрикатов с указанием основных параметров процесса характеризуются технологической схемой производства данного вида изделия.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия, выпускаемые любым предприятием Советского Союза, должны отвечать требованиям ГОСТ 875—69 «Изделия макаронные. Технические требования». Этот стандарт состоит из четырех разделов: «Классификация», «Технические требования», «Методы испытаний», «Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение». На требованиях последних трех разделов мы остановимся в последующих главах книги. Здесь же разберем классификацию макаронных изделий.

Макаронные изделия по ГОСТ 875—69 классифицируются по нескольким признакам.

В зависимости от сорта муки, из которой изготовлены макаронные изделия, их делят на сорта: высший — из пшеничной муки высшего сорта, первый — из пшеничной муки I сорта. Использование пшеничной муки других сортов, а также муки других злаков не допускается.

В зависимости от вида применяемых добавок (если они используются) к названию сорта макаронных изделий прибавляют название вкусовой или обогатительной добавки, например: высший молочный, первый томатный и т. д.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные н фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм); обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм); любительские (диаметр более 7 мм). Толщина
стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковкп).

К трубчатым изделиям относят (рис. 5): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 6): паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рис. 8. Фигурные изделия:
а — ракушки; 6 — гребешки; в — штампованные; г — завитки; д — суповые зазсыпки

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 7): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные изделия (рис. 8) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу — как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.