Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

К этой группе относятся сыры типа голландского, сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения (чеддер, российский, русский, восточный), самопрессующиеся полутвердые сыры (латвийский, пикантный, пятигорский).

Сыры типа голландского. В эту подгруппу входят голландский брусковый и круглый, костромской, степной, ярославский, углич-

ский, пошехонский, сусанинский и др. Сыры этой группы имеют сравнительно небольшую массу (от 2—2,5 до 10—14 кг) и форму бруска или цилиндра. Для производства сыров используются пастеризованное молоко и закваска мезофильных стрептококков. Производство сыров осуществляется по типовой технологической схеме для твердых сыров, формуемых из пласта (см. рис. 94). Продолжительность созревания сыров 1—3 мес при температуре в камерах 10—16 °С.

Некоторые отличия имеет технология угличского сыра, который вырабатывают с повышенным содержанием влаги после прессования (46—48%), что достигается снижением температуры второго нагревания до 37—39 °С. Сыр формуется наливом. Поэтому он имеет рисунок из главков угловатой, неправильной формы. Вкус сыров типа голландского чистый, слегка кисловатый, консистенция пластичная. Рисунок сыра —глазки круглой или овальной формы диаметром 4—8 мм.

При производстве сусанинского сыра применяют повышенную дозу закваски на мезофильных стрептококках (3—5%) и закваску болгарской палочки (0,05%). В конце обработки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38— 40 °С и с содержанием поваренной соли 1—1,5%. Сыр выпускается в виде бруска массой 2—5,5 или 1—1,8 кг. Массовая доля жира 45%, влаги — 44—46, соли—1—1,8%. Продолжительность созревания сыра 15 сут.

Литовский сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 30%, влаги — не более 51%, поваренной соли — 2—3%. Форма сыра — брусок массой 4—6 кг.

Чеддер. Сырьем- для выработки чеддера являются зрелое молоко и повышенные дозы закваски (1—2%). В состав закваски кроме стрептококков входят мезофильные молочнокислые палочки. Готовое сырное зерно вместе с сывороткой, перекачиваемые в аппарат формования, образуют пласт толщиной 25—30 см, который выдерживают под слоем сыворотки в течение 25—30 мин. Затем сыворотка сливается. Пласт после выдержки разрезается на блоки и направляется на чеддеризацию, представляющую собой выдержку сырной массы при 32^-38 °С в течение 1,5—2 ч. Во время чеддеризации pH сырной массы достигает 5,2—5,4. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальций-фосфатного комплекса и сырная масса при-обретаёт слоисто-волокнистую структуру. После чеддеризации сырная масса режется на измельчителе на кусочки длиной 3—4, высотой и ширной 1,5—2,0 см. Измельченная сырная масса сначала смешивается с сухой солью на шнековом транспортере из расчета 300—350 г соли на 100 кг исходной смееи, после чего выдерживается в течение 25—30 мин, а затем она поступает в бункер-накопитель и из него — в формы. Сыр прессуется на пневматических прессах при давлении воздуха в системе 0,65— 0,70 МПа и давлении на сыр 75 кПа. Продолжительность прес-сования 8—14 ч. Отпрессованный сыр упаковывается в пленки и подвергается созреванию в течение 3 мес. Сыр реализуется блоками по 16—22 кг либо кусками по 2,5—4 кг, упакованными в пленку.

Сыр российский. Для производства российского сыра используют зрелое молоко кислотностью 19—20 °Т и стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,2%. Обработка зерна характерна продолжительным вторым нагреванием и вымешиванием сырного зерна после второго нагревания. Сыр формуется насыпью с применением отделителя сыворотки барабанного типа или других аппаратов. Перед прессованием проводят самопрессование в течение 50—60 мин. Продолжительность прессования 5—8 ч, посолки в рассоле — 2 сут. Сыр созревает в парафиновом покрытии или упакованным в пленки. В камерах созревания сыра должна поддерживаться влажность не более 75—80%. Общая продолжительность созревания сыра 60 сут. Большой российский сыр имеет массу 11—13 кг, малый — 7—9 кг. Форма сыра — низкий цилиндр. Вкус и запах российского сыра должны быть выраженными сырными, слегка кисловатыми, крнсистенция — нежной, пластичной. Рисунок неравномерный — глазки неправильной формы.

Сыр русский. Выпускается в виде низкого цилиндра массой 5—11 кг. Массовая доля жира 45%, влаги — не более 44, соли — 1,8—2,5%. При выработке сыра русского из молока с повышенной бактериальной обсемененностью допускается проводить пастеризацию дважды при температурах соответственно 65—75 °С с выдержкой 20 с. После первой пастеризации молоко подвергается созреванию в течение 10—14 ч при 8—10 °С. В процессе обработки сырного зерна после его обсушки проводят частичную по-солку пастеризованным рассолом из расчета 450—550 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Сыр прессуется в течение 4—
6 ч. При этом давление постепенно повышается с 10 до 40 кПа. Продолжительность посолки в рассоле 2—3 сут, созревания — 60 сут.

Сыр восточный. Сыр выпускают в виде низкого цилиндра массой 6—9 кг. Массовая доля жира 45%, влаги — не более 47%, соли—1,5—2,5%. Сырьем для его выработки является пастеризованное молоко. В процессе производства отсутствуют прессование и посолка в рассоле, что значительно упрощает его технологию. Чеддеризацию проводят после формования пласта в течение 1,5—
4 ч. Сырная масса после чеддеризации режется на куски и измельчается на пластинки толщиной 3—6 мм. Измельченная масса плавится в рассоле 10%-ной концентрации и нагретом до температуры 70—76 °С. Расплавленная масса специальным дозатором дозируется в формы. Сыр созревает в полимерных покрытиях в течение 45 сут.

Латвийский сыр. Сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием массой 2,2—2,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 45%. Сыр формуется насыпью и подвергается самопрес-сованию в течение 4—6 ч. Сыр солят в рассоле в течение 2—

3 сут. В первые дни созревания на поверхности сыра появляется сырная слизь. Для равномерного ее распределения сыры протирают влажной салфеткой каждые 2—3 дня. Общая продолжительность созревания сыра 2 мес. Зрелые сыры обсушиваются и завертываются в пергамент и бумагу. Сыр имеет выраженные острые вкус и запах с характерным аммиачным привкусом, мягкую и пластичную консистенцию. Глазки неправильной формы.

Пикантный сыр. Форма сыра — брусок массой 3—4 и 0,8—1 кг соответственно для большого и малого. При выработке сыра проводят второе нагревание горячей водой (15—20% массы молока), а также частичную посолку в зерне (200—300 г соли на 100 кг молока). Сыр досаливается в рассоле в течение 24—36 ч. Продолжительность созревания сыра в камере созревания с температурой 14—16 °С и влажностью воздуха 92—95% 25—30 сут. В этот период на сыре развивается сырная слизь и сыр протирают влажной салфеткой через каждые 3—5 дней. После этого сыр моется, обсушивается, парафинируется и подвергается созреванию при 13—15 °С. Общая продолжительность созревания большого сыра составляет 35—45 сут, а малого — 25—30 сут. Вкус сыра по сравнению с вкусом латвийского менее острый с легким аммиачным привкусом, консистенция мягкая и пластичная. Рисунок— глазки неправильной формы.

Пятигорский сыр. Его вырабатывают по технологии, близкой к технологии пикантного, но в отличие от последнего его подвергают принудительному прессованию при давлении 10—20 кПа в течение 1 — 1,5 ч. Продолжительность созревания сыра 15 сут. Зрелый сыр парафинируется или упаковывается в пленку.

содержание .. 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 ..