содержание .. 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
Аппараты формования сырной массы
Аппараты формования сырной массы бывают
периодического и непрерывного действия.
Аппараты формования периодического действия представляют собой
прямоугольные ванны, в которые подается смесь сырного зерна и сыворотки.
Пласт сыра образуется под слоем сыворотки, который разрезается на блоки,
соответствующие размерам сыра.
В современных аппаратах формования периодического действия процессы
подпрессовки пласта и его разрезки на блоки механизированы. Такие
аппараты выпускаются в СССР, ВНР и ряде зарубежных стран.
Аппарат (рис. 88,а) формования сырной массы периодического действия
представляет собой прямоугольную емкость с подвижной задней стенкой. На
дно емкости укладывается набор перфорированных пластин. Для подпрессовки
сырного пласта имеются •пластины с пневмоцилиндром. Передняя торцевая
стенка ванны подвижна в вертикальной плоскости и служит для
разрезания
пласта. После выравнивания слоя сырного зерна с
помощью прессующих пластин пласт подпрессовывают.
После подпрессовки пласта торцевая стенка поднимается и перфорированные
пластины с сырным пластом выдвигаются из аппарата на специальный стол с
помощью пневмоцилиндра.
При выдвижении пласта он продольно разрезается неподвижными ножами,
установленными перед поднимающейся стенкой. Величина выдвинутой части
сырной массы равна длине бруска сыра. После выдвижения пласта
нож-гильотина, опускаясь, отсекает бруски сырного пласта соответствующих
размеров. Затем цикл повторяется. Продолжительность процесса формования
30—40 мин.
Выпускаются аппараты вместимостью 300, 500, 600, 800 и 1000 кг сыра.
Более совершенными установками являются аппараты формования непрырывного
действия (рис. 88, б). Аппарат представляет собой две вертикальные
формовочные трубы аналогичной конструкции. Формовочная труба в верхней и
нижней частях перфорирована, а средняя ее часть прозрачна и позволяет
наблюдать за процессами уплотнения и обезвоживания сырной массы.
Через перфорированные участки трубы отводится сыворотка. При фильтрации
сыворотки через слой сырной массы улавливаются мелкие частицы сгустка и
повышается выход сыра.
Рис. 88. Аппарат формования сырной массы:
а — периодического действия: 1— рабочая емкость; 2 — патрубок для подачи
сырного зерна и сыворотки; 3 — насос для отвода сыворотки;
6 — непрерывного действия; 7 — люк обслуживания; 2 — место клапанов и
трубопроводов; 2 — труба впуска сырной массы; 4 —
кольцо-разбрызгиватель; 5 — перфорированная (верхняя) часть колонны; 6 —
электроды уровня сыворотки; 7 — датчик уровня сырной массы; 8 —
прозрачная часть колонны; 9 — перфорированная (нижняя) часть колонны; 10
— дно-нож; 11 — скользящий цилиндр; 12 — дозирующая пластина; 13 — форма
на конвейере
Снизу формовочная труба закрыта скользящим дном-ножом, под которым смонтированы скользящий цилиндр и дозирующая
пластина. После заполнения формующей трубы сырным
зерном с сывороткой и выдержки для уплотнения массы начинается
непрерывная работа аппарата. Уровень сыворотки в трубе поддерживается в
определенных пределах путем ее рециркуляции. Когда сырный столб
достаточно уплотняется, дно-нож отодвигается и столб сырной массы
опускается на высоту головки сыра, опираясь на дозирующую пластину.
Затем дно-нож возвращается в исходное положение и отрезает блок сырной
массы. После этого дозирующая пластина опускается ниже скользящего
цилиндра, а последний сдвигается в сторону формы, установленной на
конвейере, и блок сыра падает в нее. Часовая производительность
установки зависит от размеров формуемых сыров. Обычно ее
производительность составляет около 1200 кг сыра в час. Последняя модель
установки «Казо-Матик» имеет шесть формовочных труб и производительность
до 3600 кг/ч. Высота установки около 4 м.
Основными достоинствами описанных установок являются их высокая
производительность, непрерывность работы, использование незначительных
площадей для размещения, возможность повышения выхода сыра.
содержание .. 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 ..