содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
 

Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго нагревания



К этой группе относятся швейцарский сыр, а также сыры: эм-ментальский, советский, кубанский, украинский, алтайский, карпатский, бийский, горный.
Швейцарский сыр. Сыр имеет форму низкого цилиндра высотой 12—18 см, диаметром 70—80 см и массой 50—100 кг. Сырьем

является как сырое, так и пастеризованное молоко. При выработке швейцарского сыра особое значение придают качеству молока, которое должно быть получено в пастбищный период. Закваску готовят на молочнокислых палочках. Количество вносимой закваски 0,05—0,2%. Температура в процессе второго нагревания должна быть не менее 55—58 °С. Смесь готового зерна и сыворотки переливают в перфорированные формовочные аппараты цилиндрической формы, рассчитанные на образование одной головки сыра. Продолжительность прессования сыра 16—18 ч. Давление постепенно увеличивается от 6 до 40 кг на 1 кг массы (10—50 кПа). Длительность созревания составляет 6 мес. Сначала сыр созревает в холодной камере при температуре 10— 12 °С в течение 15—20 сут, затем в теплой камере при 22—25 °С в течение 20—40 сут и снова в холодной камере в течение 125— 140 сут.

Эмментальский сыр. Сыр имеет форму блоков по 35—45 кг. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 45%, влаги — 40%. Сырьем для выработки является пастеризованное молоко. При производстве эмментальского сыра используется закваска из мезофильных стрептококков, термофильных стрептококков и молочнокислых палочек с соотношением 2:2:1. Вносят также 1,5 мл бульонной культуры пропионовокислых бактерий на 5000 л молока. Сыр формуется и прессуется в специальных формовочно-прессующих устройствах. Масса пласта 800—1000 кг. Затем пласт разрезается на блоки по 40 кг. Продолжительность посолки сыра

в рассоле 2—3 сут. Сразу после посолки сыр упаковывается в пленку повиден без вакуумирования. Продолжительность созревания сыра 90 сут. Перед реализацией блок сыра разрезается на куски массой 4—6 кг и упаковывается под вакуумом в мешки из повидена. Упакованный сыр реализуется в картонных коробах.

Советский сыр. Сыр имеет форму бруска массой 12—16 кг. Для выработки сыра используется пастеризованное молоко. Состав закваски аналогичен составу закваски эмментальского сыра. Производство советского сыра осуществляется на технологической линии твердых сыров, формуемых из пласта (рис. 94). В отличие от швейцарского сыра применяют более низкую температуру второго нагревания (52—55 °С). Продолжительность выработки сырного зерна 2,5—3,5 ч, прессования — 4—6 ч, посолки — 4—6 сут. Общая длительность созревания 4 мес.

Сыры кубанский и украинский. Сыры выпускаются в форме высокого цилиндра массой 8—10 кг. При выработке этих сыров применяют закваски несколько других состава и количества, более низкие температуры второго нагревания по сравнению с технологией советского сыра, а также сокращенные сроки прессования, посолки и созревания.

Алтайский и карпатский сыры. Они имеют форму низкого цилиндра массой 12—18 кг. Технология их соответствует технологии кубанского и украинского сыров. Общая продолжительность созревания алтайского и кубанского сыров 4 мес, украинского и карпатского— 2 мес.

Сыры бийский и горный. Их выпускают в виде брусков массой соответственно 8—11 и 7,5—9 кг. Массовая доля жира в них соответственно 45 и 50% и влаги — 43—42%. При производстве этих сыров не применяют закваску мезофильных стрептококков. Режим второго нагревания 47—52 °С. В созревании всех сыров этой группы активно участвуют молочнокислые палочки, обладающие выраженной протеолитической активностью. Расщепление белков происходит с образованием свободных аминокислот. В сырах отмечается повышенное содержание летучих жирных кислот и других продуктов брожения. Для сыров данной группы характерны сладковато-пряный вкус и запах и хорошо развитый рисунок с крупными глазками. Общая продолжительность созревания бийского и горного сыров 2 мес.

Рис. 94. Схема технологической линии производства твердых сыров, формуемых из пласта (советского, костромского, голландского и др.):

1 — насос самовсасывающий; 2 — фильтр; 3 — воздухоотделитель; 4 — счетчик; 5 — весы для молока; 6 — емкость для молока; 7 — насос центробежный; 8 — емкость для хранения молока; 9 — сепаратор-молокоочиститель; 10 — пластинчатый охладитель; 11 — емкость для созревания молока; 12 — уравнительный бачок; 13 — сепаратор-нормализатор; 14 — пастеризатор; 15 — подогреватель;
16 — аппарат выработки сырного зерна; 17 — насос для перекачки сырного зерна; 18 — аппарат формования; 19 — прессы; 20-весы для сыра, 21 — насос для рассола; 22 — бассейн для посолки сыра; 23 — контейнер для посолки сыра; 24 — контейнер для созревания сыра; 25 — машина для мойки сыра; 26 — машина для обсушки сыра; 27— парафинер; 28 — емкость для растворения соли; 29 — пастеризационно-охладительная установка (трубчатая); 30 — стол-тележка; 31— машина для мойки и кислотной обработки перфорированных форм; 32 — электропогрузчик; 33 — машина для упаковки сыра в пленки; 34 — машина для мойки полок

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..