ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Сычужные мягкие сыры
В зависимости от характера созревания мягкие сычужные сыры подразделяют
на пять групп:
созревающие при участии бактерий сырной слизи (дорогобужский,
калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);
созревающие при участии плесеней и сырной слизи (смоленский и
любительский зрелый);
созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыров
(русский камамбер и белый десертный);
созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра (рокфор);
свежие, реализуемые без созревания (любительский свежий, моале, нарочь,
останкинский, волжанка).
Массовая доля жира в сухом веществе не более 60%, влаги — 46—65%,
соли—1,0—5,0%. Масса сыров обычно не превышает 4 кг.
Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой зрелости, используя
при этом повышенные дозы закваски (1—3%). Для сохранения высокой
влажности сырное зерно должно быть крупным (1—5 см). Второе нагревание и
прессование не приме-
няют. В начальный период созревания в сырах
достигается высокая кислотность (pH 4,7—4,9), в результате .чего
биохимические процессы сильно затормаживаются. По мере развития на сырах
поверхностной микрофлоры кислотность снижается и активность ферментов
возрастает. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, имеют аммиачный
привкус. В сырах, созревающих с участием плесени, накапливается большое
количество продуктов ли-полиза (кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и
другие органические соединения), способствующих образованию
перечно-грибного привкуса. Для усиления развития поверхностной
микрофлоры мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с большой
удельной поверхностью и неполной замкнутостью верхнего слоя сырной
массы.
Технология свежих сыров отличается от технологии творога только сычужным
свертыванием молока и посолкой.
Продолжительность хранения мягких сыров ограниченна, так как они быстро
портятся. Температура хранения их 2—8 °С при относительной влажности
воздуха 85%. Продолжительность хранения рокфора не более 15 сут,
дорогобужского, смоленского, дорожного и калининского—10 сут,
любительского и адыгейского —
3 сут, русского камамбера и белого десертного — 2 сут, нарочь и
останкинского — 1 сут.