содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Производство эскимо и мороженого в стаканчиках
Мороженое в стаканчиках вырабатывается на поточных линиях, предназначенных для мороженого в вафельных и бумажных стаканчиках, или для мороженого только в вафельных стаканчиках. Кроме фризера, автомата для фасовки и морозильного аппарата, в линию входит заверточный автомат, на котором стаканчик с мороженым после закаливания завертывается в бумагу. Производительность линий 300—450 кг/ч.
Для выработки эскимо предназначены поточные линии,
в состав которых дополнительно входят фризер, эскимогенератор и
заверточная машина.
На эскимогенераторе осуществляются дозирование, закаливание и
глазирование мороженого. Производительность отечественных
эскимогенераторов 120—400 кг/ч. Принцип работы эскимо-генераторов
одинаков, они различаются только конструктивными особенностями.
Эскимогенератор (рис. 66) состоит из станины, закалочной формы,
рассольной ванны, глазировочного устройства, дозатора мороженого,
палочкозабивателя, бойлера для рассола, фильтров и насосов для рассола,
привода, насоса для гидравлической системы, электрооборудования и
трубопроводов.
Основной рабочей частью генератора является закалочная форма с ячейками
для мороженого. Ячейки располагаются радиальными рядами по семь в каждом
ряду. Закалочная форма совершает прерывистое движение со скоростью 6—10
оборотов в час. Ячейки для мороженого погружены в рассольную ванну,
которая установлена стационарно. Она представляет собой кольцеобразную
емкость, разделенную вертикальными радиальными теплоизолированными
стенками на два отсека для холодного и горячего рассолов. В
горизонтальной плоскости рассольная ванна разделяется ложным дном на две
камеры: верхняя служит для закаливания, а нижняя — для сбора
отработавшего рассола. Холодный рассол, температура которого —40 °С,
подается под напором через отверстия в ложном дне и затем стекает в
нижнюю камеру по бейтам ложного дна.
Глазировочное устройство состоит из корпуса, съемно-глазиро-вочной
карусели и ванны с ковшом. Съемно-глазировочная карусель крепится на
корпусе и имеет 16 радиально расположенных рычагов, снабженных семью
щипцами для извлечения мороженого из ячеек. Ванна крепится к корпусу. В
целях подогрева шоколадной глазури до 35 °С ванна оборудована водяной
рубашкой, вода в которой нагревается электронагревателями. Внутри ванны
имеется ковш, при подъеме которого брикеты мороженого, удерживаемые на
рычаге щипцами, погружаются в глазурь.
При движении съемно-закалочной карусели пустые ячейки подходят под
дозатор, который дозирует мороженое, подаваемое от фризера во все семь
ячеек. В момент дозирования закалочная форма останавливается. Ячейки,
заполненные мороженым, продвигаются к палочкозабивателю, который
вставляет в них палочки. При движении в секторе закаливания ячейки
охлаждаются до -14 °С. Выйдя из отсека холодного рассола, ячейки
попадают в отсек горячего рассола, в котором они омываются рассолом
температурой 40 °С. В этой зоне мороженое оттаивает по поверхности
ячеек. Затем ячейки с мороженым подходят под рычаг съемно-гла-зировочной карусели, который захватывает брикеты за палочки и извлекает их из ячеек. Поворачиваясь, съемно-глазировочная карусель подводит рычаг с висящими на нем эскимо к ковшу с глазурью. При подъеме ковша эскимо погружается в глазурь. Затем
ковш Опускается. Брикеты эскимо подсушиваются на
воздухе при движении рычага до лотка, где щипцы разжимаются. Брикеты
эскимо падают на лоток, по которому передвигаются сначала к питателю, а
затем к завертывающему автомату. Мороженое упаковывается в
ламинированную бумагу и укладывается в ящики.
Карусельные эскимогенераторы фирмы «Ролло» (Дания) работают в линии с
двумя или несколькими отечественными фризерами непрерывного действия.
Производительность линий для эскимо с импортными эскимогенераторами
составляет 400— 1500 кг/ч. Они обслуживаются 3—5 операторами.
Линия производства тортов из мороженого производительностью 480 кг/ч
состоит из фризера непрерывного действия, полуавтомата для фасовки,
подсобного стола, туннельного морозильного аппарата и транспортера для
отделки тортов кремом. Продол-жительность закаливания тортов 40 мин.
Рис. 66. Эскимогенератор:
1 — дозатор; 2 — съемно-глазировочная карусель; 3 — привод; 4 — станина;
5 — вентиль-рассольный; 6 — насос холодного рассола; 7 — электрошкаф; 8
— бойлер; 9 — закалочная форма; 10 — рассольная ванна; 11 —
палочкозабиватель; 12 — насос горячего рассола; 13 — фильтр для горячего
рассола; 14 — фильтр для холодного рассола
содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..