Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих
операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных
видов сырья, пастеризации, фильтрации
смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и софования,
фризерования, фасовки и закаливания.
В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки и дошиваются,
оценивается их качество и хранятся в охлаждаемых резервуарах при
температуре не, выше 6 °С.
Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях
центробежного типа производительностью 1250 кг/ч, а сгущенные молочные
консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.
Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от пары, а затем
разрезают на куски и подвергают плавлению.
Разрезку сливочного масла осуществляют на машине разрезания масла,
которая состоит из подвижной площадки, неподвижного и подвижного ножей.
Блок масла размещается на подвижной площадке, вместе с которой
продвигается к ножам и разрезается на 14 брусков. Разрезка блока
осуществляется в течение
1 мин.
Машина плавления масла состоит из ванны с пароводяным обогревом и
расположенной над ванной решетки из труб. В трубы подается горячая вода.
Блок масла укладывают на решетку, масло плавится и стекает в ванну. Из
ванны масло откачивается насосом.
Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в
соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.
Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35—45
°С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в
соотношении 1 : 2 и растворяют и небольшом количестве молока до
получения однородной массы.
Для смешения компонентов сырья используют сливкосозрева-тельные ванны и
ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного
зерна. Вместимость емкостей обычно составляет 400—2500 л.
Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации
или после охлаждения пастеризованной смеси.
Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-ного водного раствора,
метилцеллюлозу — в виде 1 %-ного раствора, а другие стабилизаторы
используют в сухом виде.
Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с
холодной водой в соотношении 1 :2, образовавшееся гесто заваривают
3—5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и
приобретения характерной стекловидности.
Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до
полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в
течение 1—2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь
до пастеризации.
Пюре из плодов получают в варочных котлах вместимостью (10 и 200 л, а
также в протирочной машине производительностью 1000 кг/ч. Последняя
состоит из загрузочного бункера, шнека для
перемещения плодов, дробящей лопасти, протирочного барабана и привода.
Плоды из бункера шнеком подаются на дробящую лопасть, и дробленая масса
попадает в сетчатый барабан. Дробление плодов завершается двумя1,
бичами, установленными на валу барабана. С их помощью полученная мякоть
продавливается через сетчатый барабан. Производительность протирочной
машины 1000 кг/ч.
Для хранения смесей предназначены изотермические емкости вместимостью
2000—10 000 л.