содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
Термостатный способ производства сметаны
Этот способ производства сметаны состоит из
следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации
сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания
сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.
Технологическая линия производства сметаны термостатным способом
приведена на рис. 62. Подготовку сливок к заквашиванию и заквашивание
осуществляют так же, как и при резервуар-ном способе производства
сметаны.
Заквашенные сливки фасуются на автоматах для жидких молочных продуктов в
стеклянную тару массой продукта 0,20; 0,25 и 0,5 кг. Продолжительность
фасовки заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
После фасовки заквашенные сливки направляются в термостатную камеру для
сквашивания. Продолжительность сквашивания сливок для сметаны 20%-ной и
30%-ной жирности при температуре 20—26 °С не более 16 ч, а для
диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности при 28—32 °С — не более
10—12 ч.
Сквашенные сливки направляются в холодильную камеру с температурой
воздуха 0—8 °С и охлаждаются до температуры не выше 8 °С. Одновременно
происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и
созревания сметаны составляет 6— 12 ч. После созревания продукт готов к
реализации.
Качество сметаны оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 °С не более
72 ч, диетической — не более 48 ч, в том числе на
предприятии-изготовителе — не более 36 ч, ацидофильной — не более 24 ч,
диетической — не более 18 ч.
Рис. 62. Схема технологической линии производства
сметаны термостатным способом:
1— емкость для сливок; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 —
пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор;
6 — выдерживатель; 7 — емкость для выработки кисломолочных продуктов; 8
— автомат для фасовки; 9 — термостатная камера; 10 — холодильная камера
содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..