Технологическая схема полуфабрикатов мучных изделий

Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку сырья, дозирование сырья, смешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.


Подготовка сырья


Все сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, должно до поступления в рецеп-турно-смесительное отделение пройти предварительную обработку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через металлотканные сита, на сходе с которых устанавливают магнитные заграждения для улавливания ферропримесей.

Просеивание осуществляют через металлотканные сита следующих номеров:

Мука, крахмал 1,2—1,6

Сахарный песок          2,0—2,5

Сухое молоко, яичный порошок, по­рошок какао, ванилин  0,8—I

Если в продукте до просеивания образовались комочки, их отделяют на ситах, дробят и продукты дробления просеивают через соответствующие сита и присоединяют к основному, проинспектированному продукту.

Соль поваренную помола № 0 просеивают через металлоткан-ное сито № 08—1 и пропускают через магнитное заграждение. Если соль крупная, ее предварительно дробят на кулачковой дробилке. При необходимости соль подсушивают в шнековой сушилке.

Соду пищевую (двууглекислый натрий) просеивают через сито № 1,4—2 и пропускают через магнитное заграждение.

Кислоту лимонную дробят, просеивают через луженое сито № 1,4—2 и также пропускают через магнитное заграждение. Продукт следует хранить в плотно закрываемой таре.

Гвоздику и корицу инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают на вибросите через металлотканное сито № 1,4—1,6 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита отправляют на повторный помол и затем на просев. Измельченные гвоздику и корицу хранят в плотно закрываемой таре.

Эссенции лимонную и апельсиновую профильтровывают через шелковое сито № 11 и хранят в плотно закрываемой таре.

Сушеный виноград инспектируют, тщательно промывают теплой (30—35°С) водой и подсушивают, доводя влажность до 15%. Виноград содержит большое количество сахара, и в том случае, если промывка его продолжительна, наблюдаются большие потери сухих веществ за счет растворения сахаров. Поэтому

ягоды необходимо мыть быстро и только в теплой (а не в горячей) воде.

Сушат ягоды сразу же после промывки, добиваясь, чтобы влага улетучилась с их поверхности. Процесс следует проводить очень аккуратно во избежание растворения в поверхностной воде сахара и образования липкого сиропа. Если это произойдет, продукт скомкуется и в таком виде будет не пригодным для производства полуфабрикатов мучных изделий. Сушку начинают обдувкой сильной струей воздуха температурой 35—40°С, и только к концу процесса температуру воздуха можно повысить до 45— 50°С (не выше).

Сушку осуществляют на ленточных 10-метровых сушилках, которые оборудуют приточной вентиляцией, желательно с подачей кондиционированного по влаге воздуха (с относительной влажностью 40%).

Дозирование, смешивание, расфасовка и упаковка готового продукта

Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. На механизированных линиях дозирование осуществляется специальными дозаторными станциями, работающими по принципу объемного дозирования, как это описано выше. Дозировать компоненты можно вручную, взвешивая на весах или отмеривая специальными мерниками.

В смеситель периодического действия подготовленные полуфабрикаты закладывают в определенной последовательности: сначала сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль и вкусовые вещества. Все это перемешивают в течение 3—4 мин, затем добавляют пшеничную муку, после чего продолжают перемешивать еще 2—3 мин.

На дозирование и смешивание необходимо обратить самое серьезное внимание. Не только основные полуфабрикаты, но и все полуфабрикаты, входящие в рецептуру в небольших количествах, должны равномерно распределяться по всей массе.

Легко представить себе, что произойдет со вкусом продукта, если, например, такой компонент, как соль, будет распределен неравномерно, а в часть смеси вообще не попадет. От таких компонентов, как лимонная кислота и сода, зависит пористость теста, так как известно, что они, реагируя между собой, образуют новые вещества, в том числе углекислоту, которая служит разрыхлителем. Понятно, что, если в смесь поступят лимонная кислота и сода в незначительном количестве или поступит только один из этих компонентов, при приготовлении теста никакого выделения углекислоты не произойдет и разрыхления теста также не будет, т. е. кекс или торт выпечь не удастся.

Лаборатория должна контролировать работу смесительного отделения несколько раз в смену (периодической выпечкой проб).
 

Если в цехе работают смеситель непрерывного действия и механические дозаторы, соблюдать рецептуру и правильность смешивания значительно легче.

При работе на непрерывно работающих смесителях все компоненты в камеру смешивания должны поступать одновременно в соотношениях, кратных указанным в рецептуре.

Готовая, хорошо перемешанная смесь полуфабрикатов мучных изделии расфасовывается в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента вместимостью до 500 г. Расфасовку осуществляют на расфасовочно-упаковочных автоматах типа АПБ.

Полуфабрикаты мучных изделий можно также расфасовывать в пакеты из полимерных материалов на любых пакетоделающих и расфасовочных автоматах, например автоматах А5-КМХ-75.

Расфасованные полуфабрикаты мучных изделий укладывают в гофрированные коробки, тесовые и фанерные ящики. Ящики оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.