ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ

Известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, поэтому они незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Например, только для приготовления основы красного соуса — костного бульона требуется 10—12 ч. В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты — кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара, пряностей и других продуктов.
Сухие соусы выпускаются в продажу расфасованными по 5Q, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

По принятым технологии и рецептурам получают концентрат, из которого готовят кулинарные соусы, по вкусовым качествам близкие к кулинарным соусам, приготовленным на костном бульоне, но все-таки отличающиеся от них.

Во многие рецептуры сухих соусов (белый мясной, красный, томатный, луковый, любительский) включено 8% сушеного мяса, что не заменяет костного бульона в связи с пониженной экстрактивностью сушеного мяса, ио значительно удорожает продукт. С кулинарной точки зрения включение в соусы, рекомендуемые к мясным блюдам, сушеного мяса не оправдано.

Все это ограничивает сферу применения сухих соусов. Для повышения качества сухих соусов следует в качестве вкусовой ссновы использовать сгущенные гидролизаты, а в некоторых случаях бульонную пасту. Целесообразно ввести в рецептуру сухих соусов ароматизированный жир (см. с. 136).

Для сети общественного питания соусы расфасовывают по 1 и 2 кг в бумажные пакеты с внутренним пакетом из пергамента.

Сухие кулинарные соусы вырабатывают по технологической схеме, которая включает подготовку сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси и перемешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.